サムゲタン

鶏をほぐす前は、澄んだ、あるいは白く濁ったスープに一羽が収まっている。中のもち米を出して汁に合わせると、一つの鍋が鶏料理からやわらかなご飯の食事へと変わる。

古い滋養の料理という印象はあるが、現在のサムゲタンの形は比較的新しい。鶏の煮物の歴史と、高麗人参を入れた現在の一人前の鍋を分けて見ると、その成り立ちが見えてくる。

代表的なサムゲタンは、若鶏にもち米などを詰め、高麗人参、にんにく、ナツメとともに煮る料理。唐辛子の赤い味が主役ではなく、鶏のだしと具の香りで食べる。

鶏を切り分けてから煮る鍋とは違い、食卓で身をほぐし、中のもち米を出す楽しみがある。スープの色や濃さ、添える具は店ごとに変わる。

鶏に詰めたもち米は、煮ている間に水分と鶏の味を吸う。炊いた白ご飯を外から添えるだけの食事とは違い、鶏とご飯が同じ鍋で仕上がる。

高麗人参やナツメは、肉の周囲で煮て香りを加える。写真で木の根のような具が見えても、すべて同じ薬草だとは限らない。店によって使う材料を確認したい。

高麗人参と鶏の基本に、アワビ、きのこ、種実類などを加える店もある。海鮮入りは、標準の一羽の鶏に別の具を重ねた型として見たい。

済州島で提供された写真では、鶏にアワビなどが添えられている。地域で撮影されたからといって、島のサムゲタンがすべてこの型というわけではない。

半羽の料理や、緑豆、松の実などを使う店も紹介される。具の豪華さだけでなく、鶏、米、汁の割合がどう変わるかを見ると、食べ比べのポイントが分かる。

鶏のペクスクは、鶏を煮て味わう料理。韓食振興院は、身を食べた後に汁で粥を作る食べ方にも触れている。サムゲタンの中へ米を詰める型とは、米を料理へ入れる形が違う。

タッカンマリは、1960年代の東大門で育った料理として紹介される。鶏にじゃがいもや餅などを合わせ、最後にカルグクスの麺を入れて食べる型がある。

一人前の若鶏に高麗人参ともち米を合わせるサムゲタン、大きな鶏を煮るペクスク、鶏と野菜の鍋へ麺を加えるタッカンマリ。どれも鶏の汁だが、具と食べ方は一つではない。

暑い季節の鶏料理という共通の文化を知りながら、米を詰めるか、粥にするか、麺を加えるかを見ると、サムゲタンの独自の仕組みが分かりやすい。

土俗村は、ソウル市の観光案内が1983年からの店として紹介するサムゲタンの食堂。景福宮近くの店先を写した写真では、韓屋の建物と店の看板を見ることができる。料理の器と食堂の外観を並べると、鶏の汁が実際に出される場所へつながる。

2016年の末伏に撮られた写真には、店先で待つ人々が写る。初伏、中伏、末伏という夏の節目と鶏料理の結びつきを伝える一場面であり、現在も毎日同じ列があると断定する写真ではない。季節の行事の料理が、都市の食堂の風景になる。

観光公社は、土俗村で人参、栗、なつめ、にんにくなどの材料を使う型を紹介する。一方で、全てのサムゲタンの汁が同じ配合ではない。鶏の中のもち米、汁の具、店の小皿を分けて見ると、名前が共通する一杯にも店の違いがある。