マウルタッシェン

シュヴァーベンの詰めパスタ。薄い生地の中に、肉や野菜の具がまとまる。

マウルタッシェンは、ドイツ南西部のシュヴァーベン地方と結びつく料理だ。肉を細かく挽いて練ったブレート、ほうれん草、玉ねぎやパンなどの具を麺生地で包む。四角く折る形と、巻いた形があり、小型のスープ用もある。

バイエルン州の郷土食品紹介は、ほうれん草を含む具を特徴に挙げる。「Schwäbische Maultaschen」という地域名付きの名称は、2009年10月からEUの地理的表示として保護されている。一般的な料理名と、保護される名称には区別がある。

生地と具を別々に作り、端を閉じてからゆでる。写真で工程を追える。

バイエルン州の公式レシピは、小麦粉に卵、塩、油、少量の水を合わせて麺生地を作る。具は豚ひき肉、ベーコン、ほうれん草、玉ねぎ、卵、パン粉などを混ぜ、パセリ、胡椒、ナツメグで味を整える。これは家庭での一つの配合で、すべての製品の規格を示すものではない。

同レシピでは、生地を一辺約7cmの四角に切り、卵黄を塗って具を半面に広げ、残りの生地を折る。端を押して閉じ、塩水で12分ゆでる。写真には、長い帯に具をのせて折り包む別の作り方もある。数値はこのレシピの例で、包みの大きさによって調理時間は変わる。

文献に見える料理と、修道院の起源伝説を分けて読む。

Genusserbe Bayernは、最初の文献記録を1831年と紹介する。ヨハネス・クリストフ・フォン・シュミートが、シュヴァーベンの詰めた麺として記したという。これはその年に発明されたという意味ではなく、料理を記述した記録の年だ。

州立城郭庭園管理局の2026年の解説は、マウルブロン修道院の文書に発祥の裏づけがないと説明する。シトー会では四つ足の動物の肉は断食期以外も禁じられ、断食中は生地に使う卵も認められなかった。物語をそのまま史実にすると、当時の規則と食い違う。

ドイツの世界遺産協会も、起源伝説の食い違いを指摘しつつ、魚を「川の野菜」と呼ぶなど修道院での規則の解釈を紹介する。料理の発明を証明する話とは別に、食をめぐる工夫を語る文化として伝説を楽しめる。

肉なしの包みもある。同じ名前でも生地と具を見れば違いが分かる。

バイエルンの観光局のレシピには、肉とベーコンを地域の野菜に置き換える提案もある。切り口の緑色だけで、肉なしと判断することはできない。肉入りにもほうれん草が混ざるため、具の内容は料理名や説明で確かめる。

一方、ドイツ語版Wikipediaが紹介するバイエルンのカルトッフェルマウルタッシェンは、じゃがいもの生地にりんごなどを詰めて焼く甘い料理だ。名前は似ているが、卵入りの麺生地をゆでるシュヴァーベンの包みとは別の料理になる。