ワチェ

赤褐色に染まった米と豆の上に、ゆで卵、スパゲッティ、ガリ、揚げバナナ、ウェレ（牛皮の煮込み）が積まれています。単品の料理ではなく「一皿の中の定食」です。

ひと口目は豆のほくほくした甘みと、鼻に抜ける独特のアルカリ臭。この匂いは硝石（kaun）由来で、中華麺のかん水の香りに近い。ここが好き嫌いの分かれ目です。

米は赤褐色に染まり、普通の白米より粒が立たずもっちり。ソルガムの葉自体には強い味はなく、色と微かな土っぽい香りだけを移します。

そこへシトをひと匙。魚介の凝縮した旨みと真っ黒な辛さが全部を支配する。

ガリ（キャッサバの粗挽き）がザラザラした食感を足し、ゆで卵がまろやかにし、ウェレがぷるぷるのゼラチン質を足す。

赤い色を出すのは、ミレット（キビ）ではなくモロコシ（ソルガム）の乾燥した葉鞘です。学術論文とウィキペディアの記述が一致しています。

市販品は英語で「waakye leaves」「sorghum leaves」、俗称で「millet leaves」と表記されて流通していますが、ミレットは俗称で、植物学的には誤りです。

作り方は、乾燥ソルガムの葉鞘を水と一緒に鍋に入れて煮出す。豆を茹でるときに一緒に入れ、豆が柔らかくなったら葉を取り出してから米を加える。葉は食べません。

kaun（硝石）を少量加える。これが色を鮮やかに定着させ、豆を早く柔らかくします。葉が手に入らない場合は重曹で代用されます。

失敗の理由は四つ。kaunの入れすぎ（石鹸のような苦味とぬめり、豆が溶ける。ごく少量が鉄則）。葉を入れっぱなしで炊くと渋みと草の香りが出る。豆と米の投入タイミングを誤ると、豆が硬いか米が潰れるか。色が出ないのは葉の量不足か煮出し時間不足。

硝石（saltpetre）については、ガーナ国内で議論があります。

2023年4月19日、ガーナ食品医薬品庁（FDA）の産業支援サービス局長は「FDAは硝石を禁止していない。十分な科学的証拠があれば禁止する」と明言しました。オイビのワチェ屋で起きた食中毒事件は硝石とは無関係だったと説明されています。

ただし専門家は「適量が肝心」と警告しています。

ワチェはガーナ北部で、モレ・ダグボン系の人々の間で生まれたとされ、その後ハウサ人の移住者が南部の「ゾンゴ」と呼ばれるムスリム移民街を通じて南に広めました。

語源はハウサ語由来説が定説ですが、細部で資料が食い違うので注意が必要です。

英語版ウィキペディアは、「waakye」自体はダグバニ語で特定の豆の品種を指す語とし、ハウサ語では 「shinkafa da wake（米と豆）」を短縮して「wake」と呼ぶ、と説明しています。

別の資料は「ハウサ語で waake＝豆、ayyo＝米」と説明しますが、「ayyo」がハウサ語で米を意味するという記述は他で確認できず、信頼度が低い。記事としては「ハウサ語の『米と豆』に由来する」と書くのが安全です。

路上の売り子から買い、バナナの葉に包んで受け取る。朝の行列に並ぶこと自体が習慣になっています。

何を乗せるかで名前が変わります。

安い。屋台なら数百円で腹いっぱいになります。

アクラ：アンティ・ムニ・ワチェ（Labone / Cantonments、Orphan Crescent）がガーナで最も有名なワチェ店です。ツー・シスターズ・ワチェ（Pig Farm、市内に複数支店）は安さで有名。オス・シェル・ワチェ（Oxford Street, Osu）は給油所前の屋台で回転が速い。

行列に並ばず座って食べたいならブカ・レストラン（10th Street, Osu）。ザ・チョップ・バー（Achimota Retail Centre）も。

マディナ市場周辺、マコラ市場、ニマ／ニュータウン（北部系の食が集まる地区）。

クマシ：ケジェティア・マーケット周辺のチョップバー。

朝食または昼食の料理です。夕食にワチェを食べるのは一般的ではありません。

ワチェは「ガーナの隠れたスーパーフード」かもしれない。2019年の学術論文によれば、ソルガムの葉鞘は食物繊維22.53パーセント、脂質8.86パーセント、ポリフェノールとフラボノイドを豊富に含み、高い抗酸化能を示しました。しかも硝石で処理したワチェは、葉の水抽出物よりも高い還元力を示した。色付けのための葉が、栄養も持ち込んでいることになります。

大西洋を渡った可能性。米と豆を一緒に炊く料理は、ジャマイカのライス・アンド・ピーズ、ブラジル、ルイジアナにも存在します。歴史的な交易・奴隷貿易のルートを通じてガーナ版が先行した可能性を指摘する研究者もいます。

「タリア」＝スパゲッティをワチェに乗せる。米＋豆＋パスタ＋ガリ＋揚げバナナという炭水化物の四重奏が、ガーナでは普通の朝食です。