シマ

ほぼ無味です。塩を入れる流儀でも、入れるのはごく少量。トウモロコシ粉のかすかな甘みと穀物の香りだけ。「一口目に何が来るか」と問われれば、味ではなく質量が来る、というのが正直なところ。

そしてそれが正しい。現地のメディアはこう書きます——「いいソースなしで食べるのはちょっと難しい」。シマは味を運ぶための器であって、それ自体が主張する食べ物ではありません。

食感は五段階。抵抗——指で押すと跳ね返る弾力がある。餅ほど伸びず、練り粉ほど崩れない。もったり——口に入れると舌の上で重く広がる。噛むというより押し潰す感覚。

粒——粗挽き粉ならざらついた粒が舌に残り、細挽きなら滑らか。地域と粉によって別物になります。

溶ける——唾液のアミラーゼで甘みが出てきて、後半になって甘くなる。そして腹に来る。食べ終わってから存在感が出ます。

工程は単純です。①水（またはココナッツミルク）を沸騰させる →②沸騰した液に粉を注ぎながら、木べらで絶え間なく混ぜる →③塩を加え、望む固さになるまで混ぜ続ける。

失敗の理由は六つ。ダマになる——最大にして最頻の失敗です。「沸騰した湯に」「粉を注ぎながら」「絶えず混ぜる」の3点を同時にやる。粉を先に入れて水を足す、混ぜる手を止める、一気に粉を入れる、のどれをやってもダマになり、ダマは後から潰せません。

練りが足りないと、粥（papa）にはなってもシマにはならない。「木べらが立つ」くらいまで練る。腕が疲れるのが正常です。

水と粉の比率を最初に決めきるのも失敗。粉の挽き具合と乾き具合で吸水量が違うので、先に緩めに作り、粉を足しながら固さを調整するのが現地のやり方。逆はできません。

塩を入れすぎると、おかず（マタパ、魚、鶏）の味が立たなくなる。そして冷ますと急速に固くなるので、熱いうちに食べるのが前提です。

なお、粉を買ってくる前提のレシピは工程の後半だけを見ています。本来はトウモロコシを搗いて粉にするところからが、この料理です。

地面に三つの石を置いて、その真ん中で薪を燃やし、上に鍋を載せる。マットゥワと呼ばれる形式です。

火加減の調整は、薪を押し込むか引くかで行います。強火で放置すると鍋底に張り付いて焦げ、弱すぎると糊化しない。

混ぜ続けている限りは中火でよい——それが唯一のコツです。

よく「ポルトガル人が新大陸からトウモロコシを持ち込んだ」と書かれます。ところが——

1965年の学術論文（Marvin P. Miracle）は、この説は「現時点では文書で裏付けられない（cannot be documented at this juncture）」と明言し、「トウモロコシは熱帯アフリカに、複数の地点で、異なる時期に導入されたと考えられる」と結論しています。

しかも東・中央熱帯アフリカでトウモロコシが主食になったのは20世紀に入ってから。ウガンダでは1861年時点でも知られていませんでした。

つまり——シマは元々トウモロコシの料理ではなかった可能性が高い。モザンビークの料理辞典は、この料理の材料として「キャッサバ、トウモロコシ、またはマピラ（モロコシ）」を並記しています。トウモロコシ以前はモロコシやトウジンビエで作っていた——その名残が、いまも xima de mapira として残っています。

そしてモザンビークではキャッサバのほうがトウモロコシより多くのカロリーを供給しています（摂取カロリーの30%）。北部ではキャッサバ粉のシマが日常です。

成立年代は不明。置き換えの年代を示す資料は見つかりませんでした。

材料の穀物と、地域で名前が変わります。

手で食べます。右手で熱いシマをちぎり、掌で軽く丸め、親指でくぼみを作って、そこでソースをすくう。スプーンのように使います。

食前に手を洗う。共同の水差しと洗面器が回ってくる形式が一般的。

共食が本質です。隣国マラウイの nsima についてのユネスコ登録文は「家族での共食の伝統であり、絆を強める機会」と明記しています。

昼・夜の主食。朝はパン（マタビーショ）であることが多い。

シマ単体では食べません。マタパ、豆、焼き魚、鶏、青菜——必ず何かと組みます。

2026年時点の目安です。シマの価格を明示した一次資料は存在しません。下記はすべて「食事全体の統計値」からの推定です。

基本的に「どこでも」。ただし観光レストランよりも、家庭と市場の食堂で食べるものです。

マプト——Mercado Central de Maputo（1903年開業）の周辺の食堂・惣菜が最も現実的。Artistas、Lugar e Meio。

ベイラ——Só Tacho Restaurante e Catering、Restaurante Tchicalango。

モザンビーク島——Sara’s Place（「authentic local food」「island cuisine」）、Escondidinho。

イーニャンバネ／トフー——Sombras の「plate of the day」。

ただし「シマが名物」と特定できる店はありません。この料理はレストランで探すものではない——その事実そのものが、この主食の性格を語っています。

ユネスコに登録されているのは「マラウイの nsima」であって、モザンビークのシマではない。2017年に「Nsima, culinary tradition of Malawi」が人類の無形文化遺産代表一覧表に登録されました。同じ料理が国境をまたいで違う名前で呼ばれているのに、登録されたのは1か国分だけ、という状態です。

「ポルトガル人がトウモロコシを持ち込んだ」は、実は裏が取れていない。1965年の学術論文は「文書で裏付けられない」とし、「複数の地点で、異なる時期に導入された」と結論しています。

名前が国境で変わる。xima、nsima、nshima、ugali、sadza、pap／uphuthu。料理は同じで、名前だけが国境で切り替わる。アフリカ南部を旅すると、同じ皿が毎日違う名前で出てきます。

ほぼ無味であることが機能である。シマは味の器。おかずの味を邪魔しないことが仕事です。「味がない」は欠点ではなく仕様。