カプンス

見た目はロールキャベツでも、中心はシュペッツレに近い小麦粉生地。

カプンスはスイス東部グラウビュンデン州を代表する料理である。スイス連邦外務省系のPresence Switzerlandは、シュペッツレ生地と肉片を詰めたマンゴールドの巻き物として紹介する。葉の内側へ挽肉や米ではなく、粉・卵・乳や水を混ぜた厚い生地を置く点が、よく似た包み料理との大きな違いだ。

生地にはSalsiz、Bündnerfleisch、ハム、ベーコンなどの保存肉と、パセリ、チャイブ、ミントなどの香草を細かくして混ぜる。仕上げには山のチーズ、バター、クリーム、炒めたベーコンなどを重ねるが、クール観光局が『無数のレシピ』と表現するほど、家庭差は料理の定義そのものに入り込んでいる。

工程は素朴でも、生地の固さ、煮汁、最後の焼きで家の味が分かれる。

基本工程は、粉・卵・乳や水を混ぜて厚い生地を作り、刻んだ保存肉と香草を加え、下茹でした葉へひとさじずつ置いて巻く。その包みをブイヨン、牛乳、クリームなどで穏やかに煮る。葉を破かず、生地へ火を通しながら形を保つのが要点になる。

RTRのレシピは、マンゴールド約20枚を使い、ブイヨンとクリームで約5分煮てから耐熱皿へ移し、チーズを振って200℃で短く焼く。別の地域資料には牛乳とブイヨンを同量にして約10分煮る型や、卵黄入りのクリームソースをかける型もある。『煮る料理』の先に複数の仕上げがある。

セドルン、ファレラ、Val Müstair。同じ名でも皿は同じ顔にならない。

カプンスはロマンシュ語文化圏、とくにスルセルヴァとの結びつきが強い一方、現在はグラウビュンデン全体を象徴する料理として広がっている。SalsizとBündnerfleischを合わせる型、生ハムやLandjägerを使う型、肉を入れない型がある。葉もマンゴールドが中心だが、ホウレンソウ、レタス、サボイキャベツなどへ替える例が記録される。

名称にも言語地域の層が見える。資料にはCapuns、Chapuns、Krautkapaunen系の呼称があり、料理名そのものがロマンシュ語圏の生活語彙と結びつく。シュペッツレやピツォケルとは生地が近いが葉で包む点が異なり、ロールキャベツやドルマとは外形が近いが中心が粉と卵の生地である点が異なる。

家庭の煮込み料理が、グラウビュンデンらしさを伝える象徴になった。

2022年10月15日、グラウビュンデン州はOLMAのパレードで全長17メートルのカプンスを披露した。Guinness登録ではない非公式記録だが、2018年の16.44メートルを上回り、ミルクブイヨン込みで約45キログラム。Tiefencastelの小麦粉、Malansの葉マンゴールド、Ramoschの肉を使ったと州政府が記録している。

巨大な一個は行進中に切り分けられ、約1000切れが来場者へ配られた。州政府、観光局、ロマンシュ語公共放送、公園ネットワークがそれぞれカプンスを紹介している事実からも、この料理は家庭の食卓だけでなく、土地・言語・農産物を外へ説明する文化アイコンになっている。