フォニオ

粒が極小なので、粒として噛む感覚がほとんどありません。クスクスの微細版のような口当たりです。

穀物としては香りが弱く、合わせるソース——落花生、オクラ、スンバラ——の香りが前面に出ます。

口に入れた瞬間はさらさらと散り、唾液を吸って粒が集まり、粒同士が軽く粘る。飲み込んだあと、口中に微細な粒が残ります。

クセが少なく、後味は短い。「クスクスの代用」として西洋市場に売られているのは、この中立性ゆえだと考えられます。

ただし、ひとつ避けて通れない要素があります。脱稃が不十分だと砂が混じる。伝統的な脱稃法が「砂と一緒に搗く」ものだったためで、市販品でも砂が混入していることがあります。洗わずに炊くと、噛んだときにじゃりつきます。

※以上は資料からの再構成であり、実食に基づく記述ではありません。

フォニオはしばしば「約7,000年前に栽培が始まった、おそらく西アフリカ最古の作物」と紹介されます。ただしこの記述は、出典側が「possibly」「seems to have」という留保つきで書いているものです。

一方、実測のほうを見るとまったく違う絵が出てきます。マリのドゴン地方にあるサディア（Sadia）遺跡の発掘では、フォニオは紀元後10〜11世紀の層に約1%の頻度で初めて現れ、12〜13世紀後半の層で18%へ急増しました。

この層では約1,000粒のフォニオが全植物遺存体の18%を占め、試料の53%に分布していました。遺跡全体では968粒、全体の10%、試料の40%から出土しています。

研究者の解釈はこうです。「フォニオと Echinochloa 属の栽培は、ここでは後発の追加であり、トウジンビエ単作を襲う不作に対する緩衝として農業を多様化するのに役立ったと思われる」。

つまり、少なくともこの地域では、フォニオは最初からの主穀ではなく「あとから足された作物」だった可能性がある。ただしサディアは一遺跡の結果なので、これを西アフリカ全体に広げることもできません。ここでは両方を並べておきます。

野生の祖先種は Digitaria longiflora に由来するとされ、食物としての最古の文献記録は14世紀半ばとされています。

手作業の脱稃は、1時間で2キロしか得られません。これがこの作物の最大の障壁でした。

セネガルの機械技師サヌシ・ジャキテ（Sanoussi Diakité）が1996年に開発した脱稃機は、8分で5キロを処理します。毎時にすればおよそ37.5キロ。当時「1時間の仕事を6分に短縮した」と評されました。

この機械はロレックス賞（1996年）、The Tech Awards 健康部門（2008年）、Innovation Prize for Africa（2013年）を受賞しています。ひとつの機械が三つの国際賞を取るというのは、それだけ問題が大きかったということでもあります。

代表的な料理はジュカ・ド・フォニオ（Djouka de fonio）です。5人分のレシピを挙げます。フォニオ1kg、水500〜900ml、薄皮つき落花生2kg、カリ（potasse）40g、塩・こしょう・唐辛子、生オクラ100g。付け合わせになす、玉ねぎ、生唐辛子。

工程はこうです。落花生を風選・選別・洗浄し、5分蒸す。搗いて篩にかけ、薄皮を除く。カリと塩を混ぜて落花生の粉にする。フォニオを水500mlで10分蒸す。水を300〜400ml追加して5分蒸す。落花生粉と香辛料を混ぜ込み、さらに5〜10分蒸す。オクラの薄切りをカリとともに15〜20分煮てソースを作り、合わせる。

総調理時間は伝統版で1時間から1時間30分、プレクック済みのフォニオを使えば30分です。

失敗しやすいのは、まず洗わずに炊くこと。砂が残ります。次に水を一度に全量入れること。このレシピが3段階の蒸しに分けているのは、粒が極小なので一度に大量の水を与えると外側だけ糊化して塊になるためだと考えられます。

三つ目は茹でること。レシピは蒸しを指定しています。茹でるとべちゃつく。四つ目は落花生の薄皮を除かないことで、えぐみと色の濁りが出ます。

五つ目はカリの入れすぎ。落花生2kgに対して40gという比率が示されています。六つ目はオクラの煮時間で、15〜20分という幅が切られている。ソースの粘度が決まらなくなります。

同じ穀物が、粥にもクスクスにもパンにもビールにもなります。確度の低いものは、その旨を書きました。

ジュカ・ド・フォニオについて、資料が二つの顔を伝えています。

ひとつは「マリおよびブルキナファソの伝統料理で、とくにセグー地方とモプティ地方のもの。結婚式、命名式、地域の大きな祝いの席で作られる」。

もうひとつは「材料が安価でとりわけ豊富にあることから、あまり裕福でない人々の料理と見なされることが多い」。

この二つは矛盾しません。安価な材料の料理が祝いの席で大量に振る舞われるのは、西アフリカでは珍しいことではない。むしろ「安いから、たくさんの人に出せる」という順序で読むほうが自然です。

フォニオ固有の食べ方の作法は、今回の取材では確認できませんでした。クスクス状にも粥状にもなるので、手食（右手）とスプーンの両方がありうるはずです。時間帯も不明です。

屋台での一皿の価格を示す資料は見つかりませんでした。確認できたのは生産者の庭先価格だけです。

マリの庭先価格は1kgあたり456 CFA（約129円）。前年比プラス16.6%。ただしこれは2024年1月時点のデータで、2026年の小売価格ではありません。

マリとブルキナファソでの提供店は、個別に確認できませんでした。マリは全土が日本国外務省の危険情報レベル4（退避勧告）です。

一方で、この作物には他の記事にない特徴があります。欧米で買えるのです。

米国ではホールフーズとターゲットで全国的に販売されています。EUでは2018年12月に新規食品（novel food）として販売が承認されました。イタリア企業の申請によるものです。

パリ10区・11区の BMK Paris-Bamako はマリ料理店として、ジュカのレシピを公開しています。ただし同店の現在の営業状況は未確認です。

日本での入手可否は、今回の取材では確認できませんでした。

栽培作業の労働は極端に性別で偏っています。「栽培作業の半分は女性のみが行い、男性のみが行うのは14%」。女性が除草、踏み脱穀、選別、乾燥、加工を担い、男性が収穫と打ち脱穀を担当します。手で1時間に2キロという脱稃の労働は、この分業の女性側にありました。

生産量は2021年のFAO統計でギニアが483,906トン（栽培面積590,129ヘクタール）、ナイジェリアが86,609トン、マリが47,664トン。ギニアは2019年時点で世界生産の75%超を占めます。マリは世界3位ですが、ギニアの約10分の1です。

EUへの輸入は5年で2.5倍に増えました。2016年の172トンから2021年の422トン。それでもマリ一国の生産量の1%未満です。「スーパーフードとして世界に広がった」という物語は、数字で見るとまだ入口の段階にあります。

栄養面でよく言われる「タンパク質が多い」は、正確ではありません。白フォニオのタンパク質は8〜12%で、際立って多いわけではない。正確なのは「アミノ酸組成が良い」です。小麦・米・トウモロコシで不足しがちなメチオニンとシステインが相対的に多い。またグリセミック指数は低GI（55未満）に分類され、精白米の約71.7、精製小麦の約74.2と対照的です。