ツェブラシュ・ルベルスキ

ポーランド東部ルブリン県の平たい小麦パン。表面の中心部を玉ねぎと青ケシの実が覆い、外周には0.5〜1.5センチのパンの縁が残る。

ツェブラシュ・ルベルスキ（Cebularz lubelski）は、丸く伸ばした発酵小麦生地に、粗く刻んだ玉ねぎ、青ケシの実、塩、植物油をのせて焼くルブリン地方のパンである。

EUの製品規格では、直径5〜25センチ、完成時の厚さは約1.5センチ。外周には0.5〜1.5センチ幅の縁を残す。縁の表面は淡い金色から軽い褐色で、皮はぱりっとする。内相は明るい色で、やわらかく、わずかに湿り気を持つ。中央のトッピングは黄金色で、焼いた玉ねぎに特有の香りと風味を持つ、と官能特性まで定められている。

分類としては「総菜パン」に近いが、具を包むパンではない。玉ねぎを生地の上に広げて一緒に焼くため、中央は薄いトッピング層、周囲は発酵したパンの縁という二つの食感が一枚の中にできる。青ケシの実は粒の香りと小さな歯触りを加え、油は玉ねぎと種子をまとめ、表面の乾燥を抑える。

現在はルブリン県内のベーカリーや飲食店で日常的に扱われ、都市の行事でも主役になる。一方で「Cebularz lubelski」の名称をPGI表示付きで使う製品には、生産地域と製法の条件がある。単に玉ねぎをのせた丸パンなら同じ名前になる、というものではない。

切り分けたツェブラシュ・ルベルスキ。明るい内相、薄い玉ねぎの層、外周の焼けた縁が分かる。写真：MOs810（2016年、ポズナン）／CC BY-SA 4.0。

規格書は業務用の比率を100キログラムの小麦粉に対して示す。主役は小麦、玉ねぎ、青ケシの実。香辛料で複雑にする料理ではない。

生地の基準配合は、小麦粉100キログラムに対し、砂糖2キログラム、マーガリン3キログラム、酵母4キログラム、水50リットル、塩1.5キログラム。規格書は、この「高級小麦生地」が一般的な小麦生地に比べ、砂糖とマーガリンをそれぞれ約2倍含むことまで説明する。

小麦粉はパンの骨格を作る。酵母は発酵で生地を膨らませ、薄い中央と縁の立ち上がりを作る。砂糖と油脂は甘い菓子にするほどの量ではなく、生地の柔らかさや焼き色に関わる。塩は生地の味と発酵を整える。

トッピングは、小麦粉100キログラムあたり玉ねぎ30キログラム、植物油1リットル、青ケシの実3キログラム、塩1キログラム。つまり玉ねぎが量の中心で、ケシはその10分の1。黒い粒が全面を覆うほど大量に使うのではなく、刻んだ玉ねぎの中に点在する。

青ケシの実は、ポーランドの菓子やパンにも広く使われる種子で、ここでは甘いペーストにはしない。粒のまま玉ねぎに混ぜる。植物油は玉ねぎとケシを生地の表面にまとわせ、焼成中に表面が過度に乾くのを防ぐ役割を持つ。

ケシの実（Papaver somniferum）の粒。ツェブラシュでは玉ねぎに混ぜて使う。写真：Thomas Bresson（2012年、フランス・ベルフォール）／CC BY 3.0。材料の形状説明用。

公的なPGI申請書は、19世紀にルブリン旧市街のユダヤ人が焼き始めたと整理する。ただし同じ資料が、起源を直接示す文書の多くが失われたことも明記している。

ポーランド農業・農村開発省とPGI製品仕様書は、ルブリンの製パン伝統そのものは中世まで遡る一方、ツェブラシュに関する最初の言及と代々伝えられたレシピは19世紀に遡る、と説明する。そして最初に焼いたのはルブリン旧市街のユダヤ人で、安価な材料と簡単な構成のため地域全体へ広がった、としている。

ただし、ここは「19世紀のある年に誰かが発明した」とは書けない。PGI申請書は、第二次世界大戦中のユダヤ人住民の殺害と街区の破壊によって、建物だけでなく家具や書物も失われ、起源に関する書面資料はほとんど残っていない、と自ら断っている。現在の歴史叙述は、戦前の住民、パン職人、文化機関が集めた口述記録を大きな柱にしている。

戦間期の記憶では、ユダヤ人街と周辺には30軒を超える小さなベーカリーがあり、パン、ベーグル、マッツァ、ハッラーとともに玉ねぎの平焼きパンが売られていた。籠を肩に担いでパンを売り歩く行商もいた。PGI申請書には、1938〜39年の州立文書館記録をもとに、Szeroka、Lubartowska、Rybnaなどの通りにあった具体的なベーカリー名まで列挙されている。

第二次世界大戦後、ユダヤ人地区の物理的な街並みと住民社会は失われたが、玉ねぎパンの製造は非ユダヤ系のパン職人にも受け継がれ、ルブリン地方全体へ急速に広がった。ここから「ユダヤ系の街路食・ベーカリー製品」と「戦後の地域パン」という二つの時代がつながっている。

平たいパンに玉ねぎをのせる料理は一つではない。ツェブラシュの識別点は、青ケシ、手成形、幅のある縁、ルブリン県内生産、そしてPGIの具体的な工程にある。

Tsibele pletzel。戦前のイディッシュ語圏にあった玉ねぎの平焼きパン。文化機関の調査ではツェブラシュの系譜を考える重要な近縁例とされる。大きいものをpletzel、小さいものをpletzelachと呼ぶ記録もある。ただし、現在のPGI規格そのものと同一ではない。

Bialy。ポーランド系ユダヤ移民のパンとして米国で知られるようになった平たいパンで、中央のくぼみに玉ねぎなどを置く。輪状の外周がふくらむ点は似るが、形、大きさ、トッピング、地域保護の条件はツェブラシュと別物である。

ピザやフォカッチャ。生地の上に具をのせて焼く点は共通する。しかしツェブラシュは、青ケシを混ぜた玉ねぎのトッピング、規定された縁、手成形、ルブリン県内での生産という組み合わせが核になる。トマトソースやチーズを基本要件にしない。

現代のアレンジ。ルブリンの飲食店では、ツェブラシュを土台に肉や野菜、チーズなどを加える提供例もある。これは「現在の食べ方」として面白いが、追加具材をのせた一皿をそのままPGI規格の標準形とみなすのは正確ではない。

ザモシチなどの地域差。ルブリン市だけのパンではなく、保護地域はルブリン県全域。戦前にもザモシチやカジミェシュのユダヤ系ベーカリーで焼かれていたという公的説明がある。地域内で大きさや焼き色には幅があっても、PGIとして販売する場合は共通仕様が基準になる。