メミルジョンビョン

そばの生地は、麺の主食にも、薄い包みにもなる。メミルジョンビョンの切り口には、鉄板で一枚を作り、具を巻く手の仕事が残っている。

メミルはそば。メミルジョンビョンは、そばの粉を使う薄い生地に具を包む料理として紹介される。マッククスの麺と同じ仲間の粉でも、ゆでるのではなく、鉄板で薄く焼く。外側の生地の形が違えば、食べる料理も別になる。

切った断面には、薄い生地が具を一周している様子が見える。厚いパンの皮とは違い、包みは中の材料をまとめるために薄く使われる。一つの料理の中で、そばは風味の材料であると同時に、具を持つ形を作る材料でもある。

韓国観光公社の料理紹介には、千切りの大根や、豚肉、イカなどを使う型がある。野菜だけの巻き物と、肉や魚介を加える巻き物では、中身の歯触りが違う。赤い色の具も、材料を一つに決める手がかりにはならない。

細い具を生地へまとめると、切った一切れに具が残る。バラバラの千切りをそのまま皿へ盛る料理とは、取りやすい形が違う。薄焼きの生地が、野菜と肉を一口へまとめる働きをしている。

生地を薄く焼く料理では、厚みと焼き面の扱いが大切になる。麺のように湯で形を決めるのではなく、平らな面で一枚の形を作る。焼き上がった生地へ具を置き、巻いて一本へまとめると、平らだった粉の料理が筒の形になる。

掲載写真には、長い巻き物を皿へ並べた姿と、切った断面の姿がある。一本の全体と一切れの中身を見比べると、料理がどのように一口へ分かれるかが分かる。切る前は長く、切った後は薄い皮と具の重なりになる。

ソウルのミジンは、そばの麺とメミルジョンビョンなどを出す店として紹介される。江原道の市場の食べ物という印象だけでなく、都市のそば料理の専門店でも食べられる。粉の料理は、人の移動とともに別の食堂へ広がる。

同じ食堂で、汁へ入れるそば麺と、具を巻く薄焼きを知れると、加工の違いが分かりやすい。そばの香りだけを一律の感想にせず、麺の弾力と、薄い包みの形を別々に見ると、一つの粉を使う料理の幅を知れる。

断面の写真には、赤い詰め物と、その周りに薄く重なる生地が見える。生地の比率が小さくても、具をまとめる重要な部分である。イカの胴に詰めるオジンオスンデや、小麦の皮で包むマンドゥと比べると、外側を何で作るかの違いが面白い。

メミルジョンビョンは、そばを麺にする以外の道を伝える料理。地域の粉、市場の鉄板、細い野菜と肉、巻いて切る工程が重なる。切った一切れの中に、粉を薄い形へ変える仕事が残っている。

江原道では、そばを使うマッククスと焼き物を知れる。麺を押し出す道具と、薄焼きを作る鉄板は、同じ粉へ違う形を与える。寧越の市場の焼き物は、土地の粉の料理の一つである。

巻かないメミルジョンと、具を巻くメミルジョンビョンでは、完成した一枚の使い方が違う。薄い生地をそのまま食べるか、具の包みにするかを分けると、名前の近い市場の料理も、それぞれの形で知れる。

材料の加工や主食の形を、関連する別の料理と見比べる。下の写真は、それぞれ名前を添えた料理の実例。

マッククス

飯や小皿も並ぶマッククスの食卓。 写真の出典