ブリック

運ばれてくるのは、こんがり色づいた三角形。皿の脇にレモンが一切れ。

ひと口目は音です。パリッと割れる薄皮の破断音が先に来て、そのあとに揚げ油の香ばしさが追いつく。

皮はトレーシングペーパー2枚分の薄さで、噛むと層が砕けて口の中でほどけます。

2〜3口目で半熟の黄身が流れ出す。ツナの塩気とケッパーの酸、パセリの青い香りに、とろけた黄身のコクが乗る。ここが山場。

ハリッサ入りだと、後半にじわりと辛味が立ち上がります。レモンを搾ると油の重さが切れる。

手で食べるのが正解です。ナイフとフォークを使うと観光客と見なされます。

持ち方にもコツがある。尖った角ではなく、長い辺を持つ。

まず上の角を齧って蒸気を逃がす。小さな「口」を作ってから、上から黄身のポケットへ向かって食べ進める。こうすると黄身が下方向に落ちて、手首に横流れしません。

皿の上で前傾姿勢。黄身をこぼした時点で「作法の負け」という共通了解があります。

手で食べる作法そのものがアイデンティティになっている、珍しい料理です。

家で作るときの失敗は、ほぼ水分です。

具の水分が多いと皮が破れる。玉ねぎはすりおろして水気を絞り、ツナ缶の油はよく切る。じゃがいもは茹でて粗く潰す。ケッパーとパセリはみじん切りで、丸のままは使わない。

卵を早く入れすぎると皮がふやける。折る直前に割り落とす。

油温が低いと吸油して重くなる。そして揚げすぎると黄身が固まり、ブリックである意味が消えます。

生地が手に入らない場合はルンピア／春巻きの皮が最も近い。フィロは最終手段で、層が違うため食感が別物になります。

生地のマルスーカは、オスマン帝国がマグリブにもたらしたボレク（börek）由来のフィロ生地を、セモリナ主体に現地化したものとされます。食物史家ギル・マークスの説です。

名称そのものが地域を横断していて、bric / börek / burek / warqa / malsouka と呼び分けられる。ブリックという料理自体は「少なくとも500年遡る」とされますが、誕生の年も場所も不明です。

チュニジアで独自に進化した点は三つ。生地がより薄くなった、巻き物ではなく三角形に折る形が定着した、そして中心に生卵を丸ごと1個落とすという発明。

この卵入りがブリック・ア・ルフ（brik à l’oeuf）。トルコにもバルカンにもモロッコにもない、チュニジアだけの形です。

作り方も職人技です。粘り気のある濡れた生地の塊を、熱した金属板に円を重ねるように叩きつけ、薄膜を貼り付けてから紙のように剥がす。国内では真空パックの市販品が普通に流通しています。

地域で具と大きさが変わります。

屋台なら100円前後。チュニジアでいちばん手軽な一品です。

チュニス（メディナ）：エッサラヤ（6 Rue Ben Mahmoud、17世紀の邸宅を使った内装）、ダール・ベル・ハッジ（ジトゥーナ・モスク近く）、ムラベット・カフェ（スーク内）。

チュニス（新市街）：フォンドゥーク・エル・アタリンは現代チュニジア料理の店で、蟹のブリックがあります。カフェ・ド・パリやカピトール（ハビブ・ブルギバ通り）も。

ジェルバ：ブリック・イシャク（ハラ・ケビラ地区）。現金のみ、立ち食いカウンターです。

スファックス：エル・コッラ、ラ・ルネッサンス。

ラマダンのイフタールではほぼ必須の扱いです。熱・塩・脂・たんぱく質を一度に取れるので、断食明けの一皿として理にかなっている。

ボレク、ブレク、ワルカ、マルスーカは全部同じ生地の親戚。オスマン帝国が広げた薄皮の文化圏です。チュニジアだけが「生卵を落とす」方向に進化した。

ジェルバ島のブリックにはセファルディム系ユダヤ料理の影響が濃い。同島が北アフリカ有数の古いユダヤ人共同体を抱えてきたためです。

チュニジア・ディナールは国外持ち出し禁止の非交換通貨。現地で使い切るか、出国前に再両替が必要です。旅の計画に関わるので覚えておいてください。