チャジャンミョン

混ぜる前は黒いたれと白い麺の対比が強い。混ぜると麺全体が茶色いつやを帯び、刻んだ具が絡む。見た目の変化が、食べ方そのものをよく示している。

黒い色を見て「黒豆だけのソース」と考えると、材料の理解を誤る。発酵みそのチュンジャン、油、具、甘味が組み合わさったたれを、麺とともに食べる料理だ。

チャジャンミョンは、麺に黒いみそだれを合わせる料理。中国の炸醤麺を背景に持つが、現在の韓国で親しまれるたれは、味や色が独自に変化してきた。

チュンジャンを油で扱い、豚肉、玉ねぎなどの具を合わせる。たれの量、甘味、具の切り方で仕上がりは変わる。黒い色だけから辛い料理と想像しなくてもよい。

調理では、黒いみそだれと肉や野菜の具を仕上げ、麺へ合わせる。客の前に来たときは、麺の上にたれがかかっている型や、別の器にたれを用意する型がある。

混ぜる前は具の塊やたれの範囲が見えるが、混ぜると麺の隙間へ行き渡る。たれだけを食べるのでも、白い麺だけを食べるのでもなく、麺が具と味を運ぶ仕組みだ。

チャジャンミョンには、カンチャジャン、ユニチャジャンなど、たれの仕上げや具の切り方による型がある。細かい具が全体に馴染む一杯と、刻んだ具の形が残る一杯では、口当たりが違う。

汁気の多い型と、炒めたたれの輪郭が強い型でも、麺への絡み方が変わる。メニューでは、同じ黒い色の料理にも型があると知っておくと選びやすい。

写真を比べるなら、色の濃さだけでなく、たれの表面に見える具と、混ぜた麺にどれだけ汁気が残るかに目を向けたい。

仁川の店では、古い型を意識した「白いチャジャン」が紹介される。白と呼ばれていても、たれは真っ白ではなく黄色みのある色。現在よく知られる黒いたれと異なるみそを使う型だ。

サムソン・チャジャンはイカやえびなどの海鮮を合わせ、ユスル・チャジャンは肉や野菜を細長く切る。たれの色だけでなく、具の材料と切り方にも型がある。

チャンポンかチャジャンミョンかを一度に決められない人には、一つの仕切り付きの器に両方を盛るチャム・チャミョンという食べ方も紹介される。韓国式中華の二つの麺を、一食に組み合わせる工夫だ。

黒いたれの定番を知った後に、黄色い古い型、海鮮入り、切り方の違いを見れば、仁川で育った麺料理の変化を、現在のメニューでもたどれる。

カン・チャジャンは、たれを別に出す型として紹介される。麺の上へ仕上げたたれを合わせることで、食べる人が混ぜる直前の姿を見られる。初めから全体を覆う型と比べると、麺とたれが別々に準備されることが分かりやすい。

ユニ・チャジャンは、肉などの具を細かくする型。大きめの玉ねぎや肉が残るたれとは、麺へ絡む具の形が違う。海鮮を使うサムソン型や、細長く切るユスル型と並べると、材料の種類だけでなく切り方にも料理名の違いがある。

チャムチャミョンは、チャジャンミョンとチャンポンを一つの器の区画へ盛る形。黒いたれの麺と、赤い汁の麺を別々に食べられる。麺を混ぜる工夫、具を細かくする工夫、器を分ける工夫が、韓国式中華の食堂の幅を作っている。