スープの丼を寄りで。海老、豚肉、透けた細麺、香草、揚げニンニク
No.02
あっさり、
だけどコク深い
ベトナム ／ ホーチミン市（サイゴン）

フーティウ・
ナムヴァン

Hủ tiếu Nam Vang

プノンペンの名を残す、サイゴンの一杯
「Nam Vang」はベトナム語でプノンペンのこと。カンボジアの都の名を背負った米粉麺のスープが、いまはホーチミン市でいちばん見つけやすい朝ごはんのひとつになっている。海老、豚ひき肉、内臓、うずら卵、揚げニンニク——器の中に、川を渡ってきた人と味の来歴が全部のっている。
米粉のスープ麺35,000 VND〜（約210円）朝ごはんの定番
1

皿の解剖

白い丼。細麺、海老3尾、豚肉スライス、レバー、ひき肉、刻みネギ・セロリ。上部に撮影者のブログURL
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海老・うずら卵・マッシュルームののったフーティウ・ナムヴァン（写真上部の撮影者クレジット部分はトリミング）6
うずら卵（別の店の一杯）

大きな写真：Hủ tiếu Nam Vang の一杯。撮影：Nguyen Thi Quynh Tram（CC BY 3.0）。上部の撮影者クレジット部分をトリミングして掲載。丸窓：Dianne Flor Reyno（CC BY 2.0）の別の一杯から、うずら卵の部分を切り出し。番号は具材のおおよその位置。具は店によって変わる。

1
麺hủ tiếu米粉の麺。やわらかいのに弾む。乾麺の店は歯切れが立つ
2
豚ひき肉thịt bằmスープと麺に絡んで、旨みを全体に配る
3
海老tômぷりっと甘い。老舗はタイガー海老（tôm sú）
4
豚肉thịt heoスライスや角切り。スープの主役の味
5
内臓gan・tim・lòngレバー・心臓・腸。店ごとに種類が変わる、この料理の隠れた本体
6
うずら卵trứng cútほっこり甘い、かわいい存在。ひと丼に1〜2個
7
揚げニンニクtỏi phi香ばしさの決め手。仕上げにひと振り
8
野菜giá・hẹ・cần tàuもやし・ニラ・中国セロリ・レタスでシャキッと締める
2

この一杯がある街

昼の歩道。パラソル下の屋台で座って食べる女性、前景に緑の葉
昼の歩道。パラソルの下の屋台で、座ってひと息
歩道に並ぶ赤いプラ椅子と屋台。ノンラーの売り手と客、木立
赤いプラ椅子が食卓。いちばんサイゴンらしい席
ノンラーの女性が自転車にパンと果物を積んで街路を行く。背景に高層ビル
自転車にパンと果物を積んだ売り子が街を行く
市場の氷の上に並ぶ鮮魚（赤い魚・銀色の魚）
市場の氷の上の鮮魚。スープの奥行きはここから
夜の屋台街。ネオン看板、人波、赤い提灯
夜も麺の街（2025年）。屋台は深夜まで
「HỦ TIẾU GÕ」と書かれた移動屋台のカート。歩道に青いプラ椅子、売り手
「HỦ TIẾU GÕ」の移動屋台。夜の街の名物
屋根付き市場の通路。惣菜・野菜の売り場と買い物客、ノンラーの女性
屋根付き市場の通路。買い物のついでに一杯
赤い大きなパラソルの下の屋台。並ぶ客と売り手、看板
赤い大パラソルの屋台に行列
市場で黄色い手袋をして魚を売る青い服の女性、秤
市場で魚を売る女性。秤と黄色い手袋
夜のストリートフードカート。電飾看板（bánh hồng lá dứa／bò bía ngọt＝菓子類の屋台）
夜のカート（2024年）。写真の店は菓子屋台
3

一口目

味

澄んだ塩味に
豚骨と乾物の甘み

豚骨の甘みと干し海老・干しイカの旨みがじんわり。塩味はやさしく、揚げニンニクの香りが後から追いかけてくる。

食感

つるっ、ぷりっ、
しゃきっ

弾む麺、ぷりっとした海老、やわらかい肉、しゃきしゃきの野菜。ひと口の中に食感の段差がいくつもある。

一口目

まずスープを
ひとさじ

揚げニンニクの香ばしさが鼻に抜けて、次に豚と海老の甘み。「あ、好き」と思わせる一杯。

緑タイルの卓、白い丼。豚足（giò）の塊、うずら卵、大量の香草・ネギ
緑タイルの卓の hủ tiếu giò。豚足、うずら卵、香草の山
骨付き肉3塊とネギ、澄んだスープの丼
骨付き肉が丼から突き出す xí quách（Cầu Trắng）
花柄の丼にフーティウ。透明なスープ、もやし、豚肉の塊
花柄の丼の hủ tiếu（2020年）。もやしと豚肉、透明なスープ
茶色の丼。黄色い麺、ゆで卵、叉焼風の豚肉、ワンタン、揚げワンタン、青菜
サイゴンの別系統（2025年）。黄色い麺にゆで卵、叉焼、ワンタン
4

一杯ができるまで

1干しイカが並ぶ売り場スープをとる

豚骨・豚肉に干し海老や干しイカを合わせ、澄んだ甘旨いスープをじっくり煮出す

だしに使う干しイカ（売り場）
2生の剥き海老の山海老を用意

海老は下ゆで。老舗はタイガー海老でぷりっとした甘みを主役に

生の剥き海老
3モノクロ。屋台の大鍋2つの前で器を持つ女性。棚に丼が並ぶ肉と内臓の下ごしらえ

豚ひき肉は炒めるか湯通し。レバー・心臓・腸は別にゆでてスライス

屋台の大鍋の前で仕込む売り手（写真はモノクロ）
4殻をむいた茹でうずら卵の山うずら卵をゆでる

殻をむいたうずら卵を用意。ひと丼に1〜2個が定番

殻をむいた茹でうずら卵
5路上屋台のガラスケース前で仕込みをする売り手の後ろ姿。手前に大鍋麺を湯がく

米粉の麺をさっと湯通しして丼へ。乾麺の店は歯切れと弾力が立つ

路上屋台で仕込みをする売り手（ホーチミン市）
6白い丼、海老3尾、黄金色のスープ、細麺、刻みネギ・唐辛子具をのせてスープを注ぐ

海老・肉・ひき肉・内臓・うずら卵をのせ、熱々のスープを注ぐ。汁なし（khô）はタレで和えてスープは別椀

海老入りの一杯（Bình Tân・Cầu Trắng）
7市場のエシャロット（赤玉ねぎ状の小玉）の束香りで仕上げる

揚げニンニク、ニラ、刻みネギ、中国セロリを散らす。この香りが「ナムヴァン」らしさ

香味の土台になるエシャロット（市場）
8手に持ったロメインレタス卓上で調えて、いただきます

もやし・レタス・ライム・唐辛子は卓上の皿から自分で足す

卓上に添えられる生野菜のひとつ、レタス
加熱した剥き海老の山（市場）
海老（tôm）
斑点模様の生うずら卵の山
うずら卵（trứng cút）
赤いボウルに入ったもやし
もやし（giá）
束ねた中国セロリ（cần tàu）
中国セロリ（cần tàu）
青いかごに入った生姜
生姜（gừng）
木の板の上の干し海老6尾（小さい画像）
干し海老（だし）
5

プノンペンからサイゴンへ

源流

南中国の麺文化

カンボジアの kuy teav、タイの kuai tiao と近縁。南中国生まれの麺が商人とともに東南アジアへ広がった

プノンペン

潮州×クメール

老舗 Hồng Phát は自らの一杯を「潮州とクメールの食文化を組み合わせた料理」と説明する

1970

サイゴンへ

カンボジアの政変後、多くのベトナム人が帰還。Hồng Phát 創業者もプノンペンからサイゴンへ移った

1975

小さな店から

義父母の家で開店。乾麺で食感を出し、タイガー海老・レバー・心臓・香味野菜を足してサイゴン好みに

いま

サイゴンの朝の定番

国家観光局が「ホーチミン市で特に有名」と紹介。Hồng Phát は2025年ミシュラン・ビブグルマン

モノクロ絵はがき。王宮内を散歩する踊り子たち（Danseuses en promenade dans le Palais）
1900年以前のプノンペンの絵はがき。王宮を歩く踊り子たち（Pierre Dieulefils）
プノンペンの路上、石畳の上の丼。肉団子・もやし・ライム。上から
プノンペンの路上の麺スープ（2010年）
プノンペンのクイティウ。肉団子、澄んだスープ、脇にもやし・ライムの皿
プノンペンの Ka Tieu（クイティウ）。澄んだスープと肉団子
白い縁取りのある正方形写真。クイティウ、ライム、揚げニンニク、唐辛子、箸
カンボジアの朝食 kuy teav。ライムと揚げニンニク
カンボジアのクイティウ。丼にスプーン、肉団子、香草（小さい画像）
カンボジアの kuy teav。肉団子と香草
「発明者は誰か」「本場の具はこれだけ」と一つに決めないのが、この料理への礼儀。人の移動が重なってできた一杯だから。

背景：1920年頃の「PLAN DE PNOM-PENH」（A. Portail／米国議会図書館）

6

フーティウの顔ぶれ

スープの丼を寄りで。海老、豚肉、透けた細麺、香草、揚げニンニク定番・汁ありhủ tiếu Nam Vang nước澄んだスープに海老・豚肉・香草
青い縁の皿に盛られた汁なし（khô）のフーティウ。ひき肉・豚肉スライス・揚げエシャロット・ライム・唐辛子。奥にスープ椀汁なしhủ tiếu Nam Vang khôタレで和えた麺にスープが別椀（Thái Bình市場、2016年）
海老の丼、上から海老hủ tiếu tôm海老たっぷり（Bình Tân・Cầu Trắng）
横長。豚足・うずら卵・オクラ・香草が山盛りの丼豚足hủ tiếu giò豚足の塊がごろり。うずら卵と香草が山盛り
骨付き肉（xí quách）が丼から突き出す。澄んだスープ、ネギ骨付きhủ tiếu xí quách骨付き肉・骨髄をしゃぶる（Cầu Trắng、2016年）
具だくさん（thập cẩm）。イカ、海老、豚肉、レバー、青菜、白い太めの麺全部のせhủ tiếu thập cẩmイカ・海老・豚肉・レバーの総動員（2008年）
花柄の丼にフーティウ・ミトー。レバー、唐辛子。奥に籐かごの香草ミトー・レバー添えhủ tiếu Mỹ Tho（gan）花柄の丼と籐かごの香草（2022年）
白い丼のフーティウ・ミトー。豚肉、ネギ。脇に緑の皿のもやしミトーhủ tiếu Mỹ Thoメコンデルタ発の別系統。麺が太めでコシが強い（2023年）
茶色い牛煮込みスープ（bò kho）のフーティウ、玉ねぎ。脇に唐辛子の小皿牛煮込みhủ tiếu bò kho牛肉の煮込みスープをかけた茶色い一杯（2016年）
緑の皿の汁なし海鮮フーティウ。海老・イカ、香草。奥にスープ椀海鮮・汁なしhủ tiếu hải sản khô海辺の町ハーティエンの一皿（2015年）
7

食べに行く前に

注文のことば

Cho tôi một tô hủ tiếu Nam Vangチョー・トイ・モッ・トー・フーティウ・ナムヴァン／フーティウ・ナムヴァンを一杯ください
Hủ tiếu nước ／ khôヌック／コー／汁あり／汁なしで
Không gan ／ Không lòngコン・ガン／コン・ロン／レバーなし／内臓なしで
Thêm tômテム・トム／海老を追加
Cảm ơnカム・オン／ありがとう
ローカル食堂では、卓上の生野菜はセルフ。ぷらぷら歩いて、赤い椅子に座って、笑顔で「Cảm ơn」を忘れずに。

値段と覚え書き

市場・歩道の食堂35,000〜90,000 VND約210〜540円
老舗 Hồng Phát（1975年創業・ビブグルマン）nước／khô135,000 VND約810円
Hồng Phát 骨付き xí quách145,000 VND約870円
Hồng Phát 海鮮（đồ biển）198,000 VND約1,190円
  • 朝いちばんが本番。夜は「hủ tiếu gõ」の移動屋台が街の名物
  • 揚げニンニクは最初は少なめで。途中で足すのが楽しい
  • khô（汁なし）は、タレの麺と別椀のスープを交互に往復するのが作法
  • 老舗と路上店で値段は3倍以上違う。どちらも「本物」

1万VND≒約60円で概算（2026年9月時点）。Hồng Phát の価格は公式メニューPDF（VAT 8%込）。一般店の価格帯は2026年の現地向けまとめの例で、街全体の固定相場ではない。Hồng Phát：389-391 Võ Văn Tần（旧3区）ほか Lý Tự Trọng店・Xuân Thủy店。

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参照資料

  • Vietnam Tourism／Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam「Explore delicious dishes in Ho Chi Minh City」 https://vietnam.travel/vi/things-to-do/explore-delicious-dishes-ho-chi-minh-city
  • Hủ Tiếu Hồng Phát 公式メニューPDF（2025年1月） https://hutieuhongphat.com/wp-content/uploads/2025/01/Menu-Hong-Phat-VI-En-251213_compressed.pdf ／公式サイト https://hutieuhongphat.com/en/home-page/
  • MICHELIN Guide 2025 Bib Gourmand：Hồng Phát（District 3）
  • Tuổi Trẻ Online 2024-02-19「Chuyện về Hồng Phát – quán hủ tiếu Nam Vang gần nửa thế kỷ được Michelin chọn」
  • VnExpress 2017「Quán hủ tiếu Nam Vang bán 24h không nghỉ ở Sài Gòn」
  • Viet World Kitchen／Andrea Nguyen「Hu Tieu Nam Vang」（2007）
  • 写真台帳：Google Sheets「Earthtour素材投入キュー」／「ホーチミン_写真権利台帳_20260903」

写真の出典（46枚）

写真は個別ページのライセンスに従います。CC BY／CC BY-SA の写真は作者名・ライセンス・原典ページを1枚ずつ表示しています。

  • htnv-16.jpg（ID 5954）｜SauceSupreme｜CC BY 2.0｜原典
  • htnv-33-hu-tieu-nam-vang.jpg（ID 5999）｜Nguyen Thi Quynh Tram｜CC BY 3.0｜原典
  • htnv-ingredient-dried-squid-01-scaled.jpg（ID 6012）｜Fumikas Sagisavas｜CC0 1.0｜原典
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  • htnv-17.jpg（ID 5955）｜Dianne Flor Reyno｜CC BY 2.0｜原典

装飾

  • 装飾スプライト（マスキングテープ・矢印・吹き出し・ラベル等）：ユーザー提供パック htnv-decor-user-pack-01/02/04（attachment 6049/6050/6052）

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