スンデクク

腸詰めの断面は、汁の具になっても残る。豚肉、内臓、飯、薬味と合わせる一杯を知ると、スンデは軽食だけでなく主食のある食事にもなる。

スンデククはスンデを使う汁料理。豚の血や春雨、米、野菜などを使う腸詰めの型があり、汁へ入れると、輪切りの中身を匙で食べられる。肉だけのクッパとは、具の形が違う。

掲載写真には、白い汁にニラを合わせる一杯と、赤い薬味を使う一杯がある。腸詰めのほかに、豚の肉や内臓を合わせる型もある。汁の色だけで分類するより、器へ何が入っているかを見ると、一杯の食べ応えが分かる。

北部の食文化には、豚肉や野菜などを詰めたスンデを切り、汁と合わせて食べる型が記録される。腸詰めをつまむ食べ方と、汁の具にする食べ方では、主食との組み合わせが変わる。スンデククは、一切れの料理を一杯の食事に広げる方法になる。

束草のアバイ村の食堂は、咸鏡道出身の避難民の食文化と結びつく。村には北のスンデの汁を出す店が並ぶ。料理の名前と、村の看板の写真を一緒に見ると、腸詰めが人の移動とともに食べ継がれた背景を具体的に知れる。

スンデの切り口には、春雨の細い筋や、濃い色の具が見える。外側の腸は、中の材料を一つにする包みであり、一緒に食べる材料でもある。肉を一枚ずつ切った汁とは、一切れの中の構造が違う。

米を使う型、春雨を多く使う型、野菜を合わせる型では、断面の色や粒の形が変わる。全てのスンデを同じ配合だと思わず、汁の中で崩れるか、切り口が残るかという見え方を知ると、腸詰めの違いも分かる。

アバイ村の店先には、スンデやイカの詰め物の名が並ぶ。掲載写真の食堂の並びと入口は、実際に汁や腸詰めを出す場所の風景である。村の建物を見て全てを料理の発祥の店とみなさず、食文化を受け継ぐ場所として知りたい。

ソウルの新林でも、スンデを使う料理は食堂の文化につながる。トスニ元祖スンデは1976年の屋台から育った店として観光公社が紹介し、炒める型なども出す。汁の料理だけでなく、同じ腸詰めが別の調理へ使われることが分かる。

テジクッパの店には、スンデを加える一杯もある。豚の汁飯という共通の形の中で、肉中心か、腸詰め中心か、内臓も入るかが分かれる。名前が近い料理は、具を一つずつ見ると違いがはっきりする。

スンデククの面白さは、腸詰めをそのまま食べるだけで終わらせない点にある。切り分けた一切れを熱い汁へ入れ、飯と合わせる。古い詰め物料理の記録、北の食べ方、町の食堂が一杯に重なる、具体的な食文化の料理である。

スンデを使う料理には、野菜と炒め合わせる型もある。ソウルの新林の食堂文化は、その広がりを伝える。輪切りを汁へ入れるか、野菜と鉄板で合わせるかによって、味を絡める場所が変わる。

北の料理を受け継ぐアバイ村の汁と、都市の炒め物の食堂では、料理が育った背景も異なる。古い腸詰めの記録から現在の食卓まで、一つのレシピが不変だったと考えず、作った材料をどの料理へ使うかという工夫を追うと面白い。