マンドゥ

ひだを寄せた皮を割ると、細かく切った具がまとまっている。豆腐や野菜の入るマンドゥでは、肉だけの詰め物とは違う口当たりがある。

一口サイズだけを想像せず、大きな蒸しマンドゥや汁の中のマンドゥも見たい。包むという共通の方法から、土地と食卓に合わせた料理が広がっている。

マンドゥは皮に具を包む料理。豚肉などの肉に、豆腐、もやし、きのこ、キムチを組み合わせる型がある。具の材料と割合は土地や店による。

日本でよく見る焼き餃子だけを基準にしないと、大きさと調理の幅が分かりやすい。蒸して皮をやわらかくする型も、焼き色を付ける型も、汁で煮る型もある。

具は細かくして合わせ、皮の中へ入れる。豆腐や野菜の水分を調整することも、包む料理の仕上がりに関わる。具が多ければそのままおいしい、という単純なものではない。

皮の縁を閉じ、ひだや形を作る。半月形は具を抱える形が見えやすく、大きな蒸しマンドゥでは皮の中にたっぷりした食べ応えが生まれる。

断面を見ると、細かな具が一つの詰め物になっていることが分かる。肉、豆腐、野菜の取り合わせを、皮が一口へまとめている。

チン・マンドゥは蒸す型、クン・マンドゥは焼く型。蒸した皮のやわらかさと、焼き色の付く面の香ばしさは違う。中の具だけでなく、皮も調理法で変わる。

マンドゥククは汁で食べる料理。餅と合わせるトック・マンドゥククでは、餅の弾力とマンドゥの詰め物が一杯に入る。

ラーメンへ加える食卓もあり、軽食の取り合わせにもなる。ただし、すべてを昔からの代表的な型とするのではなく、蒸し、焼き、汁物という調理の違いから見たい。

マンドゥの中身は、肉だけに限らない。豆腐やもやし、きのこ、キムチなどを合わせる型では、異なる食感と味を一つの詰め物へまとめる。北部の大きな型でも、この取り合わせが食べ応えを作る。

細かくした具は、皮の中へ入ると外から見えない。蒸した一個を割ると、青菜や肉などの違いが見え、一つのまとまりの中にも材料の個性が残っていることが分かる。

蒸す型では皮がやわらかく、焼く型では焼き面の香ばしさが加わる。汁で煮る場合は、皮と具だけでなくスープも食事になる。同じ詰め物でも、加熱と盛り付けによって食べる形が変わる。

トック・マンドゥククなら、餅という別の主食が同じ汁へ入る。皮に包む料理と、米の餅の料理が一杯で出会う。単に餃子に似た食べ物と見るより、具、皮、汁の取り合わせから知ると、マンドゥの広がりがつかめる。

開城のピョンスは、冷ました汁などへ合わせる型として紹介される。熱いマンドゥククだけが汁と食べる方法ではない。皮に具を包む共通の仕事から、温かい冬の汁と、冷たい食べ方へ料理が分かれる。

広蔵市場の写真には、売り場へ並べたマンドゥがある。大きな蒸し器や売り場の一個は、家庭の少量の成形とは違う数で作られる。具を練り、皮を用意し、包み、蒸して出すという仕事が、食堂の一皿へつながる。

諸葛亮の人の頭に似せた供え物の話は、マンドゥの名と結びつく有名な伝説。一方で、高麗や朝鮮の文献は、実際にその時代に料理が知られた手がかりになる。伝説と文献、現在の売り場を分けて読むと、長い歴史を誇張せずに深く楽しめる。