オジンオスンデ

輪切りのイカの中身は、細かな具を詰めて蒸したもう一つの料理。港の素材を包みに使う工夫と、アバイ村に残る北の食文化を一緒にたどる。

オジンオはイカ。スンデは、材料を詰めて調理する料理の仲間で、豚の腸を使う有名なスンデだけに限らない。イカの胴を袋として使うと、切ったときに外側の白いイカと中の詰め物が一緒に見える。

詰め物には肉、豆腐、もやしなどを使う型が紹介される。具を中へ入れることで、イカは主菜の材料であると同時に、具を一つにまとめる包みになる。断面の写真を大きく見ると、皮で包むマンドゥとは違う仕組みが分かる。

韓国学中央研究院のスンデの解説には、北部で魚に具を詰めて凍らせる型や、江原道でイカへ具を詰める型が登場する。豚の腸だけをスンデの全てだと考えない方が、この料理の広がりを知れる。

干したイカを戻し、具を合わせて巻く型も記録される。新鮮なイカの胴を袋として使う姿だけでなく、保存した材料を使う別の方法があった。詰める、巻く、蒸すという仕事は、手に入る素材に合わせて形を変える。

イカへ具を詰めて蒸すと、中の材料は胴の形にまとまる。輪切りにすることで、一切れにイカと詰め物が両方入る。切り方が盛り付けのためだけでなく、一口の中身を決める工程になる。

断面に赤い具が見える型も、比較的淡い色の型もある。色から血を使ったと必ず断定することはできない。豚の血を使うスンデのイメージを、そのまま全てのイカの詰め物に移さず、実際の材料の型を分けて知りたい。

掲載写真には、アバイ村の食堂の看板と、夕方の食べ物の通りがある。大きなイカやスンデの絵がある店先は、村の名物が実際に出される場所を伝える。イカの断面と通りを並べると、一つの料理が村の食卓につながる。

港の市場と村の食堂は、同じ束草でも別の場所である。大浦港の売り場にも、イカの詰め物が積まれている。街の中で名物がどこに現れるかも、この料理を知る楽しみになる。

豚の腸に詰めるスンデ、イカの胴へ詰めるオジンオスンデ、小麦の皮で包むマンドゥ。どれも具を中へまとめる料理だが、外側を食べるときの感触は違う。イカは、詰め物を包むだけでなく、それ自体が噛み応えのある材料になる。

輪切りの一切れを知ると、名物の話が港の素材と具体的に結びつく。北の食文化、江原道のイカ、蒸して切る工程、村の店先。別々の手がかりを合わせると、写真映えする丸い切り口の奥に、人の移動と食堂の歴史が見えてくる。

アバイ村の名には、北部の咸鏡道の方言が残る。故郷へ帰ることを望んだ人々が、海辺で暮らしを続けた背景は、食堂の料理名にもつながる。村の料理は、イカだけでなく、北の腸詰めや冷麺へも広がる。

スンデククの汁とオジンオスンデの皿を一緒に知ると、詰め物の食文化が、別の素材と加熱で続いてきたことが分かる。腸を包みにする料理と、港のイカを包みにする料理が、同じ土地の食堂の通りに並んでいる。