イフィサシ

最初に来るのは落花生の甘い油脂と塩気です。次にトマトの酸味と玉ねぎの甘み。青菜の青さと苦味は、いちばん最後に来ます。

口に入れた瞬間はとろりとして重い。挽いた落花生をそのまま使うため、ピーナッツバターを使うジンバブエ式より落花生の比率が高く、ソースが濃厚になる傾向があります。

噛むと葉がしんなりと崩れます。ただし何を使うかで大きく変わる。キャッサバの葉（カタパ）を使うと繊維が強く残り、ホウレンソウ系だと溶けます。

中盤で、挽き落花生のざらつきが明確に残ります。この粒感が、ジンバブエ式との一番の違いです。

後味は、落花生の脂が舌に膜を作り、青菜の苦味がその下から立ってくる。そしてこの味は、ンシマと合わせて初めて完成します。ンシマの無味を、この落花生の脂とコクが埋める。

ンシマは白トウモロコシ粉を練り固めたものです。ジンバブエのサザとまったく同じもので、国境を越えると名前が変わるだけ。

そして両国の代表的なレリッシュ、つまりザンビアのイフィサシとジンバブエのムリワ・ウネ・ドヴィも、実は同じ料理です。「青菜＋挽き落花生」という調理法が、ザンビア、ジンバブエ、マラウイ、モザンビーク、タンザニアまで連続して分布している。

イフィサシという名前がベンバ語とニャンジャ語の双方にあるのも、この分布の広さを表しています。ザンビア北部のベンバ語圏と、東部・中部のニャンジャ語圏の両方に定着している。「◯◯民族の料理」と単一民族に帰属させるのは正確ではありません。

成立年代と特定の発祥地は、今回の取材では分かりませんでした。確実に言えるのは、落花生が南米原産の外来作物であり、この料理も落花生が伝わったあとに成立したということだけです。

国境ではなく、作物の分布が料理の分布を決めている。この地域の食を見ていると、繰り返しその構造に行き当たります。

工程は単純です。焙煎落花生を挽く。湯を沸かし、挽き落花生と玉ねぎとトマトを入れて煮る。そのあとに青菜を加える。とろみがつくまで煮て、熱いうちに出す。

順番を間違えると失敗します。落花生と青菜を同時に入れると、落花生に火が通るころには青菜が煮崩れている。

とろみの見極めも難しい。挽き落花生は加熱で急に増粘します。「まだ緩い」と判断して水を足すと、冷めてから固まりすぎる。

ボンドウェ（アマランサス）は、苦味を抜くために熱湯に浸してから使います。

デレレ（オクラ類）は、重曹を使って調理するのが現地流です。ぬめりを活かす。

カタパ（キャッサバの葉）は独特の風味が強く、十分に加熱しないと風味が立ちません。安全上も加熱が必要な材料です。他の青菜と同じ時間で扱ってはいけません。

チブワブワ（カボチャの葉）は逆で、調理は約10分と短い。濃い緑で栄養価が高く、挽き落花生と合わせるイフィサシの王道とされます。

落花生の挽き方にも幅があります。粗いとざらつきが不快になり、細かすぎるとペースト化してソースが重くなりすぎる。そして落花生ソース料理共通の落とし穴として、火が強すぎると油が分離してざらついた状態になります。

ひとつの鍋にこれだけの前提が入っている。「青菜を落花生で煮るだけ」の料理に見えて、実際には材料ごとの知識の積み重ねです。

ザンビアのレリッシュ用の青菜で、複数の資料で照合できたものに限りました。

ンシマとセットで、手で食べます。ンシマをちぎって丸め、イフィサシをすくう。

ンシマがない場合は、雑穀（ミレット、モロコシ）、米、キャッサバ、ヤムイモなどの主食と合わせます。

時間帯は昼食と夕食。主菜として、熱いうちに供されます。

儀礼としての位置づけは、今回の取材では確認できませんでした。日常の料理です。

繰り返しになりますが、完全菜食が基本です。肉を加えることもありますが、肉が入らないのが標準。ザンビアの日常食における主要なタンパク源・脂質源は、この落花生です。

イフィサシ単品の価格ではなく、ンシマとレリッシュ1品のセット価格として見るのが実際的です。

家庭での材料費の参考として、ルサカの物価データではトマトがZMW 15.97／kg（約134円）。落花生の価格は当該資料に記載がなく、不明です。

家庭料理としてザンビア全土にあります。逆に、店で名指しで探すのは簡単ではありません。

ルサカのTWAPANDULA（Mushemi Road）は「ザンビア流のソウルフード」と評されるBar & Grillで、ンシマ、レバー、乾物魚、各種の肉と野菜料理を出しています。Google評価4.1、404件。ただしイフィサシの提供は未確認です。

ソウェト・マーケット内の「市場で最初にできたレストラン」で伝統料理の昼食が提供されており、観光商品として組まれています。ルサカとリビングストンでは、一般家庭でのホームクックド体験も商品化されていて、「ンシマと各種の付け合わせ」が供されます。この形がいちばん本来の姿に近いかもしれません。

リビングストンではCafe Zambezi（Shop 214, Mosi-Oa-Tunya Road）が「本物のザンビア／アフリカ料理」を掲げています。高級店としてはChef Sungani Restaurant（22席、ザンビア料理の12皿テイスティング）、Elephant Café、The Royal Livingstone Express。いずれもイフィサシの提供は未確認です。

「イフィサシをメニュー名で出していることが確認できた店」は、今回の取材では特定できませんでした。家庭料理を体験できるプログラムを探すのが、いちばん確実な道筋です。

イフィサシは料理名であり、料理カテゴリ名でもあります。挽き落花生を何かと合わせるものは広くこう呼ばれ、青菜だけでなくメイズミールやサンプ（挽き割りトウモロコシ）と合わせるものも含む。「唯一の正しいレシピ」は存在しません。

酸っぱい葉に薬効の伝承があります。ルマンダ（lumanda）は酸味があり、高血圧を抑えると言われている。

ザンビアの主食ンシマは、ジンバブエのサザと同じものです。白トウモロコシ粉を練り固めた同一の食べ物が、国境を越えると名前が変わる。そして両国の代表的レリッシュも、実は同じ料理です。

「アフリカ料理＝肉」というイメージと違い、ザンビアの日常のレリッシュは基本的に菜食です。脂質とタンパク質は落花生が担う。この構造を知っておくと、ザンビアの食卓の見え方がかなり変わります。