ママリガ

材料は少ないが、水分量によって食卓での役割が変わる。

ママリガの基本は、mălai（トウモロコシ粉）、水、塩である。湯へ粉を加えて混ぜ、火を通して作る。水分を多く残せば皿へすくう柔らかな粥状になり、長く練って水分を飛ばせば、鍋を返しても形を保つほど固い塊になる。

ルーマニアとモルドヴァでは、その塊を主食として肉や魚、煮込み料理に添える。固い型はパンの代わりとして扱われ、切り分けた一片で肉汁や乳製品を受け止める。Radio România Internaționalも、農村部や山地で鍋一つから作れる主食としての位置を紹介している。

主役の味を強く押し出すより、塩気・脂・煮汁をつなぐ土台になる。

定番の組み合わせは、brânză（チーズ）とsmântână（サワークリーム）である。温かいママリガに砕いたチーズを重ねたり、サワークリームを添えたりする。塩味と乳脂肪が、穏やかなトウモロコシの風味に重なる。

サルマーレ、豚肉の煮込み、燻製肉、魚料理にも添えられる。皿の中心に固いママリガを置き、周りに副菜を並べる食卓写真も多い。主食そのものの味を断定するより、添える料理によって食べ方が変わる一皿として見るのが適切である。

似た粉料理でも、名前・固さ・乳製品・食卓での役割は同じではない。

Mămăligăという名はルーマニアとモルドヴァで広く使われる。周辺にはハンガリーのpuliszka、バルカンのkačamak、ウクライナ周辺のkuleshaなど、トウモロコシ粉を煮る近縁料理がある。ただし材料が似るだけで同じ料理と決めることはできない。

イタリアのpolentaと比較されることも多い。どちらもトウモロコシ粉を煮る料理だが、ママリガにはパンのように固く仕上げ、鍋から返して糸で切り分ける食べ方が強く記録されている。反対に、柔らかく盛るママリガもあり、固さだけで単純に分けることはできない。

一塊の主食は、チーズを包んで焼く料理や重ね料理の土台にもなる。

bulzは、ママリガにbrânză de burdufなどのチーズを包み、焼いて作る料理である。卵や燻製肉を加える型もあり、羊飼いの食文化と結び付けて紹介されることが多い。mămăligă cu brânză și smântânăは、チーズとサワークリームを合わせる最も基本的な食べ方の一つである。

マラムレシュなどには、ママリガ、チーズ、サワークリーム、卵を重ねるmămăligă în păturiがある。Institutul Cultural RomânはDolj県Drănic村で1975年に採録された、じゃがいもを混ぜる型も紹介している。材料が三つの基本形から、地域ごとに別の料理が組み立てられている。