サムギョプサル

サムギョプサルの名は、肉の層に由来する。厚い切り口に赤身と脂が重なって見えるのは、その名をそのまま写したような姿だ。

完成した肉が厨房から運ばれるだけでなく、食卓で焼きながら、切りながら、包みながら食べる。その手順の多さが、会食の料理として親しまれる理由の一つになる。

サムギョプサルは豚バラ肉を使う焼肉。味付けをしていない肉を焼き、塩や薬味で食べる型がよく知られる。牛肉のプルコギのような甘いしょうゆだれを、必ず最初からまとわせる料理ではない。

肉と一緒にきのこ、玉ねぎ、にんにくなどを焼く食卓もある。鉄板の上では肉だけでなく、付け合わせにも火が入り、食べる順番に合わせて取り分けられる。

厚切りは、表面に焼き色を付けてから食べやすく切る型がある。薄い肉より内部までの加熱に時間がかかるため、見た目の焼き色だけで食べ始めず、店の案内に沿って火を通したい。

「テペ・サムギョプサル」は、ごく薄く削った豚バラ肉の型。厚切りと同じ部位でも、焼き台で広げたときの形や、加熱の速さが変わる。肉の厚さは盛り付けだけの違いではない。

写真では加熱前の白い脂と、焼いた後のこんがりした表面を見比べられる。赤身と脂の層が、火によってどう変わるかが、この料理の見どころだ。

清州の食の案内では、しょうゆで味付けした肉や、塩味の肉にねぎの和え物を合わせる食べ方が紹介される。サムギョプサルを注文しても、土地や店によって添え物が違う。

サムジャンなどの合わせみそ、塩とごま油、にんにく、葉野菜。肉の脂に対して何を足すかで、一口の印象が変わる。薬味を全部同じ量で入れる必要はない。

厚切りと薄切りの違いに加え、下味の有無、焼き台、薬味を見れば、店ごとの方向が分かる。肉が同じ部位でも、料理としての幅は広い。

厚い肉は焼いた後に切り分けられ、薄切り肉は広げて焼く。部位が同じでも、最初に焼き台へ置く形が違えば、取り分け方も変わる。焼く道具と切る道具は、食卓で一口の大きさを作るための道具だ。

肉の層は、脂だけでできているのではない。切り口には赤身もあり、焼いた一切れに異なる部分が入る。肉の厚さを選ぶことは、赤身と脂の層をどんな形で食べるかを選ぶことにもなる。

ねぎの和え物やにんにく、合わせみそを使えば、肉だけの味に香りや辛味が加わる。葉で包む一口は、肉、葉、薬味の量をその場で調整できる仕組み。最初からすべてを同じたれで煮込む料理とは、最後の味の決め方が違う。

清州のしょうゆ味の型や、地域のわら焼きなど、同じ豚バラ肉にも土地の方法がある。名前が部位を示している料理だからこそ、部位の先にある下味と火の使い方を見ると、地域の個性をつかみやすい。

薄切りのネン・サムギョプサルは、薄くした豚バラを焼く型。厚い塊を鉄板へ置いて切り分ける姿と比べると、加熱する時間と焼き面の割合が違う。薄い一切れは表面の面積が大きく、厚い肉は切った後に中の層がよく見える。

どちらも豚バラの料理だが、脂と赤身の層をどう扱うかが変わる。生の肉の写真だけで料理を終わらせず、焼けた表面と切り口を一緒に見ると、火を入れる仕事が分かる。三層という名前は、焼いたときにも肉の構造の手がかりになる。

味を付けずに焼く型と、しょうゆで味付けする清州の型は、薬味の役割も異なる。肉へ先に味が付いているか、食卓で塩やたれを合わせるかを知ると、焼肉の仕上げ方を区別できる。