ワガシ

焼くか揚げるかしてから食べるのが一般的です。

表面はきつね色に色づいて、中は白く、弾力がある。

塩気は弱い。ほとんどありません。

味としては、無塩のモッツァレラに近い方向で、そこに乳の甘さが少し強く出ます。

熟成させないので、チーズ特有の匂いはありません。

日本のチーズの感覚で「熟成した風味」を期待すると、拍子抜けするはずです。

英語版Wikipediaの「Wagasi」の項目は、凝固剤として Bombax ceiba（フランス語で fromagier）を挙げています。

これは誤りです。

学術論文（2001年、2020年、2024年）はいずれも Calotropis procera（カロトロピス・プロケラ）だと一致しています。

しかも英語版はこれを「酸性物質」と説明していますが、実際に働いているのはプロテアーゼ、つまりタンパク質分解酵素です。

仕組みが違います。酸で固めるのではなく、酵素で固めている。

英語版のこの記述の出典は個人ブログ1件だけです。

fromagier（＝「チーズの木」）という名前からの誤読ではないかと推測されます。

ワガシはフルベ（フラニ）の人々が作るチーズとして知られています。

しかし2024年のレビュー論文によれば、起源はソンガイ人の gassi で、フルベがこれを採用したのは17世紀です。

名前そのものがソンガイ語で、waa（乳）＋ gashi（震える）から来ています。

作り方の骨格は単純です。

搾りたての牛乳を火にかけ、カロトロピスの葉や茎から出る白い樹液を加える。

樹液のプロテアーゼが乳タンパクを切って、凝固が始まります。

十数分で固まり、それを布で漉して型に入れる。

熟成させないので、その日のうちに食べるのが基本です。

日持ちしないため、赤いソルガムで色をつけて保存性を高める方法も使われます。

名前と担い手の対応を整理します。

一、樹液を入れる温度が高すぎる。酵素が失活して固まりません。

二、樹液の量が足りない。凝固が始まらないまま冷めます。

三、固まったあとにかき混ぜる。組織が壊れて水っぽくなります。

四、漉すのが遅い。ホエーを抱え込んだまま固まり、日持ちがさらに落ちます。

五、翌日まで置く。熟成させる設計になっていないので、単に傷みます。

※これらの工程の温度・時間の具体的な数値は、本調査では確認できませんでした。以上は仕組みからの推定です。

ワガシは、今回調べた6品のなかで唯一、原料価格すら取れなかった品目です。

WFPの価格データベースに牛乳もチーズも品目として存在しませんでした。

したがって以下は、収率という一点だけが確かな数字です。

ワガシの主要な産地であるパラクーは、日本国外務省の危険情報レベル1です。

今回の6品のなかで、唯一「行って食べられる可能性がある」料理ということになります。

ベナン北部の一部はレベル2〜3で、外務省は「テロが南下する可能性」を明記しているので、そこは避ける必要があります。

パラクーの市場では、揚げたワガシが串や皿で売られています。

日本での再現は難しい。カロトロピス・プロケラが手に入らないためです。

酢やレモンで固めたものは別のチーズになります。ワガシではありません。

ワガシという音は、日本語話者には「和菓子」に聞こえます。

しかし語源はソンガイ語の waa（乳）＋ gashi（震える）で、日本語とは何の関係もありません。

鍋のなかで牛乳が固まりはじめるとき、表面が小刻みに揺れる。

その様子をそのまま名前にした、という説明です。