トックク

白い汁や澄んだ汁の中に、平たい楕円形の餅が見える。黄色い卵、黒い海苔、肉の飾りをのせると、穏やかな色の料理にも輪郭が生まれる。

日本の餅入りの汁を想像しやすいが、餅の材料、細長く作ってから薄く切る形、旧正月との結び付きに、この料理の個性がある。

代表的なトッククでは、うるち米を使うカレトッを薄く切り、牛肉のだしなどで煮る。日本のもち米の餅と、材料も形も同じとは限らない。

薄い餅は匙で取りやすく、汁と一緒に食べられる。肉や卵の細切り、海苔などをのせる型があり、餅だけの白い見た目に小さな具が重なる。

餅は長いままではなく、薄く切って汁に入れる。食べやすさに加えて、汁の味と餅の食感を同時に取れる形になる。乾燥や保存状態によって、煮る前の扱いは変わる。

牛肉のだしに肉の具を添える型では、汁の味と餅のやわらかさを分けて感じられる。卵や海苔は少量でも、色と香りの変化を加える。

餅を長く煮ればよいという料理ではなく、形と食感を残すように仕上げる。匙に汁と餅を一緒にのせると、餅の厚さが食べ方に関わることがよく分かる。

魚介のだしや牡蠣を使うトッククもある。海の材料を合わせることで、牛肉の汁とは違う味の方向になる。

蔚山のクブン・トッククは、焼いたもち米の餅を切り、牡蠣の汁などに入れる型として紹介される。標準的なうるち米のカレトッを使う型と、餅の作り方から違う。

餅とマンドゥを一緒に入れたものは、トック・マンドゥクク。白い餅の弾力と、皮に具を包んだマンドゥの食べ応えが同じ汁に入る。

韓食振興院の地域のトックク解説は、「キジの代わりに鶏」という表現を紹介する。キジを使う汁の代わりに鶏を使う食事の工夫が、代用品を使うという言い回しの背景として語られる。

現在は牛肉のだしが代表的だが、トッククの汁が最初から全国で一つだったとは限らない。肉の種類や、土地の魚介を使う方法にも幅がある。

焼いたもち米の餅と牡蠣を合わせる蔚山の型は、汁だけでなく餅も違う例。餅スープという共通の形に、手に入る材料と地域の作り方が入る。

新年の縁起を持つ一杯が、食材を置き換える言葉にも残る。トッククの歴史は、祝いの習慣だけでなく、その土地で何を使って食事を作ったかにも表れている。

韓食振興院の新年料理の紹介は、全羅道でタクチャンという鶏の味を生かす汁の型や、済州で海藻を使う型へ触れる。白い餅を牛の汁へ入れる一杯だけが、新年の食卓の姿ではない。

海に近い慶尚南道では、牡蠣やえび、貝、海藻などを合わせる型が紹介される。餅は共通の主食でも、汁を作る材料は土地で変わる。米を加工したものに、海や鶏の材料をどう合わせるかが、地域の一杯の違いになる。

北部の新年料理にはマンドゥの汁もあり、米の餅と粉の皮の料理が同じ行事の食卓へ並ぶ。トック・マンドゥククなら、二つの主食の形が同じ汁の中に入る。新年の料理は、一つの定型の写真だけでは説明できない。

材料の加工や主食の形を、関連する別の料理と見比べる。下の写真は、それぞれ名前を添えた料理の実例。

マンドゥ

ひだを寄せた皮の中に具を包んだ、蒸しマンドゥ。 写真の出典