ビビンバ

ビビンバの面白さは、整然とした盛り付けと、思い切って混ぜる食べ方の落差にある。別々だった具がご飯に行き渡り、一口の中に青菜の香り、根菜の歯触り、肉のうまみが重なる。

ただ余り物を一緒にした料理、と決めつけると大切な工程が見えない。名物として磨かれたビビンバには、ご飯を炊く汁、野菜のゆで方、具の切り方にまで個性がある。

「ビビム」は混ぜること。ご飯の上に具を並べるのは見た目のためだけではなく、種類の違う食材を一度にまとめるための仕組みでもある。卵が生の黄身か目玉焼きか、肉がそぼろか細切りかでも、混ぜたときの質感が変わる。

青菜、ぜんまいやわらび、にんじん、きのこなど、ナムルの組み合わせは一律ではない。野菜中心の一杯もあれば、牛肉を目立たせる一杯もある。写真の色数だけで正解を決める料理ではない。

具を全部同じ鍋で煮ると、青菜の色や根菜の歯触りを揃えにくい。ビビンバでは野菜を種類別にゆでたり炒めたりし、仕上がったものをご飯にのせる。混ぜた後にも、食材ごとの違いが残るようにするためだ。

全州の紹介では、牛骨のだし、あるいはもやしの汁でご飯を炊く例が挙げられる。ご飯自体に味を持たせる工夫で、具を増やすだけでは作れない一体感につながる。

石焼きの場合は器も調理に加わる。熱い器に触れたご飯と、上にのせたやわらかな具では、食感が違う。ただしビビンバすべてが石焼きではなく、金属や陶器の器で盛るものも多い。

全州の特徴的な具の一つが、ファンポムク。緑豆のでんぷんを使うムクを、くちなしで黄色くしたもので、卵とは違うやわらかな口当たりを加える。黄色い具を見つけても、すべて卵だとは限らない。

山菜ビビンバでは、山菜やきのこなどの香りが中心になる。肉や卵の多さより、ナムルそれぞれの味が料理を支える。牛肉入りと野菜中心を食べ比べると、同じ混ぜご飯でも重心が違うことが分かる。

「全州」「晋州」「石焼き」は同じ種類の区分ではない。前の二つは土地の名、石焼きは器と加熱の方法。地域の名と調理法を混同しないと、メニューの違いが読みやすい。

にんじんを青菜と同じ時間ゆでたり、山菜を肉と同じ味で炒めたりすれば、食材の違いは小さくなる。ビビンバが具を分けて準備するのは、混ぜた後まで色や歯触りを残すためでもある。きれいに並べることと、丁寧に調理することはつながっている。

卵の黄身は混ぜるとご飯や具をまとめる一方、目玉焼きは白身の食感も残る。全州の老舗には、生の黄身を使わない方針の店もある。卵をのせるかどうかは、飾りの好みだけでなく、料理全体の香りや口当たりをどう整えるかという選択だ。

ご飯の役割も大きい。おかずを外側から添える食事ではなく、具を米粒の間へ行き渡らせるため、粒の状態が一口のまとまりを左右する。全州でご飯を炊く汁まで工夫する例は、混ぜご飯の主役が具だけではないことを教えてくれる。

ファンポムクの黄色、青菜の緑、にんじんの橙色。色を手掛かりに具を知り、混ぜた後には食感や香りを探す。ビビンバは、盛り付けを見る時間と、混ぜて味わう時間の両方を楽しめる料理だ。

安東のホッチェサパプは、祭礼の食事に似せた飯として観光公社が紹介する。「ホッ」は本当ではないという意味に結びつき、祭礼を実際に行わなくても、その食卓を思わせる料理を食べる。祭礼が混ぜ飯の背景にあるという説明が、現在の料理名にも残る例である。

コチュジャンを中心にする一杯と違い、祭礼の料理の型に合わせたしょうゆの味付けが紹介される。土地のビビンバは、赤い薬味をどれだけ置くかだけの違いではない。どのような食卓を思い浮かべて作るかが、材料と味付けへ関わっている。

広蔵市場の売り場では、別々のナムルと飯を合わせる仕事を写真で見られる。古い料理書、祭礼に似せた飯、市場の売り場。混ぜる一口は共通していても、作る理由と出す場所は違う。土地の型を知ると、ビビンバの彩りに暮らしの意味も加わる。