チャプチェ

春雨が透明だからこそ、にんじんの橙色、青菜の緑、肉やきのこの色がよく見える。チャプチェは具を混ぜた料理でありながら、それぞれの形と食感を残して仕上げる。

「野菜をいろいろ合わせる料理」という名の意味を知ると、春雨のない昔の姿も、もやしや魚介を加える今の変化も、一つの流れとして理解できる。

チャプチェの「チャプ」は取り合わせ、「チェ」は野菜に関わる言葉。現代の定番は春雨に肉、にんじん、青菜、きのこなどを合わせたものだ。具の数に厳密な決まりがあるのではなく、異なる食材が組み合わさることが特徴になる。

日本でいう細い緑豆春雨のイメージだけでは、韓国のタンミョンの食感はつかみにくい。甘藷でんぷんを使う麺は、太さや配合にもよるが、料理の中で存在感がある。しょうゆで色が付き、ごま油の香りが具をまとめる。

野菜も肉も春雨も一緒に長く炒めればよい、という料理ではない。青菜はゆでて水気を調整し、にんじんやきのこはそれぞれ火を通す。肉にも先に味を付け、最後に春雨と合わせる型が紹介されている。

この別々の工程は、野菜の色や歯触りを残すための工夫。水分の出る具と、油をまといやすい具を同じ扱いにしないことで、仕上がりがまとまりやすくなる。

生の野菜を並べた写真と、できあがった春雨料理の写真を比べると、細切りが共通していることが分かる。切り方は飾りではなく、麺と具を一緒に口へ運ぶための形でもある。

もやしチャプチェは、麺にシャキッとした食感を加える型。春雨だけのなめらかさと違い、噛んだときの変化がある。きのこを多く使えば、見た目の色数以上に香りが変わる。

えびなどの魚介を合わせたチャプチェもある。魚介入りは、牛肉入りや野菜中心の型とは異なる取り合わせ。牛肉入り、野菜中心、魚介入りで内容を区別して見たい。

ムクを使う料理や、野菜に餅の生地を合わせるウォルグァチェも、取り合わせ料理の幅を示す。春雨入りが最も知られているが、「いろいろな具を合わせる」という発想はもっと広い。

チャプチェという名を春雨だけで理解すると、別の材料を使う型が意外に見える。ムク・チャプチェは、どんぐりのムクを乾燥させて戻し、野菜などと合わせる料理として紹介される。春雨とは異なる素材で、取り合わせの発想を使う。

ウォルグァチェは、瓜の仲間の野菜に、きのこや肉、もち米の薄焼きなどを合わせる型。韓国観光公社は現在ズッキーニを使う例も紹介する。細くした具をまとめる料理で、春雨を必ず入れるわけではない。

同じ取り合わせ料理でも、でんぷんの麺、ムク、餅の生地では、中心になる食感が違う。野菜や肉をそれぞれ調理して合わせる方法は、材料が変わっても応用される。

春雨のない古いチャプチェの歴史と、春雨以外の現代の型を知ると、「いろいろな具を合わせる」という名前の意味が、料理の姿と結び付いてくる。

広蔵市場の売り場の写真では、春雨と野菜を大きくまとめた料理が並ぶ。一皿分ずつ家庭で合わせる姿とは違い、市場では作った料理を取り分けて出す。春雨の色と、細い野菜の形が大きな山の中にも見える。

チャプチェ・トッパプは、チャプチェを飯へ合わせる料理として観光公社に紹介される。副菜や宴席の一皿だった料理が、飯の上へ移ると一食の中心になる。春雨の弾力と米の粒が同じ匙へ入り、取り合わせ料理に主食の食べ方が加わる。

もやしを使うチャプチェや、ムクを使う型もある。細い春雨がなくても、切った具を組み合わせる発想は残る。でんぷんの麺、どんぐりのムク、青菜という違いを知ると、料理名の取り合わせという意味が、今も材料を変えて生きていることが分かる。