アミウォ

最初に来るのはトマトの酸味と塩気です。

ベナンの他の練り粉主食（ウォー、アカサ）が無味であるのに対して、アミウォはそれ自体に味がついています。

次にパーム油の香り。青草とバターとナッツを混ぜたような、慣れないと重く感じる匂いです。

その下にトウモロコシの甘みがあって、最後に唐辛子の辛さが来る。

食感は伸びません。ぼそっと切れる。ただし油が入っている分、プレーンの練り粉よりしっとりして口離れがいい。

白飯と炊き込みご飯の関係に近い、と言えば近い。ただし炊き込みご飯より、ずっとハレの食べ物です。

この料理には二つの名前があります。

一つは pâte rouge（パート・ルージュ＝赤い練り粉）。トマトとパーム油の色から来た、見た目による名前です。

もう一つは djèwɔ̌（ジェウォ）。フォン語で、直訳すると「塩味の練り粉」にあたります。

外から見た人は色で名づけ、日常的に食べている人は味で名づけた。

同じ一皿を、二つの立場が別々の特徴で呼んでいるということです。

ちなみに wɔ̌（ウォ）は「練り粉」で、「プディング」でも「練り粥」でもありません。

日本語の情報でよく見る「練り粥」という訳は、固さのイメージを誤らせます。

アミウォは粥ではなく、手でちぎれる固さの練り粉です。

フランス語版Wikipediaは、これを plat de résistance（主菜）として、通常は肉を添えて供されると書いています。

フランス語版Wikipediaは、プレーンの wɔ̌ が30分から1時間で済むのに対して、アミウォは1時間から2時間、あるいはそれ以上かかると明記しています。

これは常識外れに長いので、わざわざ書かれているのだと思われます。

理由は物理です。油とトマトの酸が入った系では、澱粉が糊化しにくい。

同じ固さにするのに、倍以上の時間、練りながら加熱し続ける必要があります。

時間を惜しむと、粉臭さが最後まで残ります。

途中で腕が限界に来るので、ヘラが立ってからさらに練る余力を残して始めるのが実際的です。

ベナンのトウモロコシ系主食を、味の有無と発酵の有無で並べてみます。

一、加熱時間をプレーンと同じだと思って早く切り上げる。粉臭さが残ります。

二、ソースの味を薄く作る。粉を大量に入れて薄まるので、ソースの段階で「濃すぎる」くらいでちょうどよい。

三、粉を一度に入れる。しかもアミウォは赤いので、ダマが見えません。

四、パーム油を普通の植物油で代用する。味も色も別物になります。未精製の赤いパーム油でないと、この料理にはなりません。

五、練り不足で火を止める。長時間の作業なので、体力の配分を誤ると起きます。

六、鍋が薄い、火が強い。1〜2時間練り続けるので、薄い鍋では確実に焦げます。

アミウォの一皿の価格を示す資料は見つかりませんでした。

以下は原料の価格で、WFP（国連世界食糧計画）の調査値と、そこからの推定です。

ベナンの南部は、日本国外務省の危険情報レベル1です。

コトヌー、ポルトノボ、パラクーがこれに含まれます。

北部の一部がレベル3、一部がレベル2で、外務省は「テロが南下する可能性」を明記しています。

つまり、条件つきではあるものの、この料理は「行って食べられる可能性がある」側に属します。

コトヌーのダントクパ市場は西アフリカ最大級の市場の一つで、周辺に食堂が集まっています。

なお赤い未精製のパーム油は日本でもアフリカ・カリブ食材店で手に入るので、家庭での再現も可能です。

アミウォの主材料は、トウモロコシ、トマト、唐辛子です。

この三つはすべてアメリカ大陸原産で、アフリカに入ってきたのは16世紀以降です。

つまりアミウォという料理は、どうがんばっても500年より古くなりようがない。

同じベナンの食卓に、1500年より古くなりうる料理（ワガシ、アタ）と並んでいる、というのが面白いところです。