オマジョワ

バターで焼いたものを口に入れると、最初に来るのは油脂と、木質の香りです。キノコらしい土の匂いよりも、乾いた木に近い方向。

次に甘み。複数の資料が一致して「甘くてバターのよう」と表現します。ナメコやシメジのような「だし」の方向ではなく、もっと素朴な甘みが前に出る。

そして肉です。ここがこのキノコの核心で、スローフード財団も食文化メディアも、そろって「仔牛肉に似ている」と表現しています。キノコを食べているというより、薄い肉を食べている感覚。

食感は「しっかりした食感」「ヒラタケに似た、しっかりしたビロード状の食感」と記述されます。水っぽく崩れません。軸は傘より繊維質です。

後味はバターと塩。傘が20センチ以上あり、シュニッツェルのように丸ごと焼けるため、「一口」ではなく「一枚」の食体験になります。

※以上は資料からの再構成であり、実食に基づく記述ではありません。この品目については、味の記述が複数の独立した資料にあり、他より確度が高めです。

スローフード財団の記述が明快です。既知のシロアリ約1,800種のうち、菌類を栽培するのは約100種にすぎない。シロアリが育てる Termitomyces は約20種。そのうち T. schimperi は最大のもので、人間による栽培はされていない。

共生するのは Macrotermes michaelseni というシロアリです。同じ塚で数年間生え続けることがあります。

出現の条件は数値で決まっています。12ミリ以上の雨のあと。主要な収穫は1月から3月の雨季。ナミビアでは年平均降水量350ミリ以上の地域にしか出ません。

「人間が発明したのは農業だ」という常識に、このキノコは静かに反例を出してきます。

採取の技術も記録されています。「経験ある採取者は歴史的に、巣のひび割れを監視し、採取地を植物で覆って場所を秘密にした」。キノコ狩りの場所を隠すのは世界共通の作法ですが、ここでは「塚のひび割れを読む」という技術がその中身になっています。

これは野生のキノコです。料理として成立した年代・発祥民族という問いが、そもそも成立しません。

ヘレロの人々がいつからこれを食べているかを示す資料もありません。

確認できるのは、ヘレロ語の名前とドイツ語の名前が両方生きているということ。1884年から1915年のドイツ統治が、この国の食にどう残っているかを問われたとき、確実に指させる痕跡のひとつが、このキノコの名前です。

分量を明記した現地レシピは見つかりませんでした。複数の資料の記述を統合すると、こうなります。

キノコを掃除する。傘も軸も、全部食べられます。傘は切らずに、または大きめに切る。「シュニッツェルのような大きさで揚げ焼きにできる」「ステーキのように焼ける」と資料は書いています。軸はスープやリゾットに使う。フライパンを熱し、バターまたは油を入れ、塩を振り、焼き色がつくまで焼く。

失敗しやすい点。第一は、手に入れてから時間を置くこと。「昆虫の食害があるため、急いで収穫し、急いで食べる必要がある」と明記されています。路傍で買ったら、その日のうちに焼く。保存を前提にした食材ではありません。

第二は、細かく刻むこと。この食材の値打ちは、傘が20〜28センチあって一枚で焼けることにあります。刻んでしまうと、ただのキノコ炒めになる。大きいことが料理の設計思想です。

第三は、軸を捨てること。傘と軸で調理法を変えるのが正しい使い方です。

第四は水で洗いすぎること、第五は弱火でじっくり火を通そうとすること。資料が記述する調理法は一貫して「熱したフライパン、バターまたは油、塩、焼き色がつくまで」です。ただしこの2つはこちらの推論です。

第六は、自分で採ろうとすること。シロアリ塚の上に生え、採取地は代々秘密にされてきた。素人が野生キノコを同定して食べることは危険です。この記事は、路傍の売り手から買う、レストランで食べる、以外の入手方法をお勧めしません。

最後の2行はキノコではありません。混同されやすいものなので、並べて書いておきます。

ナミビア北部では、モパネワーム（オシワンボ語で omagungu）がオシフィマの付け合わせの定番です。ボツワナでは phane（ファネ）と呼ばれます。

この図鑑ではジンバブエのマドラとして1本の記事にしていますが、分布は南アフリカのリンポポ州からジンバブエ、ザンビア、ボツワナ、ナミビア北部にまたがります。だから「ナミビア固有」とは言えない。この記事では補足として触れます。

採取量は1人1日あたり25〜50kg。主要な収穫は雨季の初め（11月〜1月）で、十分な降雨があれば4〜5月に二次的な収穫もあります。道路沿いでバケツ単位で集め、腸の内容物を絞り出して掃除し、天日で乾燥させて保存する。

栄養については数字の扱いに注意が要ります。「粗タンパク質70%」という数字は乾物ベースであると明記されているもので、基準を書かずに「タンパク質70%の虫」と書くと誤情報になります。

南部アフリカ全体の取引額は、年間3,900万〜1億米ドルと推定されています。幅があるのは「発生の質と天候次第で変動する」ため。ボツワナとジンバブエで収穫・加工され、南アフリカの都市周縁部に供給される。価格は収穫終了後の6月から11月に上がります。

オマジョワの価格を示す資料は、旅行ブログ1本しか見つかりませんでした。しかもその筆者自身が「これが標準価格なのか観光客価格なのか分からない」と留保しています。

原材料費からの推計は成立しません。栽培できない野生のキノコであり、原価という概念が当てはまらない。価格を決めているのは、採取者の労力と、その年の降雨です。

これは「店で食べる料理」ではなく、「雨季に道端で買う食材」です。

1月から3月、幹線道路沿いで売り手がキノコを頭上に掲げて振っている。旅行者の記録によれば、ピークシーズンなら200kmの道のりで3人くらいの売り手に出会うそうです。中部と北部、そしてウィントフックを含むホマス州が産地とされます。

スローフード財団は「商業的には販売されていないが、雨季には路傍で地元的に売られることがある」と書いています。実際、メニューにオマジョワを載せていることが一次確認できた店は、一軒もありませんでした。

しかも降雨量が条件を満たさない年には出ません。ですのでこの記事は「ナミビアに行けば食べられます」とは書きません。

書けるのはこうです。1月から3月に幹線道路を走っていて、キノコを掲げた人を見かけたら、それがオマジョワです。

12ミリの雨が引き金になります。「12mm以上の雨のあとに出現」と、条件が数値で記されている。年平均降水量350ミリ以上の地域にしか出ない。「今年は出るか」が降水量で決まる食材です。

傘が40センチになります。直径15〜28センチ、時に40センチ。地面から約50センチの高さまで伸びることもある。重さは900グラム超。

味は「仔牛肉」。スローフード財団も食文化メディアも、そろって veal（仔牛肉）に似ていると書きます。菌類が肉に似るという評価は珍しくないのですが、複数の独立した資料が同じ肉を名指しするのは珍しい。

商業流通していないのに、名前があります。スローフード財団は「商業的には販売されていない」と明記する。それでも「味の箱舟」に登録され、百科事典に種の記事があり、食文化メディアが取材している。市場に乗らない食べ物が、これだけ記録されているのは例外的です。