スジェビ

一片ずつ形が違う生地は、切りそろえた麺とは別の主食になる。生地の縁と中心、汁の種類、店の大きな器から、手で作る粉の料理を知る。

スジェビは、粉を練った生地を手で小さくちぎり、汁へ入れて煮る料理。細く切ったカルグクスと同じ粉を使う型でも、主食の形は違う。薄い縁と、少し厚い中心が一片の中に残り、食べる場所によって歯触りが変わる。

生地の形を一定の長さに切りそろえないことが、料理の特徴になる。すいとんとの似た点はあるが、韓国のスジェビには、薄くちぎった生地が広がる一杯もある。薄い生地と汁の組み合わせとして見たい。

百科事典は、朝鮮時代の雲頭餠や、1943年の料理書に記された型にも触れる。肉やねぎなどを合わせた生地を汁へ入れる料理の記録は、現在の薄い小麦生地だけのイメージとは異なる。古い粉の汁物にも、材料の組み合わせに幅がある。

小麦以外に、そば、じゃがいも、葛などを使う型も記録される。スジェビを「小麦粉をちぎるだけ」と限定するより、使える粉を生地にして汁へ入れる料理の広がりとして見ると、土地の材料が入り込む余地が分かる。

文化体育観光部の料理紹介には、生地を練って休ませ、煮干しと昆布のだしに、じゃがいもやズッキーニなどを合わせる型が載る。生地をちぎる作業が目を引くが、汁と野菜も別に準備される。粉だけで一杯が成立するわけではない。

薄い生地を汁へ広げると、形の違う片が重なる。野菜は切った形を残し、生地は不揃いな形で煮上がる。その違いが匙の上で見える。材料を一緒に煮る料理でも、主食と野菜では切り方の発想が異なる。

三清洞スジェビは、ソウル市観光が1982年からの店として紹介する。大きな土の器に入る姿は、一人ずつの小さな麺の器とは違う食卓を作る。店の創業年と、スジェビ全体の起源を同じものにせず、町で料理が続いてきた時間として知りたい。

文化体育観光部の食文化記事は、食事を共にする人を表す言葉「食口」にも触れる。取り分ける器の汁は、料理の材料だけでなく、食べる人の集まり方とも関わる。生地の一片をちぎる手と、食卓で匙を動かす手がつながる料理である。

箸や匙で生地を持ち上げる写真では、器全体では見えない薄さが分かる。汁の中に折れている片を広げると、細長い麺とは違う面積がある。平たくした生地のどこをちぎるかで形が変わり、形の違いが食感の違いにもなる。

辛い汁、エゴマの汁、貝の汁。何を合わせても、このちぎった生地という中心は残る。歴史を持つ粉の汁物が、今の食堂で違う具へ開かれている。揃わない形を欠点とせず、手の仕事がそのまま残る主食として知ると、スジェビの魅力が伝わる。

貝を合わせるスジェビでは、海の材料と粉の生地が一杯に入る。エゴマを使う型では、粉の粒や香りが汁へ加わる。生地の材料が共通していても、汁をどこから作るかによって、器の姿は変わる。

キムチ入りやチャンポンの汁の型では、赤い味が生地へ絡む。食べる前から生地に赤い具を練り込むのではなく、白い生地が汁の味を受け止める。粉を同じ形へ加工してから、別の汁と合わせる工夫が料理の幅を作る。