スクランドラウシス

ライ麦の無発酵生地の縁を立ち上げて器にし、じゃがいものピュレを下層、にんじんのピュレを上層として二層に詰めて焼いた丸いパイ。公式には「甘い」菓子である。

オレンジ色の面が上を向いている。焦げ目が斑に散っていて、縁だけが黒っぽいライ麦色で立ち上がっている。写真で見ると小さなタルトのようだが、EUの登録規格書が定めた寸法は驚くほど小さい。直径8〜14センチ、焼き上がりの厚さ1.5〜2.5センチ。片手にのる。

構造は単純だが、数字はかなり細かく決まっている。生地は厚さ2〜3ミリに延ばし、直径10〜15センチの円盤に抜いて、縁を1.5〜2センチ立ち上げる。中に詰めるのは二層で、下がゆでたじゃがいものピュレ、上がにんじんのピュレ。じゃがいもとにんじんの比率は1対2から1対1、つまりにんじんが同量以上と決められている。

味の位置づけも公式に書かれている。「ほんのり甘いから非常に甘いまで幅がある」「生地はパンの味を口に残すが、にんじんの味が支配的」。つまりこれは惣菜パイではなく菓子である。表面は黄みがかったオレンジ色で、切ると下層の淡黄色のじゃがいもが現れる。

ラトビア語の別名に žograusis（žogs＝柵）、dižrausis（diž-＝大きい）があり、リーヴ語では sūrkak と呼ばれる。名前がいくつもあるということは、それだけ広い範囲で、別々の人たちが同じものを焼いていたということでもある。

スイティ地方のスクランドラウシス。上層のにんじんに焦げ目が散り、縁のライ麦だけが黒く立ち上がっている。

生地はライ麦粉600gに油脂60gと水150〜200g。詰め物はじゃがいも0.8〜1kgとにんじん1.5〜2kg。蜂蜜は規格に一切出てこない。

公式規格書の分量は15〜20個分で示されている。生地はライ麦粉および／またはライ麦全粒粉600グラム、マーガリンまたはバター60グラム、水150〜200グラム、塩ひとつまみ。伸ばしやすくするための小麦粉40〜60グラムは任意。つまり「水と塩だけ」ではなく、粉の1割にあたる少量の油脂を入れるのが正規の仕様である。粉は熱湯で合わせる。

じゃがいも層はじゃがいも0.8〜1キロと塩ひとつまみ。任意で溶かしバター150〜200グラム、生クリーム50〜100グラム、卵1〜3個、キャラウェイ。ゆでずにすりおろして水気を絞ったじゃがいもで一部置き換えてもよい。にんじん層はにんじん1.5〜2キロと砂糖100〜300グラム。任意でサワークリーム200〜300グラムと卵1〜2個。生のすりおろしにんじんでもよい。上掛けはサワークリーム200〜300グラムと砂糖200〜300グラム。

意外なことに、品種の指定は一切ない。じゃがいもの品種もにんじんの品種も規格書は縛っていない。縛っているのは比率と寸法と温度だけである。そのかわり、詰め物を固くしたい場合はセモリナ（manna）を加えてよい、という現実的な但し書きがついている。

そして「蜂蜜を塗る」という説は、公式規格書には一切出てこない。上掛けはサワークリームと砂糖である。日本語圏で流布している蜂蜜説は、一次資料では確認できなかった。

材料の歴史は規格書自身が説明している。にんじんはラトビアで16世紀に栽培が始まり、クールラント公国時代（16〜18世紀）には刻んだにんじんがこのパイの詰め物に使われていた文献証拠がある。じゃがいもの到来は17世紀だが、当初は領主貴族しか食べず、19世紀に農民が栽培を始めて急速に普及した。つまり「にんじんが先、じゃがいもが後」で、この菓子の二層構造は300年ほどかけて積み上がったものだということになる。

キャラウェイ入りのラトビアのチーズ。規格書は仕上げにシナモンかキャラウェイを振ってもよいと定めている。

語が辞書に載ったのは1927〜29年。クルゼメとゼムガレの全域で焼かれていたが、とりわけリーヴ人の食文化と強く結びついている。

日本語圏ではこの菓子を「スイティ地方の菓子」と紹介することが多い。ただしEUのTSG申請書（一次資料）を読むと、申請したのはスイティ地域ではなく、クルゼメ北部ドゥンダガの団体「Zaļais novads」である。規格書本文も、民族学者リンダ・ドゥンペの記述を引いて「ライ麦の無発酵生地にじゃがいもとにんじんを詰めたパイは、クルゼメとゼムガレの全域でラトビア人が焼いていた」と明記している。

ただしスイティとの結びつきが否定されているわけではない。ラトビア政府系の公式サイト latvia.eu は「スイティの人々が古来この菓子を作ってきた」と記しており、公式に認められている。正確に言うなら、クルゼメ地方全域の郷土菓子であり、とくにリーヴ海岸のドゥンダガ・コルカ周辺と、スイティのアルスンガ周辺で色濃く残っている、ということになる。

文献上の記録は意外に新しい。語 sklandrausis が辞書に収録されたのは、ミーレンバハスとエンゼリーンスの『ラトビア語辞典』第3巻（1927〜1929年）で、「詰め物入りの丸いパイ」とある。クルゼメでの製造への言及は、J・ヘニンシュの論文「ウルマニスの辞典にない語」（1914年）にある。それ以前は、文字に書かれずに焼かれ続けていたということだ。

行事との結びつきは古い。規格書は、秋の収穫祭ユミス（Jumis）の典型的な料理であること、復活祭に作られたこと（コルカのリーヴ人アンドレイス・シュターレルス、1866年生の回想）、そしてアルスンガ周辺では20世紀初頭にクリスマスに作られたこと（ペーテリス・ウペニエクスの回想）を記録している。ラトビア語版ウィキペディアは、伝統的には葬儀の料理でもあったとする。

そして規格書は、行政文書としては異例なほど踏み込んだ一節を持っている。「丸い形の食べ物は夏至・冬至に太陽の象徴として食べられるのが通例で、スクランドラウシスも丸い形と黄橙色のにんじん層の両方から太陽象徴と結びついている。至点の祝祭で太陽の創造的エネルギーを体現した」。EUの官報に、太陽信仰が書いてある。

スイティの側の歴史も触れておく。スイティはラトビア西部のルター派地域の中にあるカトリックの飛び地で、人口は約2,500人。アルスンガ、グデニエキ、ユールカルネの3教区に集中する。1623年、領主ヨハン・ウルリヒ・フォン・シュヴェリンがヴィリニュスのカトリック宮廷女官バルバラ・コナルスカと結婚するためにカトリックへ改宗し、1634年にイエズス会を招いて領民の改宗を進めた。「スイティ」という呼称は Šverina svīta（シュヴェリンの随員）に由来するとされる。

収穫祭ユミス、復活祭、クリスマス、葬儀。そして現在は、規格書自身が「観光客に提供される産品として人気を得た」と書いている。

規格書の現代についての記述は、食品規格としてはかなり珍しい。「作る伝統は今日まで生き残っている。パイはたいてい家庭で、多くはクルゼメで焼かれる。スクランドラウシスは観光客に提供される産品のひとつとして人気を得た。農家や製造所を訪れた客は、作り方を見学し試食する機会を与えられる」。観光との結びつきが、規格書に書き込まれている。

祭りもある。英語版ウィキペディアによれば、2013年以降、タルシ市ドゥンダガでスクランドラウシスの祭りが開催されている。TSG登録と同じ年に始まっていて、開催地は申請団体 Zaļais novads の所在地と一致する。名前を守る手続きと、祭りを立ち上げる動きが、同じ年に同じ場所から出ている。

行事食としては、秋の収穫祭ユミス、復活祭、クリスマス、そして葬儀。婚礼での使用は今回の調査では確認できなかった。ユーロ建ての実売価格、円換算、具体的な商業生産者名についても、信頼できる出典に到達できなかったため、ここには書かない。英語版ウィキペディアが挙げる栄養価は、1食あたり339 kcal（1,420 kJ）、たんぱく質9g、脂質11g、炭水化物55g。

クルゼメ地方を旅するなら、舞台はタルシ、ドゥンダガ、コルカ、ヴェンツピルス、そしてアルスンガである。いずれも人口数千人規模の町と村で、バルト海に面した平坦な松林と砂浜が延々と続く。この菓子は、その松林と砂地の畑から出てきた。

リガ旧市街のレストランで前菜として出される灰色エンドウ。ラトビアの食卓は、甘いものと塩気のものの距離が近い。