オッソブーコ

子牛のすね肉を骨ごと輪切りに。中心の骨髄が、名前にも味にもつながる。

オッソブーコは、骨付きの子牛のすね肉を煮込むミラノの料理だ。肉の中央に丸い骨があり、その穴に骨髄が入っている。ロンバルディア州の料理紹介は、ミラノの言葉「オッス・ブス」を「穴のあいた骨」と説明する。

骨は食べ終わって残る部分というだけではない。州の紹介では、加熱した骨髄が煮汁の味と質感に関わり、残った骨髄も専用の小さな道具ですくって食べる。肉とソース、骨の中身まで一皿の楽しみになる。

肉の縁を切り、焼き色をつけてから弱火で煮込む。骨を残した切り身が主役。

La Cucina Italianaの2026年のレシピは、切り身の厚さを約3〜4cmと紹介する。肉の外周に切れ目を入れ、薄く小麦粉をまぶして両面を焼く。玉ねぎ、にんじん、セロリをバターで炒め、白ワインやブロードを合わせてふたをして煮る。

同レシピの煮込み時間は約1時間半。一方、2025年の玉ねぎを使う別レシピは、弱火で途中に裏返しながら合計約1時間煮る。切り身や配合による差があるため、時間はそれぞれの作り方の例として見たい。州の紹介も、小麦粉をまぶす工程を唯一の必須条件とはしていない。

ミラノの組み合わせはサフランのリゾット。付け合わせにも違いがある。

サフランで黄色くしたリゾット・アッラ・ミラネーゼは、オッソブーコのよく知られた組み合わせだ。表紙の皿では、黄色い米に骨付きの肉と煮汁が重なる。米と肉を一緒に出す、一皿でまとまる食べ方になる。

州の紹介にはポレンタとの組み合わせもあり、肉料理として出す場合の付け合わせにはグリーンピース、さやいんげん、じゃがいものピュレも挙がる。写真の白いピュレやポレンタは、同じ骨付きの肉を違う形で受け止める例だ。

同じ料理名でも煮汁の色や野菜が変わる。フィレンツェ風には赤ワインも。

La Cucina Italianaの2026年のレシピには、少量のトマトのパッサータが入る。対して、同誌の2025年の玉ねぎを使うレシピと、ロンバルディア州の掲載レシピにはトマトがない。トマトの有無だけで、ミラノ風かどうかを単純に決めることはできない。

同誌が紹介するフィレンツェ風は、皮をむいたトマト、赤ワイン、セロリ、にんじん、玉ねぎを使う。写真の赤い煮汁や野菜たっぷりの皿は、オッソブーコの仕上がりの幅を示す例で、撮影地をフィレンツェと断定するものではない。料理名とともに、肉の部位、煮汁、仕上げの薬味を見ると違いが分かる。