カルヤランピーラッカ

上面の開いた、やや平たい塩味のパイ。大きさはふつう7〜20cm。皮は薄く、ぱりっとしていて、重さの比率は皮が約三分の一、詰め物が約三分の二。

カルヤランピーラッカを初めて見た人はたいてい、これを「パイ」と呼んでよいのかどうかで少し迷う。蓋がない。パイ皮特有の層もない。あるのは、向こう側が透けそうなほど薄く延ばしたライ麦の生地と、その上に無造作に広げられた白い粥、そして粥の側へ折り込まれて細かくひだを寄せられた縁だけである。舟のかたちをしていて、真ん中が開いている。焼き上がりは楕円が普通だが、丸いものもある。

EUに登録された公式の製品仕様書は、この姿をきわめて素っ気なく定義している。「開いた、やや平たい塩味のパイで、薄い皮と、詰め物を入れた中心部からなる。大きさは通常7〜20cm。形は楕円が普通だが丸いこともある。皮は上面が開いている。皮の縁は詰め物の側へ折り込まれ、ひだが寄せられる。皮はぱりっとしている」。

そして最後に、この料理の構造を一行で言い切る規定が続く。「皮は製品全体のおよそ三分の一、詰め物がおよそ三分の二を占める」。つまりカルヤランピーラッカは、器としてのライ麦がぎりぎりまで削られ、中身が主役になるように設計された食べ物だということになる。成形前の皮は直径または長さ10〜24cmに延ばす。そこから縁を折り込むので、焼き上がりはひと回り小さくなる。

面白いことに、仕様書には重さの規定が一切ない。何グラムでなければならない、という縛りがないのである。決められているのは寸法と比率と焼成条件、そして「ほとんど透けるほど薄く延ばす」という、数値化を放棄した一文だけだ。この料理を守っているのは重量計ではなく、手つきなのだということが、公式文書そのものから伝わってくる。

皮は薄く、粥は縁からぎりぎりまで。焼き目のついた粥と、つまみ寄せられた縁のひだ。

皮の材料は水・塩・ライ麦粉（または小麦粉）の三つだけ。粉275〜350gに水200g。詰め物は大麦か米の粥、あるいはマッシュポテト。

皮に入るものは、水と塩と粉だけである。油脂は入らない。卵も入らない。仕様書は分量まで示していて、生地には粉およそ275〜350gと水200gを使う。粉はライ麦粉または小麦粉。なお「ライ麦50%以上」という規定が世間には広く流布しているが、これはEUの登録仕様書には存在しない。公式文書が定めているのは「水、塩、ライ麦粉または小麦粉」という三語だけだ。

詰め物は「大麦挽き割りまたは米の粥、あるいはマッシュポテト」が基本で、代替としてカブカンラン（lanttu）、にんじん、カブ、キャベツ、きのこのマッシュも認められている。粥の配合も具体的だ。水、牛乳、または乳糖不使用ミルク飲料を1リットル（1kg）沸騰させ、米または大麦の挽き割り2dl（180g）を混ぜる。米の粥は0.5〜1時間、大麦の粥はそれより長く炊く。

詰め物の歴史的な順序ははっきりしている。最も古いのは大麦とタルックナ（talkkuna＝挽き割り穀物の粉）である。カルヤラン・リート（カレリア連盟）の資料も「ピーラッカの詰め物には主に大麦が使われた」と述べている。19世紀にじゃがいもが入り、次いでそばの実、さらに後に米とキビが加わった。いま日本人が「カレリアパイ」と聞いて思い浮かべる白い米の粥は、この系列のいちばん新しい層にあたる。

フィンランドにおける大麦栽培の最古の痕跡は紀元前4200年までさかのぼる（ヘルシンキ大学）。じゃがいも栽培の開始は1720年代末。米は1600年代にはすでに輸入されていたが、当時は富裕な身分層しか買えず、地方の商店に並んで庶民の手に届くようになったのは1800年代である。つまり「米のカルヤランピーラッカ」は、フィンランドの田舎が世界市場につながった証拠でもある。

ライ麦は現在もフィンランドの食糧供給で4番目に重要な穀物で、2024年の人間用消費は1人1日あたり約40g。パンとして、クリスプブレッドとして、そしてこのパイの皮として、ライ麦はこの国の食卓から消えたことがない。

詰め物の粥を炊くところ。液体1リットルに挽き割り2dl（180g）、米なら30分から1時間。

最初の文献記録は1686年。17〜18世紀に東フィンランドへ伝わり、第二次世界大戦でカレリアを追われた約42万人の避難民とともに、フィンランド全土とスウェーデンへ広がった。

EUの仕様書は、珍しく歴史記述を自分の中に抱え込んでいる。「皮と詰め物からなる伝統的なピーラッカ型の焼き物は、カレリアからシベリア、中国に至る地域に記録がある。カレリアはその地域の北西の縁にあたる」。つまりこれは北欧の料理というより、ユーラシア北部に広く分布する「薄い皮に粥を抱かせる」技法の、いちばん西の端なのだという位置づけである。

そのうえで仕様書はこう続ける。「カレリアで作られた各種のピーラッカのうち、楕円形で上面が開いたものが、カレリア外に広まるにつれて『カルヤランピーラッカ（カレリアのピーラッカ）』と呼ばれるようになった」。名前そのものが、故郷を離れたときに付いた名前なのだ。カルヤランピーラッカに関する最初の文献記録は1686年である。

決定的だったのは第二次世界大戦だった。フィンランドは講和でカレリア地峡とラドガ・カレリアを失い、そこに住んでいた人々が国内へ移された。この避難民をフィンランド語でシーリュトヴァキ（siirtoväki）またはエヴァッコと呼ぶ。総数は約42万人、当時のフィンランド人口のおよそ12%にあたる。彼らは全国に分散して定住させられ、それとともにカルヤランピーラッカ、カルヤランパイスティ（カレリア風シチュー）、きのこを食べる習慣、川魚の料理が西フィンランドにも根づいた。

ロシア側では同じものがカリートキ（калитки）と呼ばれている。カレリア語・リュディ方言で kalitt / kalitta、ヴェプス語で kalitk、オロネツ・カレリア語で šipainiekku。語源は古ロシア語の kalita（財布・巾着）で、中身の入った巾着に似た外見からとされる。カレリア共和国のほか、アルハンゲリスク州、ヴォログダ州、レニングラード州、ノヴゴロド州、ムルマンスク州の北ロシア料理、そしてヴェプス料理の伝統料理として生きている。

カレリアは長いあいだ、ルター派とロシア正教という二つの宗教が出会う場所だった。カルヤラン・リートは「カレリアが二つの文化、二つの宗教の出会う場所に位置したことが、豊かな料理体系を生んだ」と述べている。国境が何度も引き直された土地の食べ物が、いまフィンランドで最も国民的なパイになっているというのは、考えてみればかなり劇的な話である。

かつては祝いの席のための焼き物だったが、2010年代初頭に小売店内の焼成コーナーが普及してから、焼きたてが日常の買い物になった。

フィンランドでは10月20日が「ピーラッカの日（Piirakkapäivä）」とされ、パン情報協会（Leipätiedotus）が広報している。同協会の整理はこうだ。「以前はピーラッカは主に祝いの席のために焼かれたが、今では日常でも祝いでも食べられる」「カルヤランピーラッカとカクテルピーラッカは祝いの食卓の塩味の主役であり、甘いピーラッカはコーヒーの席に合う」「日常では具をのせて一食にも、さっとつかんで軽食にもなる」。

この「日常化」を決定づけたのは、意外にも小売の設備投資だった。同協会は、2010年代初頭にスーパーの店内焼成コーナー（paistopiste）が普及したことが、カルヤランピーラッカとリーシピーラッカの成功にとって決定的だったとしている。冷凍生地を店で焼く。だから焼きたてが、毎日、どこでも買える。あのぱりっとした皮は、鮮度の勝負なのである。

カレリアの伝統では、ピーラッカは宴（pidot）の食べ物だった。婚礼、洗礼、葬儀、誕生日。出産祝いのロティナット（rotinat）には、ピーラッカやリンゲリ、バター、卵を持参する習慣があった。ヨエンスーの市場では、マルタ会が夏季の平日に毎日実演で焼いていて、子ども向けの「ピーラッカ学校」も週に一度開かれている。

なお、フィンランド人1人あたりの年間消費個数、スーパーでの販売数量、代表的な製造業者のシェアと価格帯については、今回の調査では信頼できる一次・二次資料を確認できなかった。数字が出回ってはいるものの、出典をたどれるものが見つからないため、ここには書かない。

ヨエンスーの夏至祭の焚き火（2024年）。カレリアの祝祭にはピーラッカがつきものだった。