マサラ・ドーサ

米と豆の発酵生地で、じゃがいものスパイス炒めを包む。大きな薄焼きでも、中身はほくほくしている。

マサラ・ドーサは、米とウラド豆の生地を薄く焼き、じゃがいもの具を包む南インドの料理だ。筒状に巻いたり、半分に折ったりして盛り付ける。外側の焼き色と、内側の黄色い具が一皿の中で対照を作る。

カルナータカ州観光局は、じゃがいもを添えたマサラ・ドーサ、厚めのセット・ドーサ、具を加えないプレーン・ドーサを紹介している。ドーサは薄焼きの名前、マサラ・ドーサはその食べ方の一つと考えると、メニューを読みやすい。

生地づくりと具づくりは別々。最後に薄焼きの内側で合わせる。

調理器具メーカーHawkinsの料理冊子には、米とウラド豆を浸水して挽き、発酵させた生地を使う作り方が掲載されている。じゃがいもは先に茹で、からし種、カレーリーフ、唐辛子、玉ねぎ、しょうがなどと合わせる。

タワと呼ばれる平たい鉄板の中央に生地を落とし、お玉の底を使って外へ薄く広げる。焼いてからじゃがいもの具をのせ、生地を折り重ねる。発酵時間や配合は作り手と環境で変わるため、一つの数値をドーサ全体の規則にはしない。

パリにも、米の薄焼きとじゃがいもを組み合わせるマサラ・ドーサがある。

パリのSaravanaa Bhavanは、南インドの菜食料理を紹介するメニューに、スパイスを加えたじゃがいも入りの薄焼きを載せている。欧州の都市を歩くツアーで出会っても、料理の土台は南インドの米と豆、じゃがいもの組み合わせにある。

一方で、家庭用の商品にもドーサの名前は広がっている。MTR Foodsは米や黒緑豆に、ほかの穀物を加えたMultigrain Dosaを紹介する。外食の一枚と即席ミックスは同じ配合とは限らず、料理名の下にさまざまな作り方がある。

ドーサの仲間は、具・厚さ・生地で見分ける。

マイソール・マサラ・ドーサは、内側に赤いチャトニを塗り、じゃがいもの具を加える型として州観光局が紹介している。じゃがいもを包む基本形に、もう一層の香味が加わる。

厚く焼くウッタパム、セモリナを使うラヴァ・ドーサも近縁料理だ。沿岸部のニール・ドーサは、浸水した米の生地を発酵させずに焼くと観光局が説明する。どれも薄焼きの仲間だが、米と豆を発酵させるマサラ・ドーサと同じ工程ではない。