キサール

薄い。まず、その薄さに驚きます。

ソルガムの生地を鉄板に一気に広げるので、厚みは紙に近い。

口に入れるとすぐにほどけて、そのあとに発酵の酸味が来ます。

パン特有の膨らみや弾力はありません。イーストで膨らませていないからです。

酸味は一晩の乳酸発酵によるもので、ヨーグルトの酸味に近い性質のもの。

ソースを載せて巻く、あるいは包むための、食べられる紙のような食べ物です。

焼く工程は一枚あたり30秒程度で終わります。

ところがそこにたどり着くまでに、一晩の発酵が必要です。

ソルガムを挽いて粉にし、水と合わせて、種となる前回の生地を少し混ぜる。

それを一晩置くと、乳酸菌と酵母が働いて生地が酸っぱくなります。

翌朝、熱した鉄板に薄く広げて、30秒。

時間の配分が極端に偏っている料理です。

国境をまたいで同じ食べ物が食べられていて、名前も綴りが少し違うだけです。

チャドではキサール（kissar）、スーダンではキスラ（kisra）。

この記事に載せている写真の多くはスーダンで撮影されたもので、そのことは記事の最後に明記しています。

ソルガムを粉にするのは、伝統的には石臼の仕事でした。

平らな下石の上に穀物を置き、手に持った上石で押し潰しながら前後に動かす。

この石が、二世代から三世代にわたって使われると記録されています。

つまり祖母が使ったものを母が使い、母が使ったものを娘が使う。

道具の寿命が人の一生より長いので、買い替えるという概念が薄くなります。

現在は製粉機を使う家庭も増えていますが、石は残っています。

原料と地域によって、呼び名と質感が変わります。

一、発酵を省く。膨らまないただの粉の焼き物になり、酸味も出ません。

二、生地が固い。鉄板に薄く広がらず、厚いパンになります。

三、鉄板の温度が低い。生地が張りつき、剥がすときに破れます。

四、広げるのに時間をかける。片側だけ先に焼けて、均一な一枚になりません。

五、裏返す。基本的に片面焼きで、裏返すと乾きすぎます。

六、焼いてから放置する。乾いて割れるので、焼いたそばから重ねて湿度を保ちます。

キサールの一枚あたりの価格を示す資料は見つかりませんでした。

以下は原料の価格です。

チャドは全土が日本国外務省の危険情報レベル3以上、国境地帯とチャド湖周辺はレベル4です。

スーダン側は2023年4月からの武力衝突が続いており、こちらも渡航できる状況ではありません。

この料理を現地で食べることを前提にした案内は、いまは書けません。

一方で、日本の台所での再現は可能です。ソルガム粉はインド食材店で「ジョワール粉」として手に入ります。

発酵は室温で一晩、ヨーグルトを少量加えると乳酸菌の助けになります。

クレープ用の薄い鉄板かフライパンがあれば、質感はかなり近づきます。

ソルガムはグルテンを持ちません。

だからキサールは、小麦のパンのように「こねてグルテンの網を作る」工程がありません。

薄く広げられるのは、生地が液体に近い状態まで緩められているからです。

グルテンがない穀物で薄いパンを作る、という課題に対する一つの答えが、この「発酵させて緩く広げる」方法でした。