パニプリ

ぱりっとした殻に具を詰め、香草と香辛料の水を注ぐ。食べる直前に完成する軽食だ。

小さな丸いプーリーの上を割り、じゃがいもや豆を詰め、味を付けた水「パニ」を入れる。パニプリの器は食べられるが、薄い殻なので水を長く保つことはできない。受け取ってすぐ、一口で食べるところまでがこの料理の形だ。

ムンバイのパニプリ、北インドのゴルガッパ、西ベンガルのプチュカ。名前が違っても、空洞の殻と具、味の付いた水を合わせる仕組みは共通する。具とパニの配合には地域や作り手による違いがある。

セモリナと小麦粉の生地を、薄く均一な円に。空洞の殻づくりが土台になる。

Dassana Amitのプーリーのレシピでは、細かいセモリナに少量の小麦粉を合わせ、水を加えてよく練り、休ませてから薄くのばす。弾力があり、割れずにのばせる生地を目指す。粉の配合は一例であり、すべての地域の決まりではない。

円盤状の生地を油に入れると、ふくらんで中が空洞になる。厚さにむらがあるとふくらみにくく、厚いままだと内部が柔らかく残ると同レシピは説明する。写真では、油の中の平たい生地が丸くふくらむ工程を見られる。

殻ができたら、冷まして密閉容器へ。具を詰めるのは食べる直前にする。殻を作る工程と、水を入れて仕上げる工程を分けることが、ぱりっとした食感につながる。

殻、具、パニを別々に用意して、最後に一粒ずつ仕上げる。

写真の屋台には、大量のプーリーとパニの容器が並ぶ。小さな空洞の殻を先に作り置きできるため、売り手は具を詰める手順に集中できる。浜辺で立って食べる風景もあり、皿を置いてゆっくり食べる料理とは違う姿が見られる。

家で作る料理としても紹介されている。Renu Dalalは市販の殻を使い、ゆでたじゃがいも、黒ひよこ豆、緑豆を合わせる。具と水を別に準備して、殻の口を割り、詰めてからパニにくぐらせる手順だ。

食品メーカーHaldiramの国際向けサイトにも、パニプリの商品が掲載されている。市販品と家庭の配合が並び、屋台と同じ組み立て方を別の場所へ持ち出せる。掲載写真はインド各地の例で、ニューヨークの特定の店で撮影されたものではない。

ゴルガッパのパニ、ラグダの具。殻が同じでも中身が変わる。

Dassana Amitのデリー風ゴルガッパは、じゃがいもとひよこ豆の具に、ミントやクミンなどで作るジャルジーラの水を合わせる。ムンバイ風には、豆の煮込みラグダを詰める作り方がある。写真のラグダ入りでは、玉ねぎも見られる。

同じ殻を使うダヒ・プリにはヨーグルトをかけ、細い揚げ麺セヴやチャツネを重ねる。パニプリの香辛料の水とは、仕上げに加えるものが違う。殻だけを見るより、中に何を詰め、最後に何を注ぐかで区別しやすい。

グラスにパニを並べた写真は、家庭での変わり種の例だ。原典の撮影者は、殻を油で揚げず塩の中で加熱し、5種類のパニを用意したと説明している。すべてのパニプリがこの作り方なのではなく、基本の殻と水を変化させた一例として見比べたい。