羅州コムタン

牛の汁飯を、澄んだ汁、切った肉、大釜、トリョムという順でたどる。羅州の食堂の写真には、完成した器だけでなく、一杯へ仕上げる手の仕事が残る。

羅州コムタンは、牛の肉を使う澄んだ汁が特徴として紹介される。韓国観光公社は、バラに近い部位やすねなどの肉を生かす料理として説明する。どの店でも同じ肉と同じ煮方、と一つの配合に固定するのではなく、牛肉が器へ戻ってくる形を見ると分かりやすい。

ソルロンタンの白く濁る汁と並べると、違いがはっきりする。肉の切り身が見える透明感のある汁、白い飯、刻んだねぎ。材料の数は少なく見えても、汁を仕込む仕事と、肉を切って一杯へ盛る仕事は分かれている。

羅州コムタン老安家は、1963年から続く店として観光公社が紹介する。名物の通りには複数の食堂があり、それぞれの店が牛肉の汁を作り続けている。

掲載写真のハヤンジプには、黄色い看板に「하얀집」の店名が見える。歴史ある通りで汁飯を出す食堂の一つで、老安家とは別の店である。店ごとの沿革を知ると、一杯の料理が街の中で受け継がれてきた時間が見える。

大きな釜から汁をすくい、器の飯へかける工程が写真に収められている。トリョムは、熱い汁を注いで戻すことを繰り返し、飯や器を温める方法。ご飯を別の鍋で長く煮込む料理とは、仕上げの仕事が違う。

汁を大釜に仕込み、飯と切った肉を注文に応じて一杯にする。工程を見ると、食堂が多数の客へ熱い飯を出せる理由を考えられる。透明なスープの器だけでは静かな料理に見えるが、その器の後ろでは、汁をすくう動作が繰り返されている。

白い飯と牛肉のやわらかな組み合わせには、キムチの酸味や歯触りが別の変化を作る。汁に先に全部入れる食べ方だけでなく、一口ずつ肉や飯へ合わせる食べ方もできる。スープとキムチを別に見ると、一食の中に異なる味が用意されていることが分かる。

卵の薄切りや刻みねぎがのる器では、肉と飯だけではない具の重なりがある。ただし、写真にある盛り付けを、全ての羅州コムタンの決まりとはしない。同じ地名の料理でも、盛る具と小皿の組み合わせには店の幅がある。

ソルロンタンと羅州コムタンは、どちらも牛の汁飯として食べられるが、スープの見え方が異なる。透明感、肉の切り方、飯の出し方を順に見ると、似た分類の中にある別の料理として理解できる。名前を翻訳した「牛骨スープ」だけでは、羅州の肉の汁の特徴を伝え切れない。

羅州コムタンを知る楽しさは、完成した器から、通りの店先と大釜へ戻れることにある。歴史のある街で、肉を煮る、飯を温める、具を盛る仕事が重なる。派手な具のない一杯にも、食堂が続けてきた具体的な技がある。

羅州コムタンの肉は、薄切りで形が残る。ユッケジャンでは、煮た牛肉を細く裂く型がある。牛を煮出した料理という共通点があっても、肉を器へどう戻すかが違う。細い青菜と裂いた肉、米へ載せる薄い肉では、一口に入る具の形が変わる。

白く濁ったソルロンタンとも汁の姿が違う。澄んだ肉の汁、白い牛の汁、赤い肉と青菜の汁を並べると、牛肉のスープの中に、別々の加工と食べ方があることを知れる。牛の一杯を色と肉の切り口から読むと面白い。