プハリ

茹でた青菜や野菜の水気を徹底的に絞り、挽いたクルミ・ニンニク・ワインビネガー・香辛料と練り合わせて丸めた、冷たい前菜。ジョージア料理の前菜の中心にある。

直径3〜4センチの球が、皿の上に三つ並んでいる。ひとつは深い緑、ひとつは紫、ひとつは淡い黄。てっぺんにザクロの粒が数粒ずつ載っていて、それだけが濡れたように光っている。プハリである。ジョージアの前菜だ。

作り方の骨格はどこでも同じだ。青菜か野菜を茹でる。水気を徹底的に絞る。刻むか、すりつぶす。挽いたクルミ、ニンニク、ワインビネガー、香辛料を練り合わせたペーストと混ぜる。丸める。ザクロを載せる。以上である。火を使うのは最初の一工程だけで、あとはひたすら絞って、潰して、練る。

一口目に来るのは、意外にもクルミの脂だ。青菜の味は、そのあとから追いかけてくる。BBCの取材記事はこの食感を「パテのよう」、味を「豊かで、ほとんどバターのよう」と表現している。そこへ酢の酸味が筋を通し、最後にザクロが口をすぼめさせる。冷たいか、常温。温かいプハリというものは存在しない。

ひとつ、名前の話をしておく。世界のレストランで通っている「プハリ（ფხალი）」という呼び名は、じつは方言形である。標準形は「ムハリ（მხალი）」だ。この件はあとの章でくわしく書く。

皿に広げたほうれん草のプハリ。刻んだ青菜とクルミが練り合わさって、ペースト状になっている。

青菜を束ねているのは、挽いたクルミとニンニクとワインビネガーのペースト、バジェ（ბაჟე）。ジョージア料理でクルミが果たす役割は、他のどの食材よりも大きい。

プハリの正体は、青菜ではなくクルミである、と言ってもいい。ジョージア語でバジェ（ბაჟე）と呼ばれるクルミソースが、この料理の背骨だ。挽いたクルミ、ニンニク、ワインビネガー、水かブイヨン、そして香辛料。ここにザクロの果汁を加えることもある。

分量の目安はレシピによって幅がある。クルミ200グラムに対してほうれん草500グラム、ビーツ中3個、いんげん400グラム、という三種同時に作る配合もあれば、野菜450グラムにクルミ約100グラムという配合もある。共通しているのは、クルミとニンニクを5分ほどかけて徹底的にペースト状にすること。そして手で捏ねてまとめることだ。

ここに、この料理のいちばん面白い経済がある。ジョージア国家統計局の2025年の農家庭先価格を見ると、クルミは1キロ5.71ラリ。キャベツ類は1キロ0.65ラリである。1ラリは約60.58円（ジョージア国立銀行、2026年9月21日）なので、クルミ約346円、キャベツ約39円。つまりクルミ1キロは、キャベツ約9キロ分の値段だ。この国の人びとは、いちばん安い食材を、いちばん高い食材で仕立てている。

クルミの生産量そのものは、実はそれほど多くない。2025年で7.8千トン。同じ年のヘーゼルナッツが49.3千トンだから、6倍以上の差がある。だからサメグレロ地方では、クルミの代わりに地元で豊富なヘーゼルナッツを使う家庭もある。地域別に見ると、プハリの本場イメレティのクルミ生産は0.5千トンで、アジャリアの2.7千トンに遠く及ばない。この料理は、地元の産物で完結しているわけではないのだ。

スプラ（სუფრა）はジョージアの宴。タマダと呼ばれる乾杯長が場を仕切り、前菜として必ずプハリが出る。ゴビという共有の器に盛られる。

「プハリのないスプラなどない」。シェフのダヴィト・ナリマニシュヴィリはBBCの取材にそう答えている。スプラ（სუფრა）はジョージアの宴のことだ。語義はもともと「テーブルクロス」で、ペルシア語の sofre に由来する。

スプラには二種類ある。祝いのスプラ（ლხინის სუფრა、ケイピ）と、弔いのスプラ（ჭირის სუფრა、ケレヒ）。後者は埋葬後に必ず催される。どちらにもプハリが出る。盛るのはゴビ（gobi）という、他の冷前菜と一緒に取り分けるための共有の器だ。

スプラを仕切るのがタマダ（乾杯長）である。作法は厳格だ。タマダが乾杯を提案して長く語っているあいだ、客はグラスを掲げたまま沈黙する。食べるのは許されるが、私語は許されない。その後、発言権は反時計回りに移り、話したい者が語ってグラスを飲み干す。「優れたタマダには卓越した弁舌と、酔った様子を見せずに大量の酒を飲む能力が要る」。

ちなみにタマダという語を「テーブルの長」と説明する俗説があるが、これは民間語源である。実際には共通チェルケス語の *tħamada に由来する。ヴァニ遺跡から出土した角杯を持つ青銅像は紀元前7世紀のもので、「タマダ像」と呼ばれている。

食べ方そのものは自由だ。パンやラヴァシュに塗る。ムチャディ（トウモロコシのパン）に詰める。ワインと合わせる。現代のトビリシでは、シェアするディップとして出す店もある。

標準ジョージア語では「ムハリ（მხალი）」。「プハリ（ფხალი）」はイメレティ方言である。ヘヴィでは「ヒムハリ」、トゥシェティでは「サツェベリ」と呼ぶ。

ジョージア語版ウィキペディアは、この料理の項目を「ムハリ（მხალი）」で立てている。そして冒頭に括弧書きで「（方言形：ფხალი）」と添えている。ფხალი は მხალი へのリダイレクトだ。典拠として挙がっているのは『ジョージア物質文化民族誌辞典』（メリディアニ社、2011年、610頁）である。

同じ項目には、地方ごとの呼び名も載っている。ヘヴィ（山岳地帯）ではヒムハリ（ხიმხალი）、トゥシェティではサツェベリ（საწებელი）、そしてイメレティではプハリ（ფხალი）。世界のレストランのメニューに載り、この記事の見出しにもなっている「プハリ」は、イメレティ地方の言い方なのである。

語の原義も、辞典が定義している。「葉を食用に茹でる、畑または野の青菜。またその青菜から作られた食べ物」。材料の名がそのまま料理の名になっている、ということだ。

地域差は呼び名だけではない。グリアではパセリとコリアンダーを効かせる。カヘティではクルミを未精製のひまわり油で補う。サメグレロはいちばん辛く、ミングレル風のアジカを香辛料に加える。イメレティでは、4月になると一家総出で生垣や森の空き地へ採集に出る。