ミルミョン

小麦の冷たい麺には、手に入る材料で故郷の料理を作り直した歴史がある。釜山の食堂がその麺を作り続けることで、代わりの材料は街の名物の中心になった。

ミルミョンの「ミル」は小麦。冷たい麺だからといって、平壌冷麺と同じそばの麺ではない。小麦粉にでんぷんを合わせる型があり、配合は店ごとに異なる。麺の細さと弾力、噛んだときのほどけ方が、一杯の個性になる。

薄い肉の切り身、きゅうり、ゆで卵、赤い薬味が重なる姿は冷麺に似ている。けれど、材料の出発点と、汁やたれの味の作り方には別の歴史がある。見た目の似た二つの麺を、同じ料理の地域名だけだと思わない方が面白い。

内湖冷麺は、ミルミョンの歴史を語る際に登場する釜山の店。店の家族への取材では、北部で営んだ食堂を離れ、1953年に釜山で店を再開したという歩みが紹介される。内湖という名にも、失った故郷との結びつきがある。

注意したいのは、食堂の開業年をそのまま小麦麺の発明年にしないこと。営業を再開した時点と、家族が材料や配合を工夫した時点は別の出来事である。料理の由来を読むときは、店の沿革と、一杯のレシピが変わった経緯を分けると、物語が正確になる。

ムル・ミルミョンは、冷たい汁を張る型。表面に氷が見える一杯もあり、麺と汁を一緒に食べる。ビビム・ミルミョンは、赤いたれを麺へ絡める型で、同じ小麦麺でも、汁の冷たさを味わう料理と、たれを混ぜて味わう料理に分かれる。

赤い薬味がたっぷりのる汁麺では、混ぜる前後で汁の色が変わる。白い麺に赤いたれが絡む様子を見れば、写真で同じ「冷麺」に見えた一杯にも、仕上げ方の違いがあることが分かる。別添えの汁の有無や薬味の量は、店ごとの型を見る手がかりになる。

掲載写真には、麺の器に加え、ミルミョンの看板がある路地の風景を収めたものもある。釜山の麺は観光の象徴だけでなく、小さな食堂で出される食事だ。路地の食堂にも専門店にも、冷たい小麦麺を出す店がある。

海雲台伽耶ミルミョンは、観光公社が1998年創業の専門店として紹介する一例。古い避難民の食堂だけに限らず、後から開いた店も、この街の小麦麺を受け継いでいる。名物は一軒の記念物として残るだけでなく、別の地区の食堂にも広がる。

ゆで卵や薄切り肉を先に食べるか、麺と合わせるかは好みでよい。赤い薬味を少しずつ汁へ溶けば、元の汁と、辛味を加えた汁の違いを見られる。ビビム型では麺の底にたれが残りやすいため、器の中で全体を合わせると味が行き渡る。

釜山の冷たい麺を知るとき、平壌冷麺との優劣を決める必要はない。そばと小麦、北の食堂と戦後の港町、それぞれの背景がある。ミルミョンの魅力は、故郷の麺を覚えていた人々の料理が、別の街で別の一杯へ育ったところにある。

戦後に小麦の使用が広がった背景は、スジェビの食べられ方にも関わる。粉を練ってちぎる熱い汁と、細い麺にして冷やすミルミョンでは、加熱と食卓の姿が違う。手に入る材料が増えても、一種類の料理だけが生まれるわけではない。

北から来た人々の冷麺の記憶と、南で手に入る小麦が出会う釜山の麺は、食文化が変わる具体的な例である。故郷の料理を覚えていたこと、材料を工夫したこと、食堂で出し続けたことが、一杯の背景に重なる。