ホヤ

殻を開けると、中からオレンジ色の身が出てくる。一緒に透明な液体が溜まっている。これが「ホヤ水」だ。

身を切って口に入れると、いくつもの味が同時に来る。「口に入れた瞬間、酸味・苦味・塩味が広がり、ぷるぷるとした食感と、後からくる甘味と旨み」。別の書き手は「じゅわーっと広がる甘み。これでもかと突き抜けていく潮の味」「ぷりっぷりの食感と鮮烈な海の味」と書いた。

食感は刺身ならプルプル、蒸せば弾力が強くなる。市場魚貝類図鑑の表現では「シコっとした食感」「独特の苦みと微かな甘み」。

問題は香りだ。ホヤが嫌われる理由は、ほぼこれ一点に集約される。ところが、ここに重要な事実がある。水揚げ後、体内の無臭の成分が癖のある臭い成分に変わっていく。つまり、あの匂いは時間が作っている。「本当に新鮮なホヤなら、匂いなんてほとんどしません。クセなんて、驚くほど皆無です」と産地の魚屋は書いている。ホヤが苦手な人の多くは、鮮度の落ちたホヤを食べている。

分類でいうと、ホヤは脊索動物門の尾索動物亜門に属する。食用の主役はマボヤ（Halocynthia roretzi）である。

驚くのは、系統的にはヒトなど脊椎動物に近いということだ。幼生はオタマジャクシの形をしていて泳ぎ、背骨の原型である脊索を持っている。ところが岩に付着すると、自分の尾を吸収してしまう。成体になると脊索も尾も消える。

体には二本の突起がある。プラス（＋）に見えるほうが入水孔、マイナス（−）に見えるほうが出水孔。ここから水を取り込んでプランクトンを漉し取り、反対側から出す。雌雄同体である。

外皮は「被嚢」といって、セルロースでできている。セルロースを作る動物はホヤだけだ。共生菌から遺伝子を取り込んだためだと考えられている。この被嚢は、高級スピーカーの素材にも使われている。

市場に出るホヤは、ほとんどが養殖ものである。

養殖はカキ殻を採苗器にして幼生を付着させるところから始まる。産卵は11月から1月下旬。採苗後の二年はあまり育たない。そこから半年で急に大きくなり、二年半後の初夏に「三年コ」として収穫される。さらに一年置いたものが「四年コ」だ。

産地は三陸が中心である。令和4年の養殖生産量は全国9,864トン。うち宮城が5,275トン（53.5パーセント）、北海道3,259トン（33.0パーセント）、岩手1,295トン（13.1パーセント）、青森34トン。宮城はホヤ養殖の発祥地でもある。

旬は夏。宮城では6月から8月。梅雨明け以降、体内のグリコーゲンが冬の約八倍に増えて、甘みと旨味が濃くなる。

ホヤの近年史は、震災と輸出の話を抜きにしては語れない。

震災前、全国生産の八割以上が宮城産だった。そしてそのうち約七割が韓国向けの輸出だった。国内消費より、輸出のほうがずっと大きかったのである。

2013年9月9日、韓国が福島第一原発事故を理由に、青森・岩手・宮城・福島・茨城・栃木・群馬・千葉の八県産水産物の輸入を停止した。日本はWTOに提訴したが、2019年4月の上級委員会で逆転敗訴する。

行き場を失ったホヤは廃棄された。2016年には生産量の約六割、7,600から8,000トンが焼却処分になっている。JFみやぎは国内向け4,800トンへの生産調整を行い、国内販路の開拓に舵を切った。2019年、震災後初めて廃棄ゼロを達成する。

それでも2024年には、宮城の養殖ホヤが前年同期の四割未満に激減したという報道が出ている。2026年時点で韓国の禁輸がどうなっているかは、この記事では確認できていない。

殻の頂部にある二本の突起を見分けるところから始まる。プラスが入水孔、マイナスが出水孔。プラスを切ると中のホヤ水が取れるが、マイナスを切ると老廃物が一緒に出てしまう。

根本を切って、殻に縦の切れ目を入れ、身を取り出す。黒褐色の内臓を除いて洗えば完成だ。ホヤ水は醤油代わりに使えるが、劣化が早いので早めに。

食べ方は刺身、酢の物、塩辛、焼きホヤ、蒸しホヤ、天ぷら、炊き込みご飯、アヒージョ、パスタ。塩辛は保存が利くので、初めての人が試すならこの形もいい。

独特の香りの成分は「不飽和アルコールに起因するとされる」と紹介されるが、学術的な裏付けまでは確認できなかった。旨味の面では、グルタミン酸と5′-GMPが旨味の相乗効果を生む濃度比で含まれている。

ホヤを食べるのは日本だけではない。

韓国では「멍게（モンゲ）」と呼び、刺身で食べる文化がある。日本産ホヤの最大の輸出先だったのも、この食文化があったからだ。

地中海にはスミレボヤ（violet、figue de mer）がある。フランスやイタリアで生食される。開いたときの見た目は日本のホヤとよく似ていて、オレンジ色の身が現れる。

つまり「ホヤを食べる」という行為は、東アジアと地中海に飛び地のように分布している。両者の間に交流があったわけではない。海辺で暮らす人が岩に付いたものを口にしてみた、という同じ経験が、離れた場所で別々に起きただけだろう。

卸売価格は一個あたり養殖で約100円前後、天然で約200円。小売では、むきホヤ50グラムが690円、500グラムが3,500円。ホヤの塩辛が590円から750円、塩辛ホヤの10個セットが7,000円といったところだ。

殻付きの小売単価は、まとまった資料が見つからなかった。産地の魚屋や通販で確認してほしい。

買うときの基準は一つ、鮮度である。この食材に関しては、値段より鮮度のほうが味を決める。夏に三陸へ行けるなら、現地で殻付きを買って、その場でさばいてもらうのがいちばんいい。

「海のパイナップル」の名は、外皮の突起と色に由来する。

動物で唯一、セルロースを作る。その被嚢は高級スピーカーの素材に使われている。

遺伝子数は約1万6千個で、ヒトの約半分。幼生は約3,000細胞、神経細胞は約100個しかない。

栄養は100グラムで約30キロカロリー。亜鉛、鉄、EPA130ミリグラム、DHA55ミリグラム、ビタミンEとB12が豊富。

「第六の味」という言い方でホヤを紹介する記事があるが、その表現の出どころは確認できなかった。五味が同時に来る、という説明までにしておくのが正確だ。