キリシ

見た目は赤黒い紙です。

指でつまむと、しなるより先に、かすかに割れる感触がある。

噛むと最初に来るのは肉の味ではなく、落花生を炒った香りです。

そのあとで唐辛子の熱が舌の奥に上がってきて、最後に肉の繊維がほどける。

日本のビーフジャーキーが「肉に味をつけたもの」だとすれば、キリシは「肉に落花生をまとわせたもの」に近い。

肉の板というより、肉を芯にした薄い菓子のような食べ物です。

作り方の最初にして最大の分岐点が、肉の切り方です。

牛の赤身を、厚さ約2ミリまで薄く切る。しかも繊維に沿って切ります。

繊維を断ち切る方向に切ると、乾燥の途中で身がばらばらに割れてしまう。

逆に厚く切ると、内側まで乾かず、そこから傷みます。

この2ミリという数字が、あとの工程すべての前提になっています。

乾燥と炙りを経て、生肉5キロは製品1キロになります。

歩留まり5対1。原価は1キロあたり9,418 CFAフラン（約2,656円）と算出されています。

高いのではなく、5キロ分の肉の値段がそこに乗っているだけです。

一度乾かした肉を、落花生のペーストに浸します。

ペーストには落花生粉、玉ねぎ、生姜、唐辛子、塩、香辛料が入る。

浸したあと、もう一度乾かして、最後に炭火で短時間炙ります。

この炙りが香りを立てる工程で、ここを省くと落花生の生臭さが残ります。

ただしニジェール南部のテサワ（Tessaoua）のキリシは、この炙りを行わないと記録されています。

同じ名前でも、地域によって最終工程が違うということです。

色の名前が、そのまま辛さの区分になっています。

生の牛肉のたんぱく質は14.83％です。

キリシになると60.50％。ラクダなら64.50％。

肉が変質したのではなく、水分が抜けた分だけ比率が上がっているだけです。

ただし落花生ペーストのたんぱく質も加算されているので、純粋な濃縮ではありません。

いずれにせよ、重量あたりの栄養密度は非常に高い食品です。

公表されているのは店頭価格ではなく、生産原価です。

1キロあたり9,418 CFAフラン。収益率（R）は2.20と算出されています。

以下の小売価格は、この原価と収益率からの推定を含みます。

ニジェール全土が日本国外務省の危険情報レベル4（退避勧告）の対象です。

2026年1月と6月にはニアメの空港が襲撃され、6月には民間人を含む13名が亡くなっています。

旅行者向けの案内をここに書くことはできません。

キリシはナイジェリア北部（カノ、マイドゥグリ、ザリア）でも同じものが作られており、市場での流通量はむしろそちらのほうが多い。

ヨーロッパや北米の西アフリカ食材店で袋入りのものを見かけることがありますが、その多くは非公式なルートで持ち込まれたものです。

2023年4月にOAPI（アフリカ知的財産機関）に地理的表示として登録されましたが、輸出の大半はいまも公式統計に乗っていません。

キリシの最大の弱点は、実は保存です。

水分を抜いた食品でありながら、落花生の油分が酸化するため、長期保存には向きません。

湿度の高い雨季には、袋の中でカビが出ることもある。

「保存食なのに保存が課題」という、ねじれた性質を持った食べ物です。