ダラバ

最初に来るのは落花生の脂の甘さです。

そのすぐ後に、オクラのぬめりが舌にまとわりつく。

乾燥オクラを使ったものは、生より青臭さが少なく、代わりに乾物の出汁のような旨味が出ます。

サツマイモが煮崩れて全体にほのかな甘みを与え、乾燥トマトが酸味と塩気を担う。

最後にトウガラシの熱が来ます。

ブールが無味なので、この一皿にすべての味が集まっている構造です。

フランス語版Wikipediaは、ダラバについてはっきりこう書いています。「これはオクラのソースではない。ここでオクラはソースとしてではなく、はるかに調味料（増粘剤）として使われている」。

理由は食べ方にあります。

手でちぎった主食に、親指でくぼみを作って、ソースをすくう。

さらさらの汁では、主食から落ちてしまう。

ぬめりがあるからこそ、ソースが主食に絡んで口まで届く。

つまりこの粘りは、スプーンやフォークの代わりに働いています。

「daraba」がチャド・アラビア語なのか、サラ語系なのか、それ以外なのか、本調査では特定できませんでした。

チャド・アラビア語の darab（打つ・叩く）との関連を推測したくなりますが、根拠がないので書きません。

「〜語で〜という意味」と書けるだけの資料がない、というのが現状です。

ダラバのもう一つの柱が、落花生のペーストです。

オクラが粘りを与え、落花生が脂とコクを与える。

この二つが揃うと、無味の主食に対して十分な情報量を持つソースになります。

落花生を炒って挽いたペーストは、西・中部アフリカのソースに広く使われる基礎材料です。

サツマイモは煮崩れて自然なとろみと甘みを足す役割で、これも粘度に効いています。

乾燥トマトは酸と塩気を担当します。

ブールに添えられるソースは、ダラバのほかにも複数記録されています。

一、生オクラを刻んで長く煮る。ぬめりが壊れて水っぽくなります。

二、乾燥オクラの粉を一度に入れる。ダマになって溶けません。

三、落花生ペーストを煮立てすぎる。油が分離します。

四、サツマイモを入れる時期が早すぎる。完全に溶けて姿が消えます。

五、塩をソース側で決めきらない。主食が無味なので、ここで決めないと料理全体が味を失います。

六、粘度を最後まで見ない。冷めると粘りが強く出るので、鍋の中でちょうどよいと固すぎになります。

ダラバの一皿の価格は見つかりませんでした。

以下は原料の価格で、WFP（国連世界食糧計画）が公表している調査値です。

チャドは全土が日本国外務省の危険情報レベル3以上です。

首都ンジャメナを含む地域がレベル3（渡航中止勧告）、国境地帯・ラク州・チャド湖周辺がレベル4（退避勧告）。

全土に多数の地雷・不発弾が残存しているとも記されています。

したがって現地で食べることを前提にした案内は書けません。

材料はすべて日本で手に入ります。乾燥オクラはアフリカ・インド食材店、落花生ペーストは無糖のピーナッツバターで代用できます。

ブールと合わせれば、行けない国の食卓が台所で再現できます。

オクラの粘りの正体は、ペクチンなどの多糖類が水と結びついたものです。

この粘りは加熱と酸で壊れるため、酢やレモンを早い段階で入れると消えます。

西アフリカのオクラソースが酸を後入れするか、そもそも入れないのは、粘りを守るためでもある。

「ぬめりが食器」であるなら、それを壊す調味料は入れられません。