アグィチム

アンコウの料理の山を作るのは、魚だけではない。豆もやしとミナリをたっぷり合わせる皿には、港の魚を町の食堂の料理へ変える仕事がある。

アグィはアンコウ。チムは蒸す、煮るなどの調理の名に使われるが、この料理は赤い味付けで魚と野菜をまとめた姿が特徴。大きな皿に豆もやしが山になり、その下や間に魚の身が見える。

韓国観光公社の料理紹介には、唐辛子やにんにく、ミナリを使う型がある。魚を主役としても、野菜が少量の飾りではない。もやしの量、ミナリの長さ、魚の切り身が同じ皿の中で別の食感を作る。

観光公社の郷土料理案内は、馬山で干したアンコウを使う型と、釜山で生のアンコウを使う型を区別する。全ての馬山の店が干した魚だけを使うという意味ではなく、素材の扱いに異なる系統があるという話として知りたい。

干す工程を挟むと、同じ魚でも食感が変わる。漁港の魚を新鮮なうちに食べる方法だけでなく、乾かしてから調理する方法が名物の一つになっている。魚の名前が同じでも、皿に来るまでの時間と工程は同じではない。

写真には、豆もやしが魚を覆うほど多い皿もある。長い茎と豆の部分では歯触りが違い、魚のやわらかな身とも異なる。魚の赤いソースをまとった野菜を一緒に食べることで、皿の食感に変化が生まれる。

ミナリの緑色は、赤い皿の中でも形が見える。唐辛子の色だけで辛さの強さを判定するより、魚と長い野菜がどれだけ混ざっているかを見比べる方が、料理の組み立てを知れる。野菜の多さもアグィチムの姿の一部である。

アンコウの切り身は、均一な角切り肉とは違う。魚の部分によって形や厚みが異なり、もやしの山の中から取り出すと、一切れずつ別の姿をしている。魚の身と野菜を同じようにまとめて口へ運ぶ前に、切り身の形を見たい。

もやしの山の下から、大きなアンコウの切り身が現れる。野菜が多い皿であっても、魚を煮る仕事が中心にあるという関係が分かる。

馬山の食堂街と釜山の郷土料理を並べると、魚の使い方の違いを知れる。漁港の食材は、採れる場所だけでなく、保存し、調理し、食堂で出す方法によって名物になる。干したアンコウの型は、その過程を考えるよい例である。

赤い皿の迫力だけで終わらず、魚が生の状態から来るのか、干す工程を挟むのか、もやしとミナリをどう合わせるかを見る。アグィチムは、辛い魚料理という短い説明の奥に、港と食堂の仕事を持つ料理だ。

馬山の干したアンコウの型は、魚を新鮮なまま調理する以外の道を伝える。保存や乾燥の仕事を挟むと、同じ魚でも食べる身の状態が変わる。釜山の生の魚を使う型と並べることで、その違いを知れる。

浦項のクァメギも魚を乾かすが、最後は切って葉などへ包む。アンコウは赤い野菜の皿へまとめる。乾燥という共通の仕事があっても、最後の加熱と食べ方が料理を分ける。海の食材を名物にする工夫は、一つの保存法だけでは終わらない。