チャオガン

チャオガンは漢字で炒肝。字だけを見るとレバーの炒め物を思わせるが、北京でこの名を持つのは、とろみのある汁に豚の肝臓や腸を入れた小吃だ。皿の上の肉ではなく、小さな碗の汁物として現れる。

北京旅游网は、つやのある濃い色の汁、肝臓と腸、にんにくを特徴に挙げる。レバーだけの一品と考えず、異なる部位と汁を一緒に味わう料理として捉えたい。

北京旅游网は、小さな包子を添える食べ方を紹介している。内臓の汁物に包子を添える炒肝と、汁の中でパンを煮込むルージュー火焼では、主食の食べ方が違う。

まずは小さな碗で、少し冷ましながら食べるとよい。香りや部位に好みが分かれる料理なので、名物だから大量に食べるというより、具と汁の組み合わせを知る一品として選びたい。