レウェナ・パラオア

レウェナを特徴づけるのは、じゃがいもを含む発酵種rēwena bugである。

レウェナ・パラオアは、アオテアロア・ニュージーランドのマオリの食文化に根づく発酵パンである。Te Araは、茹でたじゃがいも、小麦粉、砂糖、水からスターターを作り、市販のパン酵母の代わりに生地を膨らませる工程を紹介している。

英語ではこの発酵種をrēwena bugと呼ぶ例が多い。泡立ち、発酵香、体積の変化を見ながら育て、活性のある一部を小麦粉や水と合わせて生地にする。ニュージーランド政府系の生活情報サイトが掲載するレシピでは、スターターを少なくとも24時間発酵させ、使用後も水や砂糖を与えて維持できるとしている。

単にじゃがいもを生地へ練り込む一般的なポテトブレッドとは、発酵種が料理名と文化的な位置づけの中心にある点が異なる。ただし材料の比率、砂糖や重曹の使用、発酵日数、成形、焼成温度には家庭差があり、一つの配合だけを唯一の形とはできない。

材料は簡潔だが、発酵と給餌が時間の層を作る。

パン生地の中心は小麦粉、水、塩、活性のあるrēwena bugである。レシピによって砂糖や重曹も使われる。スターター側には茹でたじゃがいもとその煮汁が入り、粉と砂糖が微生物の増殖を支える。

じゃがいもの品種は一つに固定されない。マオリが維持してきた品種群はtaewaやriwaiと呼ばれ、色、形、食感に幅がある。既存写真のレウェナはKowiniwiniを用いた一例だが、すべてのレウェナが同じ品種から作られるわけではない。

2022年に公表された伝統的なマオリのじゃがいもスターターの研究では、調べた試料から乳酸菌Lacticaseibacillus paracaseiと酵母Saccharomyces cerevisiaeが同定された。じゃがいも自体が酵母へ変わるのではなく、じゃがいもを含む培地で微生物群を育て、その働きで生地を発酵させる。

一度のパン作りではなく、育て、分け、また焼く循環が続く。

rēwena bugは一回使って終わる材料ではなく、残した分へ水、粉、砂糖などを加え、次のパンへつなげられる。スターターの維持は、分量表だけでは伝えにくい温度感覚、香り、泡立ちの見方を伴う。

Te Araの実演はWhiti Hereaka（Ngāti Tūwharetoa、Te Arawa）の方法として示されており、マオリ全体に唯一の標準レシピがあるという意味ではない。家庭やwhānauごとの違いを残したまま、じゃがいもの発酵種で膨らませるという骨格が共有される。

現代のレウェナは家庭や集まりの食卓だけでなく、ベーカリー、料理教育、研究の対象にもなっている。伝統とは古い形を凍結することではなく、スターターを生かし続け、現在の設備や暮らしに合わせながら技術を渡すこととして見えてくる。

自然発酵の原理は近いが、じゃがいもとマオリの文脈が識別点になる。

一般的なサワードウも、粉と水などの培地で酵母と乳酸菌を育て、その発酵力を利用する。レウェナは原理の上では近縁だが、じゃがいもを含むbugと、アオテアロアにおけるマオリの小麦・製粉・家庭継承の歴史を持つ。

一般的なポテトブレッドは、じゃがいもを生地へ混ぜても市販酵母で膨らませる場合がある。レウェナでは、じゃがいもを含むスターターで生地を発酵させる工程が重要である。マオリのparāoa paraiは揚げパンで、焼くレウェナとは調理法が異なる。

表記にはRēwena parāoa、parāoa rēwena、rēwanaなどの揺れが見られる。Te Akaはrēwanaをpotato yeastを用いたbread、leaven、yeastとして説明する。綴りだけで別料理と決めず、どの資料・地域・話者の用法かを確認する必要がある。