ンディウォ

この記事は、二つの訂正から始まります。

ひとつめ。日本語圏で見かける「ムクンバンゴ」という語に相当するものは、今回の取材では一切確認できませんでした。マラウイの無形文化遺産インベントリにも、ユネスコ申請書にも、現地NGOが編纂した500項目超のマラウイ食品名リストにも、該当する語がない。出所不明の転写である可能性が高いので、この記事では使いません。

ふたつめ。「テレレ（thelele）とチグワダ（chigwada）」を並列に扱う説明を見かけますが、この二つは別の植物です。テレレはオクラでアオイ科、チグワダはキャッサバの葉でトウダイグサ科。科のレベルで違います。

なぜこれが重要かというと、扱いがまったく違うからです。オクラは煮すぎないのがコツですが、キャッサバの葉はシアン配糖体を含み、生食は危険です。十分に搗いて細胞を破壊し、長時間加熱してシアン化物を揮散させる必要がある。オクラと同じ感覚で短時間加熱してはいけません。

名前を混同すると、ここでは中毒事故に直結します。

マラウイ拠点の栄養NGOが編纂した食品名リストは、学名・英名・チチェワ名・可食部を対照表にしています。これを見ると、名前の体系が見えてきます。

オクラの果実は thelele、葉は chithanda。栽培種は thelele lobzyala（lobzyala は「植えた＝栽培の」）、野生の近縁種は thelele thengo（thengo は「野生・藪」）で、こちらは花を食べる。

この「thengo（野生）」という接尾辞は体系的に使われています。kholowa がサツマイモの葉で、kholowa thengo が野生の近縁種。栽培種と野生種を、語彙のレベルで区別する体系があります。

アマランサスにもトゲの有無で別名があります。bonongwe（Amaranthus hybridus）と、bonongwe wa minga（A. spinosus、wa minga は「トゲのある」）。

キャッサバは、葉（chigwada）と塊根（コンドウォレ用の粉）の両方が別々の食品として使われます。同じ植物が、ンシマの代替主食にも、ンディウォにもなる。

ンディウォ単独の作法は存在しません。定義上、ンシマに従属するからです。

ただし地方によって重点が違います。南部は肉と豆、中部は肉・魚・豆の組み合わせ、北部は魚と肉。

そしてジェンダー分業がンディウォの調達にまで及びます。女性がンシマを作り娘に伝え、男性は付け合わせ（とくに肉）を獲り、息子に獲り方を教える。申請書には「小さな女の子が粉を搗いたり篩ったりする真似をして遊ぶ傍らで、弟たちは鳥の罠を作ったり、獲物が出てくる穴を何時間も見張ったりしている」という記述があります。

オクラのンディウォを想定して並べます。ただし、以下の調理工程と失敗点の因果説明はマラウイの一次資料に基づくものではなく、こちらの構成であることをお断りしておきます。

第一は、切ってから時間を置くこと。切断面から溶け出したムチレージ（粘り）が空気に触れて乾燥・酸化します。切ったら直ちに鍋へ。

第二は、煮すぎて色が茶色くなること。オクラのクロロフィルは長時間の加熱と酸性条件でフェオフィチンに変化し、鮮緑色から褐色になります。トマトが入るので鍋は酸性で、色落ちが早い。8〜10分を超えないこと。

第三は、トマトの水分を飛ばさないまま進めること。「油が分離するまで」炒めるのは、トマトの水分を飛ばして味を凝縮させ、同時に油に旨味を移す工程です。ここを省くと、後から塩をいくら足しても薄いままになります。

第四は、重曹を入れすぎること。アルカリはムチレージの粘度を上げ、同時にクロロフィルを安定させて緑色を保ちますが、入れすぎると粘度が過剰になり、さらに細胞壁のペクチンを分解して食感が崩れます。加えるならひとつまみを厳守。なお重曹の使用はマラウイの一次資料で確認していません。

第五は、チグワダ（キャッサバの葉）の加熱不足。これは風味の失敗ではなく中毒事故に直結します。

第六は、在来の葉物を導入野菜で置き換えること。これは調理の失敗ではありませんが、栄養面でも文化面でも意味が違います。現地のNGOが在来食材リストをわざわざ編纂・公開しているのは、在来野菜の利用が後退しているという問題意識の裏返しだと思われます。

マラウイ拠点の栄養NGOが編纂した食品名リスト（学名・英名・チチェワ名の対照表、500項目超）から抜き出しました。

ユネスコ申請書がンディウォとして列挙するものの中に、「昆虫と芋虫」があります。具体名では ngumbi（シロアリ）が食品リストに載っている。

珍味扱いでも、キワモノ扱いでもありません。公式文書の食品カテゴリーです。

豆類も豊富です。khungudzu（フジマメ）、nzama（バンバラマメ）、nandolo（キマメ）、nsawawa（エンドウ）、kalongonda（ムクナ豆）。それに chambiko（ヨーグルト）。

ひとつ注意しておくと、上の表で挙げたテレレ（オクラ）は、実は申請書の列挙には含まれていません。申請書の列挙が網羅的でないだけだと思われますが、「ンディウォの代表がオクラ」と断定する根拠は申請書にはありません。

それから、食事の量には「chipande / zipande」という数え方があります。現地NGOの栄養ガイドは、野菜3〜4 zipande、果物3 zipande、豆・ナッツ1.5 zipande、動物性食品1 chipande という形で摂取目安を示している。チチェワ語の助数詞で栄養指導が組み立てられています。

この項目については、推計も行いません。

理由があります。ンディウォは総称であり、対象が野生採取の葉物（実質無料）から牛肉まで及ぶ。「ンディウォの価格」という単一の数値が、原理的に成立しません。

言えるのは構造的な事実だけです。ンシマの原材料はトウモロコシ粉と水のみで極めて安い。したがってマラウイの食費の変動は、実質的にンディウォ側で起きます。

個別の店舗を一次確認できなかったため、店名は書きません。

代わりに、現地で確認する価値のある着眼点を書いておきます。レストランで供されるンディウォが、上の表にあるような在来野菜なのか、キャベツやトマトといった導入野菜なのか。これは栄養面でも文化面でも意味が違います。

マラウイ拠点の栄養NGOが在来食材リストをわざわざ編纂・公開しているのは、在来野菜の利用が後退しているという問題意識の裏返しだと思われます。

マラウイは日本国外務省の危険情報でレベル1（十分注意）です。

この記事に写真として載せた青菜も、豆も、昆虫も、市場で普通に売られているものです。ンディウォという言葉が指す範囲の広さは、その市場を歩いてみればわかる、という種類のものだろうと思います。

「テレレ」と「チグワダ」は、まったく別の植物です。テレレはオクラ（アオイ科）、チグワダはキャッサバの葉（トウダイグサ科）。並列に語れるものではありません。

同じオクラでも部位で名前が変わります。果実は thelele、葉は chithanda。さらに栽培種と野生種を語彙で区別し、野生種は花を食べる。

ユネスコ申請書はンディウォに「昆虫と芋虫」を正式に含めています。シロアリ（ngumbi）が食品リストに載る。

そしてンディウォという語は、そもそも「起源」を問える対象ではありません。ンシマに添えるものすべて、という機能的なカテゴリーだからです。この図鑑では料理ごとに起源を調べていますが、調べても意味がない語というものもある、というのがこの記事の結論のひとつです。