プルコギ

焼肉の名前として知られるプルコギだが、写真では野菜と汁の入った鍋のように見えることもある。間違いではない。肉の切り方、たれを付ける時間、器によって、いくつもの姿になる。

牛肉のしょうゆ味を中心に見ながら、豚肉の辛いプルコギとも区別すると、この料理の幅がつかめる。

プルコギは「火」と「肉」に関わる名を持つ。現在の代表的な姿は、味付けした薄切り牛肉を焼いたものだ。ねぎや玉ねぎ、きのこを加える店もあり、皿に盛る料理にも卓上で仕上げる料理にもなる。

たれはしょうゆを軸に、にんにく、ねぎ、ごま油、砂糖などを合わせる。梨の汁を使う例もあるが、すべての店が同じ配合というわけではない。甘さの強さだけでなく、肉と香味野菜の釣り合いが味の違いになる。

牛肉は薄く切り、味付けしてから加熱する。野菜と一緒に煮焼きする場合は、たれと肉の汁が混ざり、玉ねぎなどにも味が入る。一方、網焼きでは、肉の表面を焼くことが料理の中心になる。

光陽のプルコギは、注文を受けてから薄切り肉に味を付ける方法で知られる。たれに浸した肉をまとめて炒める料理とは違い、一枚ずつ焼く肉の形が見えやすい。

汁を使う専用焼き台では、盛り上がった中央と、その周囲の汁で加熱の仕方が変わる。写真で鍋のように見えても、肉を焼く場所と煮る場所が同じ器にあるのだ。

土鍋で出すトゥッペギ・プルコギは、汁気のある型。肉、野菜、汁をまとめて熱く仕上げるので、網焼きの一枚肉とは食べ進め方が違う。ご飯と汁の相性も、この型の楽しみになる。

メニューでは肉の種類と焼き方を両方見ると選びやすい。牛肉だから必ず網焼き、豚肉だから必ず激辛という単純な決まりでもなく、店ごとの仕上げが加わる。

網焼きのプルコギでは、薄い肉の表面を火で焼く。肉が一枚ずつ独立していて、焼き上がりを取り分ける食べ方になる。野菜とたれを一緒に煮る型では、具の味が汁へ移り、肉だけではない鍋全体の味ができる。

光陽の方法は、薄切り肉を焼く直前に味付けするところが特徴。長く漬けた肉をたれごと炒めるイメージだけでは、違いがつかめない。肉をいつ切り、いつ味付けし、どこで焼くか。それぞれが土地の料理の個性になる。

しょうゆだれの甘味は砂糖だけの話ではなく、梨などを使う配合もある。にんにくやねぎ、ごま油を合わせれば、甘さの中に香りの層ができる。たれが同じ茶色でも、材料の組み合わせは一つではない。

焼き肉を葉で包むと、肉と薬味を一口にまとめられる。汁のある型をご飯と合わせると、汁を含んだ野菜も食事の一部になる。プルコギは焼き方に合わせて、食卓での組み合わせまで変わる料理なのである。

韓一館は1939年から続く店で、江南区の観光案内は、2008年に狎鴎亭へ移った歩みを紹介する。鍾路の古い店が、都市の再開発や街の変化を経て別の地区で続く。プルコギの歴史には、古代の肉料理の説明だけでなく、近代の食堂が移転しながら味を受け継ぐ話もある。

韓一館のソウル式プルコギは、薄い牛肉に比較的軽い汁と野菜を合わせる型として紹介される。直火で香ばしく焼く光陽の型と同じ見た目ではない。肉の名が共通していても、食堂が選ぶ加熱と汁の量は違う。

店の1939年創業を、そのままプルコギ全体の発明年としない方がよい。一軒の沿革は、都市で料理が定着していく具体的な証拠になる。開業、移転、メニューの型という三つを合わせると、食文化を店の仕事として読める。