ミルカオ

小麦粉を使わずにまとまる理由は、二種類のでんぷんの状態にある。

ミルカオは、チリ南部チロエ諸島の、ジャガイモだけで作る焼き物である。チリ農業省のSIPAM Chiloé公式サイトは製法を「すりおろして水気が抜けるまで練ったジャガイモと、茹でて潰したジャガイモを混ぜる」と記す。ここにバターまたは脂と塩を加え、豚の脂かす（chicharrones de chancho）を詰める。

チリ文化省の文化遺産シソーラスは、調理法を三つ挙げる。水で茹でる、オーブンで焼く、直接熾火で焼く。アラウカニア州ではすりおろしたジャガイモ生地を揚げ、伝統的にクラントに加えて食べる。1913年の『チリ語辞典』はここに「茹でる」も並べていた。

小麦粉は本来入らない。文化遺産シソーラスもASALEの『アメリカ語辞典』もSIPAMの定義も、ミルカオに小麦粉を挙げていない。小麦粉はむしろ姉妹料理チャパレレの定義要素である。つまり伝統的な製法においては、ミルカオはグルテンフリーの料理ということになる。

アンクー地方博物館の公式記述は、この料理の位置をひとことで説明している。「Los milcaos cumplen una función equivalente a la del pan（ミルカオはパンと同等の機能を果たす）」。小麦が高価で輸送も難しかった島において、ミルカオは主食パンそのものの席に座っていた。

この一手間があるかどうかが、ミルカオとよその芋パンケーキを分ける。

材料は生のすりおろしジャガイモ、茹でて潰したジャガイモ、豚の脂かす、ラードまたはバター、塩。必須の調味料は塩だけである。香辛料は伝統形には入らない。

チロエでは、生おろし芋から出た絞り汁を捨てずに静置する。底に沈んだでんぷんを回収して生地に戻す。文化遺産シソーラスはこのでんぷんを chuño（別名 lío）と呼び、「すりおろした果肉を激しく濾し洗い、でんぷんが沈殿するまで」と工程を記述する。同じ chuño から tropom やリンゴの mazamorra も作られる。

でんぷんを戻す意味は三つある。生地の遊離水を減らして加熱時の飛散と芯の生焼けを防ぐこと、回収した純でんぷんが加熱で糊化して結着力と弾性を補うこと、酸化酵素を含む絞り汁を分離することで褐変を抑えること。

原料は papa chilota、つまりチロエの在来ジャガイモである。チロエはSolanum tuberosumのChilotanum群、すなわち低地四倍体のチリ在来系統の地理的起源域にあたる。この系統は長日条件に適応し、葉緑体DNAに241塩基対の欠失を持つ点でアンデスのAndigenum群と区別される。

チロエの在来ジャガイモ。品種数はFAOの現存91品種から農業省の400品種超まで、出所によって大きく異なる。

ミルカオは最上層近くに置かれ、下から立つ蒸気と出汁を吸う。

クラント（curanto en hoyo）は、チョノ＝ウイリチェ文化に由来するチロエの調理法である。語源はマプドゥングンの kurantu で、kura（石）と antu（太陽）から「石の多い場所」を意味する。地面に穴を掘り、焼いた石を敷き、貝（アサリ・ムール貝・ピコロコ・ウニ）、豚肉、鶏肉、野菜、でんぷん質食品を層状に重ね、nalca の葉と芝土で密封して蒸す。豚肉と鶏肉はスペイン征服以後の追加である。

ミルカオとチャパレレは、貝類・肉類・ジャガイモの層の上、最上層近くに置かれる。下層から立ち上る蒸気と滴る出汁を受け止める位置である。揚げたミルカオとクラントのミルカオが別物になるのは、この配置のせいでもある。

考古学的な深さも確認されている。チロエ島北部、アンクー西方の Puente Quilo 遺跡では、貝塚の中から地下炉址、高温を受けた石、貝殻、海獣骨が検出され、放射性炭素年代で6,000年以上前のクラントと報告されている。アウストラル大学プエルト・モン校の2024年刊『Arqueología de Llanquihue y Chiloé』は、クラントを「海と陸の食材を焼石で調理する形式で、数千年前からカヌー漁撈民が用いていた技法」と位置づける。

ただし、その6,000年という数字はあくまで「焼石で蒸す調理技法」に対するものである。ミルカオ自体がそこまで遡る証拠はない。豚の脂かすを前提とする要素を含む以上、少なくともその部分は征服後のものである。ウェブ上には「クラントは11,000年前から」という数字も流布しているが、公的・学術資料で確認できるのは6,000年超のほうである。

ミルカオが並ぶ場面は、脂かすが出る日と重なっている。

reitimiento（reite）は豚の解体と脂の精製で、冬季、とくに6月から8月に行われる。チリ政府観光局SERNATURも冬季観光資源として紹介している。豚は約1年前から肥育される。大鍋で豚を煮てラードと chicharrones を取り、その脂かすでミルカオ、ソパイピージャ、yoco を作る。参加できなかった親族や隣人には lloco という料理の包みを送る。

minga は共同労働で、代表格が minga de tiradura de casa、すなわち木造家屋を橇に載せて牛と隣人が陸路・海路で丸ごと曳き移動させる行事である。報酬は金銭ではなく、食事と飲み物と音楽で支払われる。その食事の中心がクラント、つまりミルカオである。2026年のチロエの報道例では、一度の minga に120人前のクラントが用意された。

夏には fiestas costumbristas が各地で開かれる。最大のものはカストロ市営公園で毎年2月第3週末に行われる Festival Costumbrista Chilote で、クラント、yoco、羊の丸焼き、ミルカオ、チョチョカが定番として並ぶ。1月から2月にかけてChacao、Quilo、Chepu、Caulín、Chonchi、Quinchao などでも連続開催される。

日常では、ダルカウエ、カストロ、アンクーのフェリアで揚げミルカオが屋台に並ぶ。アンクー地方博物館は「Plato de milcaos fritos」の記録写真を、ダルカウエ市カレン地区、2017年10月撮影として所蔵している。