バインテット

ベトナムの旧正月には、二つの形がある。北の四角いバインチュンと、南の円筒のバインテット。中身はほとんど同じで、もち米、緑豆の餡、豚の脂身。違うのは形と、包む葉の種類だけだ。北はドンの葉、南はバナナの葉を使う。この二つで、正月の食卓が南北に分かれる。

四角いバインチュンには、フン王の子ラン・リエウが四角い大地をかたどって作ったという神話がついている。バインテットのほうは、そこまではっきりした由来の話がない。王朝の遠征のときに持ち運びやすい形にしたという言い伝えもあるが、裏づけのある話ではない。円筒だから紐で切れる、という実用の説明のほうが、たぶん本当に近い。

その切り方が、この食べもののいちばん面白いところだ。縛ってあった竹の紐を一本ほどき、円筒の下にくぐらせる。両端を持って交差させ、そのまま引く。すると、粘るもち米がすっと切れて、きれいな輪切りになる。包丁を入れると刃にくっついて断面が荒れるが、糸ならそうならない。道具が中に入っている、というのがうまくできている。

作るのには一晩かかる。葉を巻き、紐で縛り、大きな鍋で8時間から12時間ゆでる。かつては旧正月の前の晩に、家族が交代で火の番をした。子どもは鍋のまわりで遊び、大人は火を絶やさないように薪をくべる。いまは買ってくる家が多いけれど、あの晩の記憶を語る人はまだたくさんいる。

そして、残ったバインテットは焼く。何日か置いて固くなったものを輪切りにし、油をひいた鍋でこんがり焼く。表面はかりっとして、中はねっとり。正月の三日目あたりから、こちらのほうがおいしいと言い出す人が必ず出てくる。