ドゥーグ

最初に来るのはミントの清涼感です。乾燥ミントが浮いていて、鼻から抜ける。

次が塩気。ここで日本人はだいたい止まります。飲むヨーグルトの見た目で塩味が来る、という組み合わせが頭にないからです。

その後ろからヨーグルトの酸味。強くはない。全体としてはあっさりしています。

炭酸入りのものはシュワッとした喉ごしが加わる。とろみは弱く、トルコのアイランよりさらっとしている、と比較されます。

ドゥーグが食卓に常駐している理由はイラン料理の脂の多さです。

羊肉のキャバブ、羊の尾脂で煮たディジー、バターを効かせたサフランライス。どれも脂と塩気が強い。

そこに酸と塩を含んだ冷たい発酵乳を入れる。口の中がリセットされて、次の一口が入る。ワインの代わりだと思えばわかりやすい。

実際、ディジーとドゥーグ、クビーデとドゥーグという組み合わせは、イランではほぼ固定の作法になっています。

家庭での作り方の一例は、牛乳とプレーンヨーグルトを15:1程度で混ぜて弱火で温め、塩を加えて密閉し、暖かい場所で3〜4日発酵させるというもの。

発酵期間が長いほど酸味も塩味も強くなります。地域によっては、かなり長く発酵させたものを好む。

工業製品はヨーグルトと水と塩を混ぜ、ミントやカクーティー（イランのオレゴノ系ハーブ）、ときにダマスクローズの花弁で香りをつけます。

イランの国家標準（INSO）は、ドゥーグを「乳酸発酵による飲料」と定義しています。トルコのアイランが「ヨーグルトを希釈しただけ」とされるのに対し、本来は発酵の工程を経るのが違いです。

銘柄でよく見かけるのが「آبعلی（アーバアリー）」。ザムザム社のブランドで、1938年創業とされます。名前はテヘラン近郊の避暑地アーバアリーの炭酸水に由来する。

ガス入り・ガスなし、ミント／プレニーミント／カクーティー風味、300cc・1500cc・瓶入り284ccなど、展開が細かい。

価格の実例として、アーバアリーの1Lボトルが19,500トマーン（約68円）、1.5Lボトルが27,000トマーン程度という報道があります。スーパーで買えばかなり安い。

食堂で頼むと4万〜8万トマーン（約140〜280円）あたり。それでも料理代に比べれば誤差の範囲です。

語源は「乳を搾る」を意味するペルシア語の動詞ドゥーシーダン（دوشیدن）にさかのぼるとされます。

古代ペルシア語、パフラヴィー語、バローチー語、パシュトー語、さらにサンスクリット語にも同系の語があり、印欧語族まで遡るという説がある。

アヴェスター（ゾロアスター教の聖典）にすでにこの語が現れ、当時は「乳」そのもの、あるいは搾乳の産物を指していたとされます。

イブン・スィーナー（アヴィセンナ）の『医学典範』にも登場します。飲み物としてだけでなく、医療の文脈でも記録が残っている。

イスファハンには独特の組み合わせがあります。揚げ菓子のゴーシュフィール（گوش فیل／象の耳）と一緒に飲む、というもの。

甘い揚げ菓子に塩味の発酵乳。日本人の感覚だと妙な取り合わせに聞こえますが、塩キャラメルや塩あんこを想像すれば近い。

イランには「昼にドゥーグを飲むと眠くなる」という俗説もあります。職場や学校の昼食で飲むのはよくない、というジョークとして語られる。出典のはっきりしない言い伝えです。

氷を入れてキンキンに冷やして飲むのが基本。夏のイスファハンでは、これが一番ありがたい。

トルコのアイランが最も近い。ヨーグルトを希釈しただけとされ、ドゥーグよりややとろみが強い。

インドの塩ラッシーも同系統。ただしラッシーは甘口やフルーツ入りのバリエーションが豊富で、性格が違います。

ブルガリアのタンも塩味の発酵乳飲料です。アフガニスタン、アゼルバイジャン、アルメニア、イラク、シリア、バルカン諸国にも類似の飲料がある。

日本の飲むヨーグルトは加糖・果汁系が主流で、方向が正反対。強いていえば塩気のある甘酒のようなものを想像するといいかもしれません。

・語源は「乳搾り」という動詞。印欧語族まで遡る古い言葉とされます。

・アヴィセンナの医学書に登場するなど、医療の文脈でも記録があります。

・イスファハンでは揚げ菓子ゴーシュフィールとのペアリングが名物とされます。

・「アーバアリー」はテヘラン近郊の避暑地の名前。その地の炭酸水にちなんだブランド名です。

・トルコのアイランとの違いは「発酵の工程を経るかどうか」——ただし現代の工業製品では希釈型も広く流通しています。