ソパルニク

材料だけでなく、大きさ・炉・灰・仕上げ・切り方まで組になっている。

ソパルニクは、クロアチア中部ダルマチアの歴史地域ポリツァに結びつく焼き物である。EUの保護地理的表示では「Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak」の三名称が登録され、パン・ペストリー類に分類されている。

上下二枚の薄い小麦生地でマンゴールドと赤玉ねぎを挟み、地域でkominと呼ばれる開放炉の熱い炉床へ直接置く。上から熾火と灰をかぶせて焼き、灰を払ったあとにオリーブ油とニンニクを塗る。

保護仕様が示す完成品は直径およそ90〜110センチ。小さな菱形に切り分けられ、切った一片を地域語でfeta、菱形をpašajicaと呼ぶ。青菜入りの平たいパイという説明だけでは、この料理の輪郭を十分に表せない。

丸い作業板sinijaと開放炉kominが、伝統的な工程を支える。

水気を切ったマンゴールドを細かくし、赤玉ねぎ、塩、油と合わせる。生地は二つに分け、それぞれを大きな円形へ薄く延ばす。ポリツァで使われてきた丸い木製の作業板がsinijaである。

一枚目の生地に具を均一に広げ、二枚目を重ねる。周囲を折り込みながら密閉したあと、直径一メートル近い円盤をsinijaから熱い炉床へ移す。大きさと薄さが同居するため、破らずに運ぶ技術そのものが重要になる。

炉床へ直接置いた生地に熾火と灰をかぶせて焼き、焼成後は表面の灰を丁寧に払う。油とニンニクを塗り、丸みを帯びた刃物で菱形に切る。家庭用オーブンで似た形を再現できても、保護名称の核にはこの土地と手仕事の工程がある。

古さだけでなく、誰が・どこで・どう作るかが現在の保護対象になっている。

地域の民族誌資料では、ソパルニクはクリスマス・イブ、四旬節、聖金曜日など肉を避ける日と結びつけて記録される。農作業の食事、来客、祝いの場にも供され、一枚を菱形に切り分けて複数人で囲む形をとった。

クロアチアではソパルニク作りの伝統が国内の無形文化財として保護され、2016年には三つの名称がEUのPGIに登録された。PGI仕様は、定義された地理的範囲で調理・製造工程を行うことを求める。

現在はオミシュ周辺の認証生産者や地域行事を通じて紹介される。家庭で似た料理を作ることと、保護された名称を名乗ることは同じではない。名称が守っているのはレシピの箇条書きだけでなく、土地、炉、成形、焼成、切り分けを含む技術体系である。

識別点は、二枚の薄皮・巨大サイズ・灰焼き・焼成後のニンニク油。

バルカン各地のゼリャニツァは青菜を使うパイで、名称も近い。しかし生地の層やチーズの使用、成形、焼き方には幅があり、Poljički soparnikのPGI仕様はポリツァの地理とkominでの灰焼きまで含めて定義する。

ブレク系のパイも薄い生地で具を包むが、渦巻きや層状成形、肉やチーズなど多様な具、オーブン焼きが中心である。上面が開いた一枚生地のピザとも構造が異なる。

ソパルニクを『ピザの祖先』とする説明や、『ソパルニク単独がUNESCO無形文化遺産』とする表現は、今回確認したEU文書、クロアチア政府資料、UNESCOの登録一覧では裏づけられない。確実に確認できる保護は、クロアチア国内の無形文化財とEUのPGIである。