クビーデ

運ばれてきた瞬間、まず炭の匂いが来ます。焼き網ではなく、串を直接炭の上で転がして焼くので、香りが強い。

ナイフを入れると、表面は焦げているのに中から肉汁が滲む。挽き肉なのに、ぱさついていない。

口に入れると、羊の脂の甘さと玉ねぎの香り。香辛料はほとんど使われていません。塩とターメリックだけ。肉そのものの味で成立している。

そこにサフランライスを一口。ライスが黄色く艶を帯びたら、キャバブを崩して一緒に頬張る——これが正しい順番です。

挽き肉は羊が基本、牛や混合もあります。脂の比率が20%前後ないと串から落ちるので、想像よりずっと脂が多い。

すりおろした玉ねぎを混ぜて、しっかり練る。この練りが足りないと焼いている途中で崩れます。だから店の腕がいちばん出るのが仕込みの段階。

串は幅3cmほどの平たい鉄。丸串では挽き肉が回ってしまうので、この形でなければならない。

焼き方は炭火の直火。片面1分ずつほどで一気に焼き上げる。長く焼くと脂が落ちてぱさつく。

味つけは塩とターメリックだけ。物足りなければ卓上のスマック（赤い酸っぱい粉）を振ります。

イランの食卓には必ずスマック（Sumac）という赤茶色の粉が置かれています。

ウルシ科の植物の実を乾かして挽いたもので、強い酸味があります。レモンに似ていますが、もっと渋みがある。

キャバブにこれを振ると、脂の重さが切れて、後半が楽になる。台湾の牛肉麺における高菜漬け、スイスのアルプラーマグローネンにおけるりんごソースと、まったく同じ役割です。

振りすぎると酸っぱくなるので、2本目の串から使うのが上手い食べ方。

クビーデの皿には、必ず焼きトマトが載っています。

これは飾りではありません。崩してライスに混ぜるためのもの。トマトの酸味と水分が、乾いたライスと脂の多い肉のあいだをつなぐ。

店によっては生卵の黄身とバターが出てきます。熱いライスに落として混ぜる。これをやるとライスが黄金色になり、艶が出る。

生の玉ねぎとバジル系のハーブ（サブジ・ホルダン）が添えられることもあります。かじって口をリセットする。

パン（ラヴァシュかサンギャク）がライスの代わりに出ることも。キャバブをパンで巻いて食べるのも正式な食べ方です。

メニューには何種類かのキャバブが並びます。値段はこの順に上がっていく。

「کباب کوبیده（キャバブ・クビーデ）」。発音は「キャバーベ・クービーデ」に近い。

串の本数を聞かれます。「یکی（イェキー）」＝1本、「دوتا（ドタ）」＝2本。1人前は通常2本。

ライスかパンかを選べる店もあります。「چلو（チェロウ）」＝ライス、「نان（ナーン）」＝パン。ライス付きはチェロウ・キャバブと呼ばれます。

飲みものはドゥーグ（塩味の飲むヨーグルト）が定番。

国際クレジットカードは使えません。制裁の影響で、VisaもMastercardもイラン国内では機能しない。現金を持っていくこと。

イスファハンならナクシェ・ジャハーン広場の周辺とバザールの中。広場に面した二階の食堂は窓から広場を見下ろせます。

昼どきはどこも混みます。13時前後がピーク。

値段の幅は店の格で決まります。バザールの奥の食堂なら15万トマーン、観光客向けの内装のいい店なら25万トマーン。味の差はそれほど大きくない。

テヘランやシラーズでも同じものが食べられますが、イスファハンには独自のベリヤーニーもあるので、両方試す価値があります。

絨毯敷きの小上がりで靴を脱いであぐらをかいて食べる店もあります。これがイランの伝統的な食事の形。

キャバブそのものは中東全域に広がる古い調理法ですが、クビーデ（挽き肉を串に巻く形）はイランで発達したものです。

「کوبیده（クビーデ）」は「叩いた・砕いた」という意味。肉を叩いて挽き肉にすることから来ています。

背景には、硬い肉をどう食べるかという問題がありました。放牧の羊は筋肉質で硬い。塊のまま焼くと噛み切れない。叩いて挽けば、どの部位でも柔らかく食べられる。

つまりクビーデもまた、制約から生まれた料理です。この図鑑に並ぶ台湾の魯肉飯、スイスのロシュティと同じ構造がここにもある。

チェロウ・キャバブ（ライス付きキャバブ）がイランの国民食として定着したのは20世紀に入ってから。それ以前は宮廷料理に近い扱いでした。

トルコのアダナ・ケバブが最も近い。同じ挽き肉の串焼きですが、唐辛子が入って辛いのが決定的な違い。イランのクビーデは辛くありません。

アゼルバイジャンや中央アジアのリュラ・ケバブも同系。

トルクメニスタンのシャシリクは塊肉の串焼き。この図鑑にも後日並びます。

日本のつくねは挽き肉を串に成形する点が同じ。ただしタレをつけるかどうかで方向が正反対です。

「挽き肉を串に巻いて直火で焼く」という発想は、中東から中央アジアにかけて広く共有されています。

・キャバブ用の平たい串は、イランの土産としても売られています。バザールで買える。

・イランでは羊肉が基本ですが、近年は牛や鶏の比率が上がっています。値段の問題。

・卓上には塩、スマック、そして唐辛子ではなく黒胡椒が置かれます。イラン料理は総じて辛くない。

・食後には必ずチャイが出ます。細いグラスに濃い紅茶。角砂糖を歯で挟んで飲むのが伝統的な作法です。