ディジー

最初に口に入るのは肉ではなくパンです。壺の汁だけを小さな器に注ぎ分け、そこにパンをちぎって浸す。

汁は羊の脂で濁っています。一口目に来るのは、その脂の甘さ。次にトマトの酸味、そして乾燥ライムの、燻したような深い酸味。

この乾燥ライム（リムー・オマーニー）が効いています。ただの酸っぱさではなく、苦味と香りを含んだ酸。これがないとただの羊のスープになる。

パンは汁を吸ってふやけ、器の中で崩れます。それをスプーンですくって食べる。ここまでが第一段階です。

汁を飲み終えると、壺の中に具だけが残ります。羊肉、ひよこ豆、白いんげん豆、じゃがいも、玉ねぎ。

ここでグシュトクーブ（گوشت‌کوب）の出番です。金属か陶器の杵で、壺の中の具を徹底的に潰します。

どこまで潰すか。全体が単色になって、ねっとりした一塊になるまでです。肉と豆とじゃがいもの境目が消える。

できあがったペーストをグーシュト・クーバイドといいます。これを熱いパンに載せ、生玉ねぎ、ピクルス、生ハーブと一緒に包んで食べる。一つの料理を二回、違う形で食べるわけです。

潰す前の具は、それぞれの食感が残っています。羊肉は骨からほろりと外れ、ひよこ豆はねっとり、じゃがいもは煮崩れ気味。

潰したあとはクリーミーなペーストに変わります。粗いリエット、あるいはムースに近い密度。パンに塗って食べられる状態になる。

面白いのは、味そのものはほとんど変わらないのに、食べた印象がまるで違うことです。同じ材料が二度、別の顔で出てくる。

食べ終わったあとに残るのは骨と、空の壺だけ。無駄が出ない設計になっています。

ディジー（دیزی）はもともと料理名ではなく、この壺そのものの名前でした。素焼きの陶器、あるいは石を彫った器です。

壺は保温性が高い。炭や薪の弱火にかけたまま、16〜17時間煮込む店があるという記録もあります。現代の店でも壺ごと8時間という数字が出てくる。

この方式には副産物があります。壺ひとつが一人前なので、肉と豆と水が等量ずつ分けられる。「一人分でも千人分でも、同じ量が行き渡る」という平等性への言及が、イラン国内の記事にはよく出てきます。

安い骨付き肉と豆を、長時間の弱火で腹を満たすものに変える。制約から生まれた料理の典型です。

パンはサンギャクかラヴァーシュ。サンギャクは熱した小石の上で焼く全粒粉のパンで、表面に石のくぼみが残っています。

卓上には生玉ねぎが丸ごと置かれることがあります。手で割ってかじる。羊の脂を切るためです。

トルシー（ピクルス）とサブズィー・ホルダン（生ハーブの盛り合わせ）も一緒に。ミント、バジル、タラゴンなどが山盛りで出てくる。

飲み物はドゥーグ。塩味のヨーグルト飲料で、これも脂を中和する役割です。この料理は、酸と辛味と脂の三角形で設計されています。

イスファハンにはディジー専門店（ディジーサラー）が複数あります。ディジー・スルターン・マフムード（マスジェド・セイエド通り周辺）、ディジー・サラーイェ・ハーッジ・ヤドッラー（チャハールバーグ・パーイーン通り）など。

ゴラーベトゥン（ナーズバンド地区）は普通の陶器の壺と石の壺の両方を出します。チャハールソウギーハー（ランバーン地区）は古参として名前が挙がる店です。

ナクシェ・ジャハーン広場の周辺ならハキーム・バーシーが、ベリヤーニーとディジーの名店として紹介されています。

重要な注意。ディジーは昼の食べ物です。伝統喫茶や専門店は正午前後にしか出さない店が多い。夜に探しても見つかりません。

アゼルバイジャンや周辺地域のピティが最も近い。個別の壺で供する形式も、肉と豆の組み合わせも同じで、直系の親戚といえます。

フランスのポトフは、骨付き肉と根菜を長時間煮て、肉・野菜・スープを別々に楽しむ点が共通しています。ただし潰す工程はありません。

日本のもつ煮は長時間煮込んだ肉の柔らかさが近いものの、豆が主役ではないし、乾燥ライムのような酸味もない。

「潰してペーストにしてパンに包む」という第二段階を持つ料理は、世界的にもかなり珍しい。ここがディジーの独自性です。

・名前の意味は「肉の汁」。アーブ（汁）＋グーシュト（肉）。

・「ディジー」は本来、壺の名前でした。器の名前が料理名になった例です。

・杵のグシュトクーブは、家庭では大きめのスプーンの背やポテトマッシャーで代用されます。

・老舗の薪火式の店では、16〜17時間壺を火にかけたままにするという調理法が伝えられています。

・銅鍋で作るガブルメパズィーという低脂肪版の業態も存在し、こちらのほうが清潔とされていた、という記述もあります。