オシクンドゥ

醸造の主要工程がいくつも欠けていることが、この飲み物の定義になっている。

オシクンドゥは、トウジンビエ（マハング）の挽き粉とソルガムの麦芽粉、水を合わせて数時間で仕上げる、酸味のある不透明な穀物飲料である。ナミビア北部のオヴァンボランド、Oshana・Oshikoto・Ohangwena・Omusatiの4州を中心に、Aawambo（オヴァンボ）の人々が日常的に作る。オシワンボ語の他方言では ontaku とも呼ばれ、学術研究でも両者は同義語として併記される。

英語では「ミレットビール」と紹介されることがあるが、醸造工学的にはビールと呼べない。糖化の温度管理（マッシング）を行わず、麦汁を煮沸せず、濾過もしない。発酵時間は3〜6時間しかない。ナミビアで伝統ビールに相当するのは、ソルガム麦芽を約2時間煮沸して細かいふるいで漉し、oshitoo という壺で発酵させる omalodu のほうである。

アルコールについても言い方が要る。4州で採取した市販・家庭のサンプルはすべて2% v/v未満で、研究者の表現は一貫して「低アルコールまたは非アルコール（low- or non-alcoholic）」である。最も新鮮なものはほぼゼロだが、置いておくと最大1.6%まで上がる。つまり非アルコールであることは、鮮度を前提とした条件つきの性質になる。

水分は湿重量で最大98%。総固形分は2〜4%しかない。基本はさらさらだが、ヨーグルト程度の濃度になることもある。底には ehete と呼ばれるおりが2〜10%沈み、飲む前に混ぜるか、子どもなどは上澄みだけをすくう。

材料は三つ。そのうちひとつは昨日のオシクンドゥである。

12世帯への聞き取りでは、水とマハング（トウジンビエ、Pennisetum glaucum）の挽き粉とソルガム麦芽粉は全世帯が使っていた。ふすま（onghundu）を加えるのは40%、マハングの代わりにトウモロコシ粉を使うのは10%で、後者だけが「店で買う材料」だった。

ソルガム麦芽の役割ははっきりしている。発芽でα-アミラーゼが活性化し、デンプンを分解して可溶性糖を作る。乳酸菌はそれを食べて乳酸を出す。麦芽化はさらに抗栄養因子を減らし、ビタミンとミネラルを増やし、タンパク質の消化性とアミノ酸組成を改善する。

三つ目がバックスロッピングである。前回の発酵済みオシクンドゥ、あるいはそのおりを少量加える。何世代も続いてきた慣習だが、そこに入っている菌の組み合わせは特定されていない。研究者はこれを、製品のばらつきの主因であり、大規模生産の障壁でもあると指摘している。

液体とは別に、eendjeke（oomuma）という固体の種もある。臼と杵で製粉したときに残る前回の発酵穀物の残渣を、次の仕込みの種にする技法で、家庭レベルでのみ使われる。ここに含まれる微生物も、現在まで未同定である。

ナミビア北部の家庭で使われる浅い編み籠と、広げられた穀粒。

「その日のうちに飲み切る」慣習は、酸の立ち上がり曲線と重なっている。

16S rDNAの解析で同定された乳酸菌は、Lactobacillus plantarum、L. pentosus、L. paraplantarum、L. fermentum、L. brevis、Pediococcus acidilactici など13種にのぼる。優占するのはほぼヘテロ発酵性の菌である。酵母も Saccharomyces cerevisiae、S. paradoxus、Pichia kudriavzevii の3種が分離されている。

48時間の発酵動態を追った実験では、pHは4.01から3.71へ下がり、24時間以降はほぼ横ばいになる。乳酸は1.1%から3.2%へ上がり、その増加は6時間から30時間に集中する。酢酸は48時間を通じて増えなかった。

賞味期限は資料によって幅がある。「常温で6時間未満」「常温で約10〜14時間」「通常1日未満」。腐敗すると上が水っぽい層、下が濃い固形層の二層に分離し、発泡が消える。これが「期限切れ」の見分け方として論文にも写真つきで載っている。

栄養については、研究者自身が慎重である。水分94.9〜98%、総固形分2〜4.2%、エネルギーは100mLあたりおよそ39〜58kJ。「特に離乳食として使うには栄養密度が高いとは言えない可能性がある」と博士論文が明記する。検出されたのはビタミンB1・B2と、リン・カリウム・マグネシウム・カルシウムなどのミネラルで、脂溶性ビタミンは標準品と保持時間が合わず同定できなかった。

標準化を阻んでいるのは、手のひらで量るという計量法である。

正規の商業生産品は存在しない。インフォーマル市場と建設現場で女性が売っているだけである。ただし材料の工業化は進んでいて、ソルガム麦芽入りのトウジンビエ粉という乾燥プレミックスが工業的に生産され、ナミビアのスーパーで買える。包装された穀物ミールと麦芽も小売店にあり、パッケージの簡単な説明どおりに作れる。

ナミビア大学（UNAM）が実質的に唯一の研究拠点で、2014年の修士論文と2020年の博士論文がともにオシクンドゥを扱う。博士論文が挙げる未解決課題は五つ。麦芽化条件の標準化がない、材料比の標準がない、発酵微生物が特定・制御されていない、おりが沈む、そして製法が労働集約的で時間がかかる。

計量の問題は根が深い。乾燥材料の量は作り手が手のひらで測るため標準がなく、同じ世帯の中でも製品がばらつく。2020年の研究はこれを「水を注ぐだけの乾燥プレミックス」で解こうとした。官能パネルは調製の容易さを極めて高く評価したが、プレミックスの賞味期限はまだ決まっていない。

安全性の調査も進んでいる。路上販売の材料105検体を700種の代謝物について分析した研究では、EU規制対象のマイコトキシンが原料穀物からは3〜75%の頻度で検出された一方、完成したオシクンドゥからは検出されなかった。低いpHが病原菌の増殖を抑えている面はあるが、腐敗菌としてEnterobacter属が分離されてもいる。