ゾレシュク・ポロ

まずサフランとバターの香りが鼻に抜けます。ご飯そのものが香っている。

米は一粒ずつ立っています。茹でこぼしてから蒸らす「ダム」の技法で炊くので、粘りがない。日本の米とは別の食べ物だと思ったほうがいい。

噛んでいくと、ゼレシュクの粒がぷちっと潰れて酸味が来る。これが不規則に、一口ごとに来る。

添えられた鶏はサフランとターメリックで煮込まれ、ほろりと崩れる柔らかさ。ご飯の酸味と、鶏の穏やかさが交互に来る構成です。

ゼレシュクの扱いには一つだけ絶対の禁忌があります。焦がしてはいけない。

乾燥した実を洗い、水気をしっかり切ってから、少量のバターで弱火で手早く炒める。ここで火が強すぎると色が黒ずみ、酸味が苦味に変わります。

砂糖は炒めたあとに加えて、揉み込むように混ぜる。先に入れると糖が焦げてダマになる。

イランのレシピ記事はほぼ全てがこの一点を強調しています。家庭料理でいちばん失敗しやすい工程だからです。

サフランはそのまま振りかけても色が出ません。細かくすりつぶしてから、熱湯で溶かす。

沸騰させたあとに氷を加えて急冷する方法も推奨されています。色と香りを閉じ込めるため。

溶かしたサフラン液を、炊き上がったご飯の一部にだけ混ぜる。白いご飯と黄金のご飯を作り分けて、盛るときに重ねる。

この三色——白、黄金、赤——が見た目のごちそうとしてイランで重視されている。だからこの料理は祝いの席に出るわけです。

ゼレシュクの産地はイラン東部の南ホラーサーン州です。国内生産の約98%をこの州が占める。

中心はガーイェナート郡とザールクーフ郡。種なしゼレシュクの発祥地とされるのは、ザールクーフ地区のアフィン村です。

ガーイェン郡だけで作付面積6,500ヘクタール超、年間の乾燥ゼレシュク生産量が約7,000トンという数字が出ています。

つまりこの赤い粒は、特定の一地域が支えている作物です。イラン中の祝いの席の色が、ほぼ一つの州から来ている。

ゾレシュク・ポロはマジュレシー（مجلسی／宴席向け）に分類される料理です。結婚式、祝いの集まり、家族が揃う日に作られる。

理由は手間と見た目です。米を二段階で炊き、サフランを溶かし、ゼレシュクを焦がさないように炒め、色を作り分けて盛る。日常の夕飯にしては工程が多い。

米国に渡ったイラン系の家庭では、感謝祭に作るという記述もあります。祝祭の料理という性格が、移民先でもそのまま引き継がれている。

日本でいえば赤飯に位置が近い。色で祝意を表し、特別な日にだけ炊く米という点が同じです。

イスファハンならシャフルザード（شهرزاد）。チャハールバーグ・アッバースィー通りの老舗で、1960年代の創業とされます。「ゾレシュク・ポロ・バ・モルグ・ヴィジェ・シャフルザード（当店特製）」という名前でメニューに載っています。

イスファハンでは香辛料を控えめにし、ゼレシュクとアーモンドのスライスを効かせる作り方が一般的とされます。地域によって作り方に差がある。

テヘランなら多くのペルシャ料理店やデリバリーで頼めます。ただし店ごとの当たり外れが大きい。

見分け方があります。ゼレシュクの色が黒ずんでいたら、焦がしています。鮮やかな赤のものを選んでください。

インドのビリヤニ系のプラオが、サフランとドライフルーツを使う点で系譜が近い。ただし酸味の主張はゾレシュク・ポロのほうがずっと強い。

日本の赤飯は、色で祝意を表し、特別な日にだけ炊くという機能が近い。使う材料はまったく違いますが。

トルコのピラウにもドライフルーツ入りのものがありますが、酸っぱい実を使う発想は薄い。

「甘くない米に酸っぱい実を混ぜる」という発想が、この料理をかなり特異なものにしています。

・ゼレシュクは世界的には観賞用の低木（バーベリー）として扱われることが多く、食用に栽培するのはイランの特徴です。

・イラン国内生産の約98%が南ホラーサーン州。ほぼ一つの州が支えています。

・「焦げると苦くなる」は、レシピ記事のほぼ全てで最重要の注意点として書かれています。

・鶏を添える形は、養鶏が広まったガージャール朝期（19世紀）に定着したとみられています。

・鍋底には当然ター・ディーグができます。この図鑑の別の棚に並んでいるので、そちらもどうぞ。