ジュージェ・キャバブ

皿が置かれた瞬間にサフランの香りが立ちます。花のような、少し薬っぽい、あの匂い。

次に炭の香ばしさ。串を網ではなく炭の上に直接渡して焼くので、煙が肉に入る。

噛むと、想像よりずっと柔らかい。鶏むね肉でもぱさつかない。ヨーグルトとレモンに漬けてあるからです。

最後にレモンの酸味が来る。マリネの酸が肉の中まで入っているので、噛むたびに酸っぱさが戻ってきます。

マリネの中身は、すりおろした玉ねぎ、レモン汁、ヨーグルト、湯で戻したサフラン、塩、こしょう。店によってはにんにくやターメリックも入ります。

柔らかくなる理由は二つ。ヨーグルトの乳酸とレモンのクエン酸が肉のたんぱく質をほどき、玉ねぎの酵素が繊維を切る。

漬け込み時間は3時間から24時間と店ごとに違います。イラン学百科事典によれば、ヨーグルト＋サフラン＋玉ねぎで漬ける系統の串焼きは2〜48時間漬けるとされます。

サフランはすりつぶして熱湯で戻す。そのまま振りかけても色は出ません。この一手間で肉が黄色くなる。

ジュージェが日常的に食べられている理由は、火の通りが速いからです。

羊の塊肉は時間がかかる。鶏なら数分で焼き上がる。炭の量が少なくて済み、注文から提供までも早い。

「ジュージェ（جوجه）」はペルシャ語でヒヨコ・若鶏の意味です。実際には成鶏を使う店がほとんどですが、名前は残っている。

つまりこれも制約から生まれた料理です。安く、速く、誰でも焼ける。クビーデが「硬い肉をどう食べるか」への答えなら、ジュージェは「どうやって早く出すか」への答えです。

サフランライス（チェロ）に串焼きを載せる、この形式をチェロ・キャバブといいます。イラン料理の中心にある形です。

意外なことに、この形式はそれほど古くありません。サファヴィー朝時代（1500〜1736年）にイランを訪れた欧州人の旅行記には、炊き込みご飯や煮込みの記述はあっても、いまのチェロ・キャバブは出てきません。

直接の起源とされるのは19世紀後半、ガージャール朝のナーセロッディーン・シャーがロシア・コーカサス訪問で気に入った串焼き料理を持ち帰らせたこと。

だから「何千年も続く伝統料理」ではない。150年ほどの歴史で、これだけ国民食になったということです。

皿の上には必ず焼きトマトが載っています。これを崩してライスに混ぜる。トマトの酸味と水分が、乾いたライスと肉のあいだをつなぐ。

卓上のスマック（赤茶色の粉）を振ると、味が締まります。ウルシ科の実を挽いたもので、レモンより渋い酸味がある。

タブリーズ発祥とされる古い食べ方に、熱いライスに生卵の黄身を落とすというものがあります。ご飯の熱で半熟にして混ぜる。いまは必須ではなく、好きな人がやる。

添えられるのは生バジル、生玉ねぎ、ドゥーグ。玉ねぎは一片かじってから肉を食べる。脂と酸のバランスを取るためです。

イスファハンなら、ナクシェ・ジャハーン広場周辺に集中しています。ナマクダーン・マンション（オスタンダリー通り）は広場のすぐ近くで、伝統料理とキャバブを出す。

シャフルザード・レストラン（チャハールバーグ・アッバースィー通り）は50〜60年の歴史がある老舗で、鏡細工の内装で知られています。

広場に面したサファヴィー朝時代の建物の中にもナグシェ・ジャハーン・レストランが入っています。観光の合間に寄りやすい。

支払いに注意。国際クレジットカードは使えません。現金か、旅行者向けに発行されるイラン国内デビットカードを用意してください。

トルコのタヴック・シシが最も近い。ヨーグルト・にんにく・レモンで漬ける点が共通していますが、サフランは使いません。

中央アジアやウイグルの鶏串はクミンと唐辛子が主体で、酸味とヨーグルトの要素が薄い。方向が違います。

日本の焼き鳥は炭火の串焼きという点で同じ。ただしタレは醤油とみりんで、サフランのような花の香りはない。

日本人にとってはタンドリーチキンがいちばん近い感覚かもしれません。ヨーグルトに漬けて色をつけて焼く、という構造が同じです。

・「ジュージェ」はヒヨコ・若鶏の意味。実際は成鶏を使うことが多い。

・クビーデ＋バルグの盛り合わせはソルターニー（王様風）。そこにジュージェを足すとシャー・アッバースィーと呼ばれます。イスファハンの広場を築いた王の名です。

・生卵の黄身をライスに落とす食べ方はタブリーズ発祥とされる北西イランの習慣。

・スマックはイラン原産の酸味果実の粉末。レモンに似た酸味に、少し燻したような香りがある。

・味つけが穏やかなので、外国人観光客にいちばん勧められるキャバブとして紹介されることが多い。